菜品曝光 | 豬蹄的13種做法,總有一款你會愛上

2017年07月30日     17486     檢舉

1

黑醋豬腳姜

製作/王德欽

此菜一改豬腳的常見做法,搭配大量炸姜丁、黃糖、黑醋同煲,炸姜的辛辣化解了豬腳的油膩,黑醋的濃香賦予豬腳更醇厚的氣息,黃糖增香提鮮,成菜大酸大甜,原本難以入口的姜塊也變得鬆軟清香,與豬蹄一起食用,味道尤佳。

製作流程:

1、豬腳刮洗乾淨,砍成小塊後冷水下鍋焯透,瀝干後每750克盛入一個砂鍋。

2、生薑去皮,切成小方丁,入六成熱油炸至金黃出香,撈出瀝干。

3、鍋下少許底油,加入白糖60克小火炒至糖色狀態,添開水500克,加入黃糖、黑醋各300克、炸姜200克、生抽100克、八角兩個、香葉兩片、陳皮一小塊煮開,倒入盛豬腳塊的砂鍋中,大火燒開轉小火煲30-40分鐘,至豬腳軟爛、姜塊鬆軟時停火。

走菜流程:

1、鵪鶉蛋100克煮熟去皮,放入毛湯中,調入少許鹽、雞精煨至入味。

2、取一鍋豬腳置於大火上,放入鵪鶉蛋後快速收汁,至湯汁粘稠且幾乎收盡時點綴香菜葉,即可上桌。

特點:豬腳軟糯,大酸大甜,姜香味濃。

製作關鍵:

姜丁炸至金黃後香味更濃,與豬腳同煲可以最大程度地釋放辛辣,化解油膩,成菜中的姜丁變得鬆軟、香辣適口,美味度不亞於豬腳,常常最先被食客挑出吃凈。

2

鹽烤豬蹄

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製作/孔傑

這道鹽烤豬蹄製作很講究,豬蹄先鹵入味,後入熱油速炸,豬蹄的表皮蓬鬆起泡,咬一口外焦里嫩,糯香彈牙,搭配自製烤肉醬,食用起來口感豐富,香辣中帶有淡淡甜味。

原料:豬蹄1000克。

調料:高湯7000克,色拉油80克,冰糖老抽40克,白蔻、草果、陳皮各8克,良姜、砂仁各7克,丁香5克。

提前加工:

1、豬蹄1000克燎去毛茬,刮洗乾淨後縱向切開,一分為二,汆水後瀝干待用。

2、鍋入色拉油燒至六成熱,下入白蔻、草果、陳皮、良姜、砂仁小火煸炒出香,下入汆過水的豬蹄一起翻炒2分鐘至其表層冒出油泡,沖入高湯,下冰糖老抽調色,調入鹽50克,大火燒開,小火煮制40分鐘,撇去浮沫,關火泡40分鐘即可撈出。

3、鍋入色拉油2000克燒至七成熱,放入預製好的豬蹄,大火炸制1分鐘,待表皮顏色金黃即可撈出控油,稍加冷卻,用手抽去主骨待用。

走菜流程:

1、取豬蹄500克,用毛刷在表面刷一層烤肉醬,擺入刷過底油的烤盤,放入預熱至250℃的萬能蒸烤箱烤4分鐘。

2、將海鹽鋪入長盤,墊上一片粽葉,擺入烤好的豬蹄即可上桌。

自製烤肉醬:

鍋入高湯200克大火燒開,加入家樂燒烤醬500克、番茄沙司(增色增亮)100克,攪拌均勻後改小火熬制8分鐘即成。

3

木桶豬手

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製作/康富華

在桂林小辣椒家常菜鴻運店,這道木桶豬手銷售十分火爆,日銷售200-300份。這款豬手不取鹵豬蹄的軟爛,也不片面追求烤肉的干香,行政總廚康富華將其白煮到恰當火候,油炸至脆後添加多種香料粉、干辣椒、蚝油翻炒均勻,成菜外脆里軟,香辣入味。

製作流程:

豬手80斤燎盡毛茬,刮洗乾淨,冷水下鍋飛透,撈出後放入湯桶,加清水100斤、香料包(八角、香葉、花椒各150克、桂皮、沙姜各100克)、鹽700克、料酒一瓶,大火燒開後轉小火浸煮熟透,至用手指甲掐豬蹄能輕鬆掐至骨頭時即可撈出,放涼後砍成重量為100克的大塊。

走菜流程:

1、取豬手750克入八成熱油炸至表皮收緊、色澤變紅,撈出瀝油待用。

2、蝦片50克入六成熱油炸至酥脆,起鍋盛進木桶墊底。

3、洋蔥、干蔥粒各40克、青、紅椒粒各30克、干紅辣椒圈30克、孜然粉、王守義麻辣鮮、詹王牌雞粉各10克、十三香、五香粉、鹽各5克盛入碼斗,淋蚝油15克、生抽10克、加飯酒8克待用。

4、鍋下五香紅油40克燒熱,倒入碼斗內的輔料大火翻炒出香,放入炸好的豬手塊顛翻均勻,淋花椒油10克,盛入木桶內即可上桌。

製作關鍵:

豬手滷製火候非常重要,至用手能掐透時撈出,此時油炸入菜才可以出現外脆里軟的口感。若煮過頭,則肉質發粘,容易糊嘴;若煮輕了,則又不易啃動。

熬制五香紅油:

1、八角、桂皮各70克、孜然40克、花椒30克、丁香、小茴香、甘草、草果、千里香、香茅草各5克洗凈濾干。

2、鍋內放入所有香料,加入清水5斤,放入豆油10斤小火慢慢熬制,隨著加熱,香料在水油混合液中慢慢釋放香氣,水分也逐漸蒸發,熬干水分、只剩油料時停火,倒入粗辣椒粉2斤(提色)、細辣椒麵1斤(增辣),充分攪勻,放涼即成五香紅油。

4

醬椒蒸豬腳

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製作這道菜時要格外注意「不能壓過了」,1斤3兩的豬手只壓7分鐘,至豬手剛剛成熟,這樣吃的時候才會聽見清脆的「咯吱」聲。

提前預製(12份):

1、取豬手20隻,去毛洗凈,切成兩半,用細流水沖泡30分鐘後飛水,撈出入高壓鍋中,加清水至剛剛沒過豬手,下入白醋300克和適量的鹽、薑片、蔥段,壓制7分鐘。

2、將壓熟的豬手迅速投入到加有冰塊的水中浸泡至涼透,取出去骨後切小丁待用。

3、醬椒500克、野山椒300克剁碎混合均勻,倒入豬手粒中,調入鴻興源雞精10克拌勻,平均分成12份,分別裝入12個墊有泡發的細粉絲的盤子中,封保鮮膜入保鮮冰箱保存。

走菜流程:

取一份預製好的開胃豬手,去掉保鮮膜入蒸箱蒸製10分鐘,取出撒蔥花和紅椒丁即可上桌。

5

脆筍煨豬腳

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原料:新鮮豬腳500克,發好的炎陵高山脆筍尖300克。

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