過年怎麼少得了扣肉,這還是家鄉的味道....

食譜/Recipes     2021年02月14日
過年怎麼少得了扣肉,這還是家鄉的味道....

過年怎麼少得了扣肉,這還是家鄉的味道。

切成薄薄的肉片,金黃剔透,肥瘦相間,更多的是肥肉多一點,蘸點醬汁,入口即化。

有的地方做扣肉不要起酥皮,但是炸得起泡的酥皮才是扣肉的靈魂。

特別是蘸過醬汁後,絲絲入味,甚是香脆。

過年怎麼少得了扣肉,這還是家鄉的味道....

炸扣肉起泡可不是一件簡單的事,很多人因為掌握不到它的正確做法,就算是經常做美食的人也會有失手的時候。

那麼炸扣肉起泡的正確做法是怎麼樣的呢?

其實這個還是在於製作的細節和技巧。

炸扣肉一般要經過四個步驟,水煮、扎孔、揉搓、油炸,每個小步驟中又需要注意些小細節,才能做到扣肉起泡漂亮又飽滿。

藉助今天的話題"炸扣肉起泡的正確做法",為大家詳細講解,希望能夠喜歡。

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【炸扣肉起泡的正確做法】

主料:

五花肉500克

配料:

食鹽、醋、白酒、食用油各適量,生薑1塊、香蔥2根。

---開始製作---

步驟一:水煮五花肉

1.挑選一塊七分肥三分瘦的五花肉,肥肉多做出來的扣肉才好吃,簡單清洗乾淨。凈鍋,肉皮朝下放入五花肉,加沒過五花肉的清水。大火燒開,煮上2分鐘,撈走浮沫。

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2.順勢放入蔥結、姜塊,倒入適量白酒,改小火燜煮15-20分鐘。當五花肉煮至"軟脹"的時候基本上已經熟了,即可關火。如果不好把握狀態,可以用筷子稍微戳一下,比較軟彈的狀態即可。

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步驟二:豬皮扎孔

將煮熟的五花肉用清水涮洗一遍,洗去表層雜質。準備好一個無銹的粗金屬絲或鋼刷,或者比較尖利的筷子,在豬皮上多扎一些孔洞,孔洞要大一些才好。有些人用牙籤,其實也是可以的,只是孔洞太小,炸扣肉不容易起泡。

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步驟三:搓洗豬皮

豬皮扎完孔洞後,直接在豬皮上倒入適量的醋,撒少量的食鹽,用手均勻地反覆揉搓,可以看到豬皮表層有很多油脂滲透出來,要的就是這個效果,持續5分鐘。搓完後,靜置30分鐘。時間到,用廚房吸濕紙將豬頭表層的水分吸干。

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步驟四:油炸扣肉

起鍋,燒乾鍋中水分,倒入小半鍋油,燒至3成熱,用筷子插入油中有小泡冒出即可。五花肉放入油中,豬皮朝上,油炸15-20分鐘撈起。接著升高油溫,直至鍋內油翻滾(八成熱)。關火,讓油麵趨於平靜,將五花肉二次回鍋,炸到表面金黃,起泡,這個時候就可以將其撈起,瀝油降溫。

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【成品圖】:顏色金黃,非常漂亮,表皮酥脆,肉皮起泡非常飽滿,切片後也是非常透明。

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---炸扣肉起泡製作技巧總結---

1、水煮五花肉的時候,要冷水下鍋,肉皮朝下放,做好這兩點利於血水和腥味物質的滲出,這樣焯過水的豬肉基本上沒有什麼腥味。

2、給豬皮扎孔,孔洞要盡量大一些,孔密度要高一些,方便滲出更多的豬油。在油炸的時候豬皮起泡的效果會比較明顯、漂亮,炸的扣肉酥脆好嚼。

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3、用食鹽和醋去搓洗肉皮,油脂滲出的速度加快,防止豬油堵塞孔洞。油炸的時候熱油容易進入孔洞中,這樣豬皮起泡的效果會更好。

4、豬肉下油鍋的時候豬皮要向上,方便熱油灌入孔洞。油炸的時候要先低溫後高溫,低溫狀態下,將豬肉慢慢炸熟,定型,高溫的時候起到起泡效果會更好。