菜品曝光 | 豬蹄的13種做法,總有一款你會愛上

2017年07月30日     17,486     檢舉

豬手在滷製一段時間後,便要撈出放在風房吹乾晾涼,此時豬手錶皮毛孔收縮、水汽散開,再放入滷水中滷製,能更大程度地吸收滷水的香味,如此重複三次,冷熱、乾濕交替,鹵出來的豬手顏色紅亮、表皮變緊、入口Q彈。

調製心得:

1、滷水中放入大量咸貨的好處何在?

咸貨比鮮貨多了一種發酵過後的油脂香,用它加香料調成滷水,可使出品咸中帶鮮、骨中帶香。

2、鹹魚味道偏腥,滷水和鹵出的豬腳不會沾染腥味嗎?

100斤清水中放入750克鹹魚,用量很少,不會有太多腥味,如果去掉鹹魚,會使滷水失去那種海鮮特有的香氣。

3、這些咸貨僅用冷水浸泡,不用剁開後汆水嗎?

只要是當年的咸貨,浸泡後即可使用,如果買的是那种放置了2-3年的咸貨,最好斬成大塊、加蔥、姜蒸15-20分鐘,否則做好的滷水會有哈喇味兒。

4、這款滷水怎樣添續、保養?

滷水應每天晚上燒開保管,微開即可,用漏勺撈去渣滓;蔬菜包每天更換,香料包3天一換, 咸貨5天換一次(換下來的咸貨可以繼續做菜,鹹魚可加豆豉蒸成「豆豉鹹魚」,鹹肉可切片燒成「鹹肉娃娃菜」),每兩天要重新加入一遍調料;每次滷製原料前,要將滷水燒開,並用網眼很密的漏勺打去沫子,以保證鹵貨的賣相。

7

油豆腐豬手

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主料:鮮豬手500克,湖南油豆腐200克。

配料:姜15克,八角5克,桂皮5克。

調料:生抽30克,菜籽油。

製作方法:

1.將豬手燒毛洗凈,加工成2*3cm過水備用。

2.將油燒至3成熱,加入所有配料,一起翻炒。

3.炒至表皮金黃,加水燒開煨2小時。

4.將豬手拿出,加入油豆腐在湯汁中煨15分鐘,最後重新回鍋裝盤。

8

豬蹄燉蘿蔔

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主料:豬前蹄800克。

配料:白蘿蔔1500克,生薑50克,泰椒50克,青蒜段30克,八角、桂皮少許。

調料:鹽15克,味精5克,雞精5克,胡椒粉10克,菜籽油150克,高湯500克,料酒10克。

製作方法:

1.將豬腳加工過火,放入高壓鍋內加清水、生薑片、八角、桂皮、料酒、鹽上汽壓8分鐘,取出去粗骨切成1厘米方形的坨備用。

2.將白蘿蔔削皮切成1厘米見方的球形,放入砂鍋,加清水、鹽煮制8成熟備用。

3.泰椒、野山椒青蒜分別切成小段。

4.炒鍋上放入菜籽油燒熟,先下泰椒、野山椒煸香,然後放入加工好的豬蹄、白蘿蔔,倒入高湯調味。

5.燜制2分鐘,放入胡椒粉,將湯汁收濃,最後撒入青蒜段即可。

9

笨雞燉豬蹄

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製作/高愛軍

此菜一開始售價48元/份,點擊率極高,後來豬蹄漲價,餐廳老闆就將售價調整為58元,但絲毫擋不住客人的熱情,銷量仍持續攀升。豬蹄加笨雞的搭配的確會使菜品更好吃,其中的奧秘是什麼呢?這是因為豬蹄里的膠原蛋白會使雞湯變濃,吃起來掛口,回味悠長,令食客一嘗難忘。

批量製作:

1、笨雞宰殺治凈,剁成小塊。

2、豬蹄刮洗乾淨,剁成小塊,衝掉血水之後冷水下鍋焯透。

3、鍋下底油燒熱,加入黃豆豆瓣醬170克、韓國辣醬100克、蚝油80克、老抽50克小火翻炒均勻,加入高湯15千克,調入適量鹽、味精、白糖,依次放入豬蹄5千克、雞塊4千克(豬蹄在下、雞塊在上),中火燒開之後轉小火燜50分鐘。

走菜流程:

取豬蹄、雞塊共450克以及適量原湯入鍋,開大火收至湯濃,淋明油後出鍋裝盤即可。

特點:醬香微辣。

10

酸辣蹄花

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批量預製:

豬前蹄40隻放在火上燎去余毛,刮洗乾淨後將每隻豬蹄縱向一分為二,放入高壓鍋中,倒清水浸沒,加薑片40克、鮮檸檬汁50克、香蔥60克,無需加蓋,大火燒開轉小火燉4小時,此時豬蹄軟糯,清水變為濃白的高湯,關火待用,開餐前將豬蹄帶湯回熱。

走菜流程:

取白菜幫40克放入豬蹄原湯中浸熟,撈起瀝干墊入碗底,再撈半隻豬蹄放在上面,澆泰式酸辣汁40克,撒紅小米辣、香菜碎各5克即可。

泰式酸辣汁製作:

1、鮮紅美人椒、鮮藠頭各1000克洗凈,混合放入攪拌機打碎成酸辣醬。

2、塊狀黃糖300克、純凈水3000克放入鍋中,小火加熱並不斷攪拌,煮至黃糖全部化開,關火晾涼,製成糖水。

3、酸辣醬、糖水一同放入不鏽鋼桶,加檸檬汁500克、大紅浙醋400克、魚露300克、白醋200克、鹽120克、蔥油100克攪勻即成。

技術關鍵:

1、壓豬蹄時放入檸檬汁,不僅可以去腥,其所含的酸性物質還能幫助蹄花快速成熟。

2、蹄花小火慢燉,膠質慢慢滲出,口感比高壓出來的更糯、更香;燉制時使用高壓鍋,底部厚、散熱慢,能幫助食材均勻成熟。

3、如果當地買不到藠頭,也可直接用泰國雞醬來調製酸辣汁,比例為:泰國辣雞醬1500克、白糖250克、大紅浙醋150克、蔥油150克調勻。

11

老乾媽蒸豬手

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將豬手由蒸熟改為先鹵再蒸,豬手在滷製過程中充分吸收了滷水的醬香和干黃椒的鮮辣味,味道香濃。

原料:

新鮮豬手1000克

調料:

滷水200克,老乾媽豆豉100克,紅椒圈5克,十三香5克。

製作流程:

1、豬手去毛,洗凈,焯水後下入滷水中,大火燒開,轉小火鹵50分鐘至豬手七成熟,撈出去骨、砍成塊,擺入盤中。

2、淋滷水,加十三香、老乾媽豆豉、紅椒圈,封保鮮膜,入蒸箱蒸20分鐘即可。

滷水熬制:

湯桶中加入清水40斤,加入老雞塊4斤、豬筒骨5斤、牛腿骨3斤,大火燒沸,轉小火熬4小時,再轉中火煮約半小時,將湯汁濾凈,加入生抽1000克、老抽500克、干黃椒400克、美極鮮250克、八角100克、桂皮50克、草果50克、白蔻50克、丁香30克、香葉30克大火燒沸,轉小火繼續熬約半小時至滷水出香味,調入味精300克、鹽200克、雞粉100克,小火煮約10分鐘即可使用。

12

姜辣豬手鴨

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製作流程:

1、豬手250克剁成4厘米長的塊,飛水待用;老水鴨塊700克(鴨子宰殺治凈,切滾刀塊)加料酒10克、白醋5克拌勻,入三成熱的菜油中小火浸炸30秒,至鴨肉表面變成淺黃色撈出。

2、菜籽油100克燒至五成熱,下入仔薑片250克、八角5克、桂皮5克煸香,加入辣妹子醬20克、蚝油20克炒勻,下鴨塊和豬手炒香,沖入高湯1千克,倒入高壓鍋內,先大火壓制15分鐘後,再改小火壓制10分鐘即可。

製作關鍵:

壓制時應注意火候,先大火後小火最為適宜,如果全程大火易將鍋收干變糊,全程小火又不容易將汁收凈。

13

冰糖蹄膀

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蹄膀油潤,汁紅味濃,品上一口,濃濃的肉香瀰漫在口腔中,全身的細胞仿佛都在滿足地顫抖。

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