為何他們都能成為米其林大師?原來靠的就是這33條成功哲學!

2017年10月21日     1355     檢舉

不管哪個領域,有一群人總是做得比其他人好,甚至即使跨行跨業也能依舊出色。在其他行業他們被叫做「牛人」,在烹飪界他們則被稱為「大師」。那麼,為什麼有的人到哪兒都很牛,牛人廚師和普通廚師最大的差距在哪裡?

日本作家本田直之通過採訪進軍國際,並獲得一定成就的15位名廚及侍酒師,總結出33個活躍於世界舞台的大廚們必備的成功心法。它們具體是什麼?讓我們一起看看吧!

1.比起技術與知識,學習哲學更重要

說得極端一點,技術與知識,看書便能有所掌握。因此,了解一線人物的工作理念與人生哲學比研究他的菜譜重要多了。

2.抱持「好還要更好」的高標準

不當井底之蛙,認清「人上有人」這個事實,抱持「好還要更好」的高標準,是進軍國際舞台的必備心態。

3.追根究底地思考

若要更上一層樓,唯命是從,唯常識是從的心態是不可取了。要想佔有一席之地,在專業上追根究底是基本態度,「為什麼要這樣?」「為什麼這麼做會比較順利?」多思考諸如此類的問題,凡事深究下去。你會發現,只要稍微改變想法,往往就會有很多新的創意產生。

4.讓每一個動作都意義

只因為人家叫你做你便做,那便毫無意義。如果有人說「你就這樣做」,你也要去思考為什麼?真的有必要嗎?如果不去思考行動的意義,就永遠只能當個被使喚的人了。

5.即使是常識也要歸零思考

以之前的料理常識來看,醬汁是法國料理的基礎,可主廚帕斯卡卻說「沒有醬汁也無妨」。於是日本的岸田主廚追根究底地思考:「真的是這樣嗎?」結果果然創造出了新的世界,並榮獲米其林三星殊榮。將之前的常識歸零後重新思考,便能產生新的想法。而透過思考之後所採取的行動,肯定更提升一級

6.別察言觀色,要保有獨創性

這裡的「察言觀色」,並非鼓勵不去在意周圍的反應,而是別太過於迎合對方的做法或常識。只要稍微改變「他們都這樣做,所以我也跟著做」這種想法,在廚房(特別是西方廚房)工作就會容易很多。光是觀察同樣的事物加以模仿,將很難有新產物。所以,創新的秘訣便在於此。

7.毀譽參半也OK

必須謹記,我們無法滿足每一個人。即便絕大多數人都說「這是什麼啊?」「不可能!」但只要有一部分人非常喜歡,並給予高度肯定,就會讓你保有獨創性。因此,遇到毀譽參半的時候也欣然接受,不要害怕反對意見或被否定,這點十分重要。

8.別拘泥於現狀,要相信自己

這點和「毀譽參半也OK」相似,開始一項新創舉時,沒有必要在意之前是否有人做過,是否有前例可循。重點在於自己是否有信心,願意全力以赴。如果認為自己是對的,那就去做,因為就算進行的不順利,也只要對自己負責即可。

9.要當個被動、聽命行事的人?還是要主動出擊?

在廚房工作最困難的就是沒有人會告訴你怎麼做。如果不自己去發現自己該做什麼,就會被當成打雜的使喚。相反地 ​​,如果自動自發並作出成果,別人就會更加重用你,並給予相當的肯定。

10.要提升的不是弱項而是強項

修正弱項,不但費時,可能還達不到效果。所以,不需要配合對方來修正我們的弱項,而是將我們的強項發揮出來,將我們的優點展現出來。

11.能不能打造出屬於自己的品牌

即使不是自己開店,而是受僱於某家餐廳也一樣,不要憑藉「我是OO餐廳的某某某」,絕對要培養出光憑「某某某」這個個人品牌就能取勝的實力。

12.秉持自我哲學

你是否也會經常出現這種情況,在讀完這本書後說:「我用這個做法、這個想法試試看。」但過兩天,讀了其他書籍後又說:「說不定這個方法比較好。 」如此受盡他人想法與做法的影響而忙的團團轉是很危險的。如果缺乏自我的思考與哲學,人家說往東就往東、往西就往西,到處亂晃一通,很可能一事無成。

13.有前例可循應該感到欣慰

美國第十六任總統林肯曾說:「有人獲得了了不起的成功,就表示有其他人也能獲得同樣的成功。」有前例可循是值得高興的事,光看別人成功而心生羨慕並不會改變什麼,重點在於你認不認為別人很牛,但我也做得到,並且採取行動。

▌工作方式

14.要當個被使喚的人?還是自己站上舞台?

這件事和是否有自我的哲學思考與獨創性,是否具有自己的主張與定見等息息相關。

15.如何度過人生第一階段,將影響你整個人生

應該在二十歲到三十歲之間培養樂在工作的經驗,而這十年時光,也將是以後事業優劣的關鍵。不論從事後廚的何種崗位,如果你能創造愈多「每天都好期待去工作」的環境,你就愈接近贏家。

16.打好穩固自信的基礎

有趣的是,在採訪這些名廚時,他們都異口同聲表示:「在料理方面,自己並不覺得輸人。」若毫無基礎也無實力,僅憑一份自信支撐,那是單純的自信過剩。相反,若能確實打好基礎,通過實力帶來自信,那麼你離建立起自己的成功哲學就不遠了。

17.努力建立人際關係,打開知名度

拿到米其林星星的主廚與沒拿到的主廚,或者是世界知名的餐廳與默默無聞的餐廳,成功的經營者與不成功的經營者……將之相互比較,便會發現其中一個差異在於,是否建立良好的人際關係。

18.重點不是在名店工作,而是你在那裡做了什麼

在知名餐廳工作,會為個人品牌加分,不過,真正重要的並非在名店工作這件事,而是你在那裡實際工作的內容。

19.擁有強烈的好奇心

開始學廚時是該在本業上好好進修,打好基礎自不在話下,但是接下來就不必拘泥於單一領域,應該培養更多興趣,廣泛涉獵才對。很多大廚在烹飪之外,還喜歡關注其它不相干的領域,比如建築、攝影、運動等、乍看之下,會以為他們做了多餘的事,但有心繼續上進的人,非具備這樣的好奇心與乾勁不可。

20.訓練自己能迅速完成工作

受過訓練,能將超出能力範圍的工作如實完成的人,與未受過訓練的人,兩者之後的實力可能是天差地別的。如果在第一階段未能受到如此的訓練,那麼到了第二、第三階段,依然不會提升效率,一旦被指派超出能力範圍的工作時,便會不知所措。

▌行動方法

21.想獲得更多就需要語言能力

很多主廚都表示,語言不是為了讓工作順利進行,而是為了要「學習更多」。如前文所提,除了料理,還有主廚的哲學、該國的文化與生活模式、細微的語感和語意等,如果想開拓專業,融合更多國家菜品的風格,就必須把語言學好。

22.不用客氣、無須謙虛、更不要壓抑情緒

想做什麼都要主動提出來,如果認為對方的做法不對,就要主動說「我想這樣做」。總之,不要壓抑情緒。不過,有一點還是要注意,表露情緒、提出主張,跟想到什麼說什麼,其實,完全是兩回事。

23.溝通從幽默感開始

讀幽默的書、看電影、研究當地的笑話,非常重要。笑話是世界通用的語言,要與人溝通,幽默感不可缺少。除了幽默,還可以在進行說明時,以傾聽者感興趣的事情來做比喻,效果非常好。

24.語言不通也不要放棄

這點在出國的廚師中尤為常見。不少人因為外語能力不佳,無法溝通,於是便選擇沉默,然而這麼做並不能解決問題。如果有想說的話、想表達的意圖,不妨事先查好字典,演練一下表達方式;如果這樣做還是有困難,那麼寫在紙上交給對方也可以。

25.不在同一個舞台上競爭

如果跟別人處在相同的環境下,你根本無法表現出自己的特色。那麼,你就必須思考「自己的舞台」是什麼了。因此,平時就必須多留意,和其它廚師比較一下自己的強項是什麼,這點十分重要。

26.樂在受限的環境中

面對陌生的食材,很多廚師都會萌生這種想法:不懂食材所以放棄吧。如果你也是其中一員,那就錯特錯了。能否能成一個頂級名廚的關鍵在於能不能樂在這種受限的環境下工作,能不能想方設法去解決困難。能夠這樣做的人,無論到哪裡都是強者,路也會愈走愈寬廣。

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