周曉燕大師呼籲:追求工匠精神,傳承中餐的根與魂

2017年10月20日     492     檢舉

10月17日,「餐海觀瀾共行萬裡」益海嘉里餐飲發展2017年關鍵客戶大會在無錫太湖飯店隆重舉行,淮揚菜大師週曉燕受邀出席,就中餐標準化問題展開主題演講,並就近來餐飲行業健康油「紅人」葵花籽油在中餐烹飪中的使用發表了自己的看法。

中餐全球推廣大使、淮揚菜非物質文化遺產傳承人周曉燕大師出席益海嘉里餐飲發展2017年關鍵客戶大會。

800名餐飲人

共聚益海嘉里餐飲發展客戶大會

出席當天會議的嘉賓還有:益海嘉里集團領導、阿香集團首席執行官耿軼群、前台灣麥當勞副總裁現雅茗天地總裁盧小慧、日本711 、全家、永旺大型便利店及超市的供餐中央廚房設計師高橋賢佑等餐飲界大咖,來自中烹協、中飯協、中央廚房研究院、中國航食協會的餐飲界代表及益海嘉里全國24個分公司主要負責人等近800名餐飲人參與會議。

益海嘉里集團總經理牛餘新致辭

黃山大廈總經理鄭群主持會議

益海嘉里集團總經理牛餘新在開場致辭中表示,餐飲市場進入4萬億市場規模,消費升級推動中國餐飲進入全新階段。餐飲企業轉向網際網路發展模式突出,外賣瘋長下食品安全、口味保障、配送問題都引起越來越多餐企的重視。

作為餐飲行業前端的生產型企業,本次「餐海觀瀾共行萬裡」益海嘉里餐飲發展2017年關鍵客戶大會邀請了團餐、供應鏈、餐飲行業各協會代表、連鎖餐飲企業核心領導共聚一堂,益海嘉里將與廣大餐企、供應鏈企業共同合作,將中國餐飲市場的蛋糕做大,繼續為中國消費本次者提供安全、健康的糧油、調味產品。

近800名餐飲人參與會議

在隨後的會議議程中,益海嘉里速食渠道高級經理孫志強、阿香集團首席執行官耿軼群、前台灣麥當勞副總裁現雅茗天地總裁盧小慧分別向大家分享了95後餐飲主食消費趨勢研究、阿香米線的發展經營之道以及麥當勞、米其林餐企運營經驗,從市場到直營店經營和加盟店的管控等,為與會餐飲人帶來了有關餐企經營的全盤視角。

阿香集團首席執行官耿軼群分享阿香米線的發展經營之道

除此外,日本的中央廚房設計師高橋賢佑先生的「日本央廚現狀及設計要素」主題演講以及香港嘉里物流集團華昌公司董事梁景泰、功夫鮮食匯供應鏈平台公司CEO葉尚華、鴻海(蘇州)食品科技股份有限公司董事長陳水澎、望家歡農產品集團總經理高健、益海嘉里餐飲事業部副總監李曉宇的六位嘉賓共同帶來的「鏈接未來」供應鏈高峰論壇」等餐飲乾貨分享,也讓與會餐飲人受益匪淺。

各餐飲企業代表獲益良多

周曉燕主題演講:

烹飪標準與烹飪藝術

廚師們更為關注的中餐全球推廣大使、淮揚菜非物質文化遺產傳承人周曉燕大師作為本次活動的特邀嘉賓,也切合烹飪界討論較多的中餐標準化問題,為大家帶來了「烹飪標準與烹飪藝術」主題演講。

週曉燕認為,標準化與經驗/烹飪藝術本來就不是對立的,兩者相互依存。而中餐標準的來源就是優秀廚師的經驗,餐飲企業的標準化程度因根據不同的市場業態來劃分。

他將餐飲店的標準化類型分為三種,其中像小楊生煎等快餐店、單品店越標準越好,標準化佔比為100%;類似西貝的連鎖餐飲店標準化佔比為60% ,應該走主打菜標準化、輔助菜地方化、其它菜季節化的路子;而大董那樣的特色店和精品店則要追尋的規律是核心菜標準化、主打菜個性化、宴會菜品主題化、食材選擇綜合化、菜品呈現藝術化,這一類型餐飲店的標準化佔比為10%——20%。

週曉燕大師做「烹飪標準與烹飪藝術」主題演講

中餐的標準化探討之外,週曉燕表示,藝術和個性的追求也是中餐不可或缺的重要方面。中國有全聚德、狗不理等百年的餐飲企業,有烤鴨、包子、餃子等百年的產品。卻沒有像日本壽司之神那樣的烤鴨之神、餃子之神、包子之神。

週曉燕認為,工匠精神的傳承體現了其中的差距,在他看來,工匠精神不是寄託在餐飲店的身上,也不是寄託在產品身上,而是寄託在人的身上。人脈斷了,精神付之於誰?皮之不存毛將焉附?而中國餐飲企業面臨的是精神的缺失,在迎合市場的過程中往往失去了中餐的文化根基,弄丟了中餐的根與魂。

「傳承技藝很容易,傳承精神是很難的。也許一個匠人一個廚師,這輩子都成為不了企業家和領導人,但是所有餐飲企業想要取得成功,必須具備工匠精神。」

週曉燕大師的分享引起現場餐飲人的強烈共鳴,尤其在追求工匠精神的問題上戳中了不少餐飲人的痛點。

與會者靜聽週曉燕大師的演講

週曉燕談葵油:

不僅適合家庭,同樣適合餐飲和酒店

作為世界500強企業,益海嘉里在糧油、調味品市場具有較大的影響力,是安全放心食材供應商,她旗下的金龍魚品牌是廚師們非常熟知的。

在當天的活動上,益海嘉里餐飲發展10L餐飲裝葵花籽油正式上市,益海嘉里餐飲發展油脂項目總監趙勁松、華食企業董事總經理張鴻烈、中烹協快餐委肖李恆、中烹協團餐委趙馨、中飯協團快委崔明傑、益海嘉里烘焙學院院長、米其林三星主廚大師Philippe六位嘉賓共同上台,進行了簡短而隆重的葵油上市啟動儀式。

益海嘉里餐飲發展10L餐飲裝葵花籽油上市啟動儀式

葵花籽油是健康、營養用油的新興代表,作為烹飪界代表週曉燕大師也對葵花籽油進入中餐烹飪談了自己的看法。

他坦言,很多酒店的廚師由於使用傳統的油比較習慣,對於葵花籽油還不是很熟悉,隨著這一品種油的不斷普及,廚師們對葵花籽油的認知和用量上都會有很大的提高。

活動現場特別設置了益海嘉里餐飲發展金龍魚葵花籽油展示區

週曉燕大師認為廚師們選擇葵花籽油,會比較看重它以下三個方面的特點:

第一,葵花籽油的顏色比較清淡,而越清淡的油用途越廣,不像菜籽油、豆油的顏色比較深,廚師做注重原色的高端菜時就無法使用,葵花籽油的顏色比較淡,適合的菜式品種非常多,適應的菜餚的面也很廣,不會影響菜餚的顏色。

第二,葵花籽油本身就帶有淡淡的葵花籽的清香,不像豆油、菜籽油、花生油的香味那麼濃烈且具有很大的侵略性,葵花籽油淡淡的清香不會影響、掩蓋菜品本身的味道,適合很多菜的烹飪使用。

第三,葵花籽油本身的營養非常豐富,健康的一款油。現在世界餐飲包括中國餐飲都在追求營養、健康、綠色、環保的理念,葵花籽油和這個大的理念也是非常吻合的。

因此,葵花籽油不僅適合於家庭,同樣也適合於餐飲和高端酒店,是適應面非常廣的一款烹飪用油。

益海嘉里餐飲發展10L餐飲裝葵花籽油

在餐飲消費升級的大趨勢下,葵花籽油健康營養的食用油特性將會被更多家庭和廚師所熟知,作為13屆國際油脂行業會議「歐洲健康食用油大獎」和「全球品質金獎」的獲得者,金龍魚陽光葵花籽油在葵油市場具有強大品牌號召力。由於國內的油葵種植量較小,主要種植區域集中在歐洲,而金龍魚陽光葵花籽油在歐洲擁有四大廠區,採用百分之百歐洲進口原材料和物理壓榨也讓金龍魚陽光葵花籽油獲得市場的極大認可。

活動現場展示的益海嘉餐飲發展金龍魚、海皇牌糧油產品

據益海嘉里餐飲發展油脂項目總監趙勁松介紹,繼本次大會推出金龍魚陽光葵花籽油10L餐飲裝產品之後,益海嘉里餐飲發展還將與各大學院和餐飲大咖加強互動,在各菜系菜品的研發上,更多地註入金龍魚葵花籽油的積極作用,將葵油的使用和優點融入各種各樣的菜品中去,為廚師們做出完美的菜餚增添助力。

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週曉燕大師關於葵花籽油的採訪

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