從廚30多年老廚師,分享烹飪海鮮6個經驗!【建議收藏】

2017年10月21日     2772     檢舉

說到烹飪海鮮,沿海地區的廚師們可謂是得心應手,他們對於海鮮原料的了解,可以說是深入到了骨子裡。他們的出品可高端,可家常,可天馬行空,也可以很接地氣,對於製作海鮮菜,可以說是駕輕就熟。

此前,我們介紹過膠東師傅、浙江師傅的烹飪海鮮技巧,本次,大連師傅將為大家介紹他們的海鮮烹飪經驗,大家請看。

我出生在大連,對大連的感情自不必說,大連位於北緯38°43'至40°10'之間,素有海底銀行之稱的「獐子島」就位於北緯39°。

有人問了,為什麼單獨提出這北緯39°說事?

查查世界地圖,沿北緯39°線,你會發現這是寒暑交界的地帶,是一個富裕且神秘的地帶。這裡是優質葡萄酒和人參的主要產地,這裡也是世界公認的最適宜海洋生物生長的緯度。

大連三面環海,佔中國11%海岸線長度,渤海和黃海在這裡交界,盛產多種魚、蝦、蟹、貝、藻等。

大連沿海約有魚類280種,主要有小黃魚、帶魚、墨魚、皮匠魚、六線魚等。海洋無脊椎動物約有400多種,其中經濟價值較高的有對蝦、毛蝦、海蜇、海螺、海虹、牡蠣等。

大連還盛產150多種藻類,其中海帶、裙帶菜、紫菜、石花菜等經濟價值最高。

大連海域年平均溫度為11℃,水溫偏低,海洋生物生長緩慢。沿海海水氯化鈉含量較高,鹽份保持在35‰,含鹽量很高,所以這裡出產的海鮮不僅營養相當豐富,而且肉質格外鮮嫩。

但是現在,很多小廚師都是速成的,有不少是「調料廚子」,烹調一道菜,往往是數種調料相互疊加,一些好的菜餚烹調技術都慢慢被遺忘了,致使食材的鮮味無法最大程度地展現出來。

下面,通過幾個實際例子,給大家分享一下我製作海鮮的方法:

例子1

生炒蜆子加蓋燜

現在的廚師生炒蜆子時,都是先過水,之後還要爆鍋,加水,加各種調味料,勾芡,打明油等操作步驟,這會把蜆子本身的鮮味全部流失掉,做出來的菜餚自然不夠鮮美。

我的做法是:

1、蜆子買回來後要用12℃-15℃的水來飼養,而且鹽度要稍低,這會加快蜆子吐泥沙的過程,24小時後,蜆子內的沙子等雜質就可以全部吐淨,洗淨備用。

2、鍋燒熱,加底油25克,下入蔥絲、薑絲、蒜片爆鍋,放入蜆子用慢火煸炒,待蜆子殼微張,再加鍋蓋燜熟至口全開,期間不添湯、不加水、不勾芡,也不要加入任何調料,出鍋裝盤即可。這樣做,可以最大限度地突出蜆子原本的鮮味。

例子2

炒蝦爬子先開邊

我的做法:

1、選活蝦爬子500克,炒之前,剁去蝦爬子眼睛的部位,剪掉頭上的兩個「爪」和肚子上的小圓腿,將尾部的尖也剪掉,從蝦爬子的一側剪開。

2、鍋燒熱,加底油25克,下入蔥絲、薑絲、蒜片爆鍋,放入蝦爬子中火煸炒,加水100克,加蓋燜制3—5分鐘後出鍋裝盤。這樣做不僅方便食客食用,而且更利於激發蝦爬子本身的鮮味。

例子3

生汆蟹塊放西紅柿

我的做法:

選用鮮活梭子蟹250克,洗淨切成塊,放入鍋內,倒入冷水750克,文火煮開,待蟹塊九成熟,放入西紅柿片,撒入鹽3克,大火燒開後撒入蔥花、香菜末各2克,白鬍椒粉1克調味即可出菜。

這是地道的農家土做法,烹調過程中不加油,但是味道很鮮美,清淡爽口。這與加入西紅柿片體現出微酸的味道有很大關係。

例子4

三種蔬菜煮文蛤

文蛤也是一種很鮮美的食材,一般廚師們都以鹽烤、清蒸、汆湯的製法來加工。現在我給大家提供一個新的汆湯方法:

1、選用文蛤250克清洗乾淨,從口部劈開,根部相連。

2、土豆切菱形片50克。

3、鍋內加水750克煮開,放入土豆片煮至九成熟後放入文蛤,再放入西紅柿片100克,用鹽3克調味,放入紅根菠菜50克(切小段),再撒入蔥花、香菜末各2克,白鬍椒粉1克調味即可成菜。

例子5

清炒梭子蟹淋蛋液

梭子蟹,大連本地人叫「飛蟹」,應該說是中國各海域中出產的最好的梭子蟹,蟹肉質地緊實,味道咸鮮略帶有甜味。而其它地方,比如山東、寧波、珠海、南海出產的梭子蟹,則是僅有鹹鮮味沒有甜味,肉質鬆弛。

鮮活的梭子蟹,我們一般都用清炒的製法烹調,做法很簡單,但是有個獨門絕活:

1、蟹子500克揭蓋,去嘴、去腮、去臍;150克的蟹斬四塊,200克以上的蟹斬六塊。

2、鍋燒熱,加底油25克,下入薑末爆香,放入斬好的蟹塊,中火煸炒至肉略收縮,添水150克,加鹽3克,加蓋燜制。

3、待蟹塊快要成熟、原湯剩50克左右時,將一個生雞蛋打勻,澆入鍋中,用鍋鏟翻炒,雞蛋受熱凝固便會「包裹」在蟹塊上,所以不管這個蟹子有沒有黃,雞蛋的味道就猶如蟹黃一般,並且能夠包裹住蟹子的原湯原味,炒出來的蟹塊相當鮮美。

例子6

鮮魚燜手擀麵

在海邊各種新鮮的魚還有一個特別好的做法:

魚宰殺之後,放入鍋內,按照常規的方法燜制,但是湯一定要比平常燜魚時要更寬一點。

魚燜熟後,將爆鍋的蔥薑花椒大料以及魚刺揀出,然後放入自己加工的手擀麵,蓋上蓋子燜制。

待手擀麵快要成熟的時候,再撒入幾片小白菜葉。這樣燜好的手擀麵,吃起來筋道,又吸收了魚的鮮味。

相關閱讀