廚師學會三件事,就能當個賺錢的老闆

2017年10月22日     1918     檢舉

廚師當老闆不是什麼新鮮事,很多餐廳老闆都是廚師出身。

一般,廚師開餐廳有個天然的優勢就是對菜品研發比較了解,但不利之處也很明顯,管理和運營是他們的弱項。

其實,這都是大家根據日常生活所見而想當然的看法,實際上當廚師和當餐廳老闆是兩種不同的崗位,廚師要想開好餐廳,以下能耐必須學會。

廚師當老闆必會第一件事:算賬

前面說廚師比較懂後廚,其實未必。因為會炒菜和會算賬是兩碼事,雖然很多廚師培訓會教成本核算,但在這方面是否上心就看個人的悟性了。如果你只是想做一個廚師,那懂原材料成本毛利率可能就夠了,如果是當老闆,就要學會比較全面的賬務知識,懂得如何花錢,如何省錢。

1 做好成本核算

降低成本,保持一定的毛利率,說起來容易做起來難。做廚師的時候不會全盤考慮去算賬,當老闆了,不論流水多少,房租、人工、煤水電等等必須要捆在一起納入成本。所以,開店之前要算好賬,最好找專業人士幫自己分析一下,除了日常開支外,還要預防一些突然的或隱性的開支。

2 選好供應鏈

現在有種傾向,廚師長當店長,所以有不少廚師長把後廚管理的井井有條,餐廳盈利也很可觀。在這種情況下,胸懷大志的廚師長會覺得自己開店當老闆勝利在望。其實,等當上老闆後,會發現出現了各種從前不懂的開支。其中,原材料供應鍊是很重要的一環。當老闆,一定要親力親為貨比三家去買東西,關鍵是理順自己的供應鏈,這樣才可以最大限度節約成本。

3 不放過「邊角料」

當廚師時,對食材的選擇和要求很高,想的是盡量做出有創意有檔次的菜品來。自己開餐廳,如果還那樣用料可就有些可「浪費」了。

自己開餐廳,對原材料不能太「歧視」,不能想做什麼菜去採購什麼料,而是根據採購來的料去做菜。比如一塊牛肉,只採購精華部分成本很高,整體採購下來相對便宜得多,精華的部分做牛排,做牛肉片,邊角料則可以加工成牛肉丸子、牛肉餃子餡兒,物盡其用,不浪費一點。

4 採購過量不可取

為了節省開支,很多老闆習慣一次性進行大宗採購。但囤貨太多儲存就成了問題。儲存時間過長還影響菜品質量。所以還是要根據實際情況進貨,如果是個小店,新鮮的原材料只能一天一備貨。想省錢?可以聯合周邊的同行們,看能不能來個集體採購啦。

5 店內採購做到門兒清

自己打通供應鏈去採購原材料可以節省成本,其他硬體設施也是如此。大到專修和炊事用品,小到桌椅板凳水杯紙巾,有誰會被老闆本身更注意節約資金呢?

6 算好回本週期

開餐廳,恨不得一天回本是人之常情,但是,還是要冷靜下來,給自己規劃一個合理的回本週期,別一味求快,過分追求利潤而讓消費者有被宰了的感覺,這樣就不是快速回本、恐怕要變成快速關店了。

廚師當老闆必會第二件事:管理

當廚師時,是給老闆打工,當了老闆,自己要首先保證給一幫員工開支,就要學會管理。管理不僅是管錢管物,更要學會管事管人。

1 前廳和後廚分開管理

廚師對後廚管理可能是擅長的,但對於前廳,對於人員管理,不見得精通。在這種情況下,該學習學習,該請人請人。前期找個比較資深的店長把前廳和團隊都管起來,是很重要的。

2 注重真材實料

都說做餐飲是良心活,先把餐廳開長久,良心就得好一點。也就是說,從原材料採購起,就要選好材料把好關,一定要注意選擇有正規生產廠家、正規外包裝、生產日期的產品。

尤其是食用油、食品添加劑,這都是衛生管理部門管理的重點,一定要用正規廠家。

否則一旦出現危害顧客健康的事情,關店罰款影響生意,那就得不償失了。

3 店門口更要講形象

一般,餐廳的門口歸餐廳打掃,這個印象分一定要拿下。不然,關注中店內細節,而忽略這個外表,則可能受罰,或給顧客不良印象。另外,盡量考慮顧客停車的問題,在他們找不到更好的停車位時,做到及時引導。

4 了解相關法規法律

消防、環保、工商、稅務,對於不同規模、不同性質的餐廳來說,要求不盡相同。作為老闆,你不上心誰上心?事先了解好,辦好相關的手續,對盡快進入經營角色有好處。

另外,如果自己的菜品、裝修設計、廚具盛器等有特點,可以考慮申請專利哦,這些都是實力和價值的體現,也可以用來傳播和變現。

5 裝修時充分考慮功能性

餐廳專修設計,是門學問。不能只考慮美觀和與眾不同,首先要考慮的是功能性,如節能減耗、安全合理利用空間;其次是流線的實用性,考慮完這些,才是裝修風格和美觀度。

6 管人用心更用制度

有個從17歲就開始當廚師,現在管著20多家連鎖店的餐廳老闆曾對我說過,人才是第一位的,人才最重要。所以,會管人,是做老闆的基本素質。

很多老闆感嘆現在的95後不好管,很多老闆感嘆招人難。可是,你想過沒有,在現在的企業管理理念中,老闆和員工,是合作互利的關係。即使是小飯館,老闆也不能一言堂,不懂得尊重員工。否則,能幹的員工都會有個性,你過於專制,他就留不住。有潛力的,你必須捨得培養他們。

再一個,在開小飯館的時候,就要想到自己將來發展到大連鎖餐企的可能性。如果做到那一天,良好的製度必不可少。比如說,財務制度,運營製度,員工管理制度等等。

廚師當老闆必會第三件事:運營

懂管理的廚師是「可怕」的,因為他們既懂產品又懂運營,而產品和運營,是做好餐廳的兩大要素。

1 做好飯店的定位

定位理論不需要多講,很多老闆都學過,也很重視。雖然說,開個小餐廳,首先要做的是活下去而不是刻意定位,但做好定位,有助於活下去。另外,如果餐廳已經形成一定規模,定位是必須做一下的。

2 選址工作要做細

開餐廳,先選址。交通是否便利,周圍消費人群怎樣,是否容易導客,有多少競爭對手,要租賃的門店是否是一手資源,是否存在租賃爭議……都要搞清楚,親自調研一番大有必要。有個老闆甚至說,他很相信眼緣,就是一眼不喜歡的地址絕不選。這個只是他個人的經驗之談,大家可以批判地參考借鑒。

3 根據當地食材開髮菜品

開餐廳,入鄉隨俗很重要,洋快餐都盡量開發中國人喜歡的口味呢,何況我們做中餐的呢。根據當地的特產研發特色菜品,既減小成本開支又會受歡迎。另外,也可以減少不必要的供應鏈問題,何樂而不為?

4 好廚師和標準化選一頭

產品是餐廳的立足之本,好的產品,需要通過好的廚師或者標準化流程來實現。一個有經驗的好廚師,不僅廚藝好,還有責任心,會懂得為餐廳著想,為老闆出謀劃策,節約成本。

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