知識庫 | 澱粉和生粉有什麼區別?

廚師娛樂分享     2017年07月29日     檢舉

 

  在我們常用的原料裡面,有很多看著是非常相似的,但其作用卻是有著天壤之別。就拿澱粉、生粉、澄粉來說,它們的區別你真的知道嗎?下面,我們就來說說這幾種原料的區別。

  澱粉、生粉和澄面

  澱粉,其實是一個統稱,其包括「綠豆粉」、「粟米粉」、「馬鈴薯粉」、「蕃薯粉」、「豌豆粉」、「蠶豆粉」、「茨實粉」、「慈菇粉」、「百合粉」、「茯苓粉」、「桄榔粉」、「何首烏粉」和「菱角粉」等等。

  而生粉,則是在粵菜中常出現的名詞,它並不專指是哪一種澱粉,在香港和內地,一般說的生粉指的是玉米澱粉,多為勾芡用。除此,生粉亦可使食物產生滑潤的口感,也常用來做為軟化肉質的醃肉料之一。粵菜中很多肉類的醃制,生粉是不可或缺的。

  在這裡,還要提一下太白粉,即馬鈴薯(馬鈴薯)澱粉,台灣菜一般多用太白粉作生粉,但是,用太白粉勾芡後的湯汁在放涼後會變得較稀,而玉米澱粉勾芡出來的湯汁在放涼後不會有變化。

  太白粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中,它會立即凝結成塊而無法煮散,加了太白粉水煮後的食物放涼之後,芡汁會變得較稀,稱為「還水」,因此一般在西點製作上多利用玉米澱粉來使材料達到粘稠的特性而不使用太白粉。

  綜上所述,玉米澱粉和馬鈴薯澱粉都可以統稱為——生粉。

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  還要再補充一點的,就是澄粉。澄粉又稱作澄面、汀粉,其實就是小麥澱粉,是一種無筋的麵粉,成份為小麥,可用來製作各種點心,我們最常見的粵菜早茶中的蝦餃、粉果、腸粉等就是用澄面做的。

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  澱粉是葡萄糖的高聚體,水解到二糖階段為麥芽糖,完全水解後會得到葡萄糖。澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類,直鏈澱粉含幾百個葡萄糖單元,支鏈澱粉含幾千個葡萄糖單元,在天然澱粉中直鏈的約佔22%~26%,它是可溶性的。而其餘的則為支鏈澱粉,當用碘溶液進行檢測時,直鏈澱粉液呈顯藍色,而支鏈澱粉與碘接觸時則變為紅棕色。

  澱粉是植物體中貯存的養分,存在於種子和塊莖中,各類植物中的澱粉含量都較高,大米中含澱粉62%~86%,麥子中含澱粉57%~75%,玉蜀黍中含澱粉65%~72%,馬鈴薯中則含澱粉12%~14%。

 

 

 

 

澱粉是食物的重要組成部分,咀嚼米飯等時感到有些甜味,這是因為唾液中的澱粉酶將澱粉水解成了單糖,食物在進入胃腸後,還能被胰髒分泌出來的澱粉酶水解,形成的葡萄糖被小腸壁吸收,成為人體組織的營養物,支鏈澱粉部分水解可產生稱為糊精的混合物,糊精主要用作食品添加劑、膠水、漿糊,並用於紙張和紡織品的製造(精整)等。

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  澱粉的種類

  勾芡用的澱粉,又叫做團粉,是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物;烹調用的澱粉,主要有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。澱粉不溶於水,在和水加熱至60℃時,則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉的這種特性。

  綠豆澱粉

  綠豆澱粉是最佳的澱粉,一般很少使用。它是把綠豆用水浸漲磨碎後,沉澱而成的。特點是:粘性足,吸水性小,色潔白而有光澤

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  馬鈴薯澱粉

  馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉,是將馬鈴薯磨碎後,揉洗、沉澱製成的。特點是:粘性足,質地細膩,色潔白,光澤優於綠豆澱粉,但吸水性差。

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  小麥澱粉

  小麥澱粉是用麥麩洗出麵筋後,沉澱而成或用麵粉製成。特點是:色白,但光澤較差,質量不如馬鈴薯粉,勾芡後容易沉澱。

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  甘薯澱粉

  甘薯澱粉特點是吸水能力強,但粘性較差,無光澤,色暗紅帶黑,由鮮薯磨碎,揉洗,沉澱而成。

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  此外,還有玉米澱粉、菱角澱粉、蓮藕澱粉,荸薺澱粉等。

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