從廚20年,想辭職創業做一家專做外賣的店,靠譜嗎?

2017年10月22日     1016     檢舉

近日,一個朋友問我,說他做了20多年廚師,一直不敢出來創業,因為這20多年,他看到的幾乎全是失敗的例子,隨著年齡增大,他面臨很大的困惑:

自己手藝非常不錯,平時也很有想法,對菜品和經營,也在暗暗的觀察和學習,難道就這麼把希望寄託於在一個又一個失敗的老闆身上?

他有走出來自己創業的想法,而且也想好了方向,也就是去租賃那種價格比便宜,口岸不是很好的鋪面,專門用來做全城的外賣市場,而且菜品以江湖菜為主。

根據他的經驗,覺得目前線下開店都不靠譜,就覺得線上外賣是一個趨勢性的東西,但心裡沒底,所以希望我幫他拿主意,並說我認同他就做,我不認同他就放棄。

感謝這位廚師朋友信任的同時,我必須要先潑冷水的一點是:你現在這樣就已經走在錯誤的創業道路上,如果您決定創業,那麼自己的決定一定是建立在自己的深度思考和分析基礎上,而不能是由別人來幫你決定哈,這個人不管是誰,他擁有再多的餐飲經驗,都不足以成為你無條件信任他的理由。

在餐飲行業,沒有可以保證生意一定會好的靈丹妙藥,也沒有任何項目,敢從最開始就一定被認為可以百分之百成功,一個產品的成功,或者說一個餐廳的成功,帶有很大的偶然性因素,恰如這位老廚師所言,他自己這20多年的餐飲見聞裡,成功的只有一家,其他所有的餐廳都失敗了。

因此,單就餐飲而言,根據裡面成功的比例來看,極端一點的話,可以說失敗是必然的,成功才是偶然的:餐廳的成功,很大程度上帶有偶然性。

很多朋友可能不這麼認為,是因為大家平時眼中所見的、嘴裡討論的全是那些生意好的餐廳,而忽略,甚至壓根不知道背後還有成千上萬家同類型餐廳死於無聲無息。

那麼,作為一個既擁有很紮實的廚藝功底,能做出一流味道的菜品,甚至具備很強的菜品研發和創新能力,同時,還擁有豐富的廚房管理經驗,到底應該如何選擇?是保守一點的就跟著各種老闆繼續幹,尋求一份穩定的收入?還是冒險賭一把,出來自己搞個餐廳,噹噹老闆呢?

我認為,這個也不能一概而論,而是要分析自己所面臨的一些現實情況,有些廚師出來創業,一開餐廳就很成功;而有的廚師,則怎麼做怎麼失敗,裡面到底是什麼原因?有什麼不一樣的差別麼?為了便於朋友們理解,我們從「天時」、「地利」和「人和」三方面來進行說明。

1

天時:外賣正火爆,現在切入剛剛好

這位朋友看好外賣市場,我認為這眼光非常高,今晚和張哥見面,我們也談到這個問題,外賣市場的比重會越來越大,這是必然的趨勢,為什麼?

大家不妨去大學看看那些學生對外賣依賴到什麼程度,一樓不出門就不說了,甚至有在高低床上不下來,盒飯必須送到床上的極端人才。

也就是說,作為未來消費主力的在校大學生群體,他們已經逐步的在改變消費習慣,越來越依賴於外賣的方便便捷,別去給他們講道理說什麼盒飯不健康,味道不好吃這些東西,對於他們來說,這都沒意義,他們在乎的就是方便快捷,別影響我打遊戲,或者乾其他事情。

我從湖南衛視回到成都後,也開始全面的研究外賣市場,越研究越是發現這裡面蘊藏著巨大的市場機會,而且是一種不可逆轉的趨勢,目前美團,餓了麼,百度外賣等平台的競爭,還處於初期階段,以後不排除合併的可能性,也不排除有更多攪局者進來,但整體而言,它已經是未來的大勢所趨。

因此,當聽到這位朋友說希望以外賣作為切入點,我非常佩服其眼光,這就是典型的佔據了「天時」的條件:如果早幾年,除了午餐的盒飯之外,特色餐飲和菜品的外賣,幾乎可以忽略不計,沒多少人會願意從餐館打包菜品回家吃;如果晚幾年,可能已經是一片紅海,不專業的人根本沒任何機會。

而當下,儘管外賣已經火爆,但特色美食的外賣模式整體還處於起步階段;雖然已經有很多高手在裡面玩,甚至已經玩的很大,但整體而言,線上這點規模和體量,與線下的餐飲規模相比,還是九牛一毛的差別,因此,從時機來說,現在就可以算是專做外賣的「天時」之選。

那麼,是否就意味著可以立即辭職,馬上就出來干呢?先別衝動,外賣這個版塊,光有天時之利不行,沒有保障,因為這種天時,不是你一個人的天時,而是整個外賣市場的天時,你看到了,請相信,別人也看到了,甚至別人已經比你早很久的進去了,因此,光有天時遠遠不夠。

2

地利:遵循「一流地段末流口岸」來選址

前段時間我專門花錢去聽了一堂關於外賣的課程,兩天晚上四個小時的課程下來,我只記住幾句關鍵的話,其中的一句是:純外賣的餐廳,需要按照「一流的地段+末流的口岸」這個標準來找,而且,根據他們做了50多家連鎖的經驗來看,這是最好的選擇。

所謂一流的地段,就是目標人流量要足夠大,比如你如果是做盒飯的外賣,那麼周圍全是寫字樓,餐飲配套不完善的地方,就是一流的地段;

你如果是龍蝦,兔頭,雞翅鴨腳等特色美食的外賣,那就要找密集的居民區,因為這兩種東西都不適合在辦公室吃,更適合在家裡慢慢啃。

但,一流的地段意味著價格可能非常昂貴,而外賣的可變因素太多,承擔不起高昂的租金和其他費用,如果是開街店的餐廳,他們沒辦法,必須選擇當道的門臉來做街店,成本再高也只有硬抗,只要客流量高就行,一樣有賺錢的機會;但是對於純外賣的餐廳,則沒有這個必要。

因為,純外賣的餐廳,其客流在線上,而不是在線下,因此,只需要在一流地段的位置,去找那些線下餐飲根本不敢要的末流口岸,比如背街的鋪面,比如異形的鋪面,比如面積太小的門臉,比如室外不允許外擺等……

總之,只要在這個區域,上下水沒問題,那就只在乎價格:越便宜越好,越是沒別人要越好。

當然,有一個前提條件,那就是一定要適合外賣人員停放電瓶車,在短期內,電瓶車將仍然是外送形式的唯一選擇,因此,所選擇的鋪面,不管再偏,再小,門口必須要有適合外送人員停放電瓶車的場地,如果老闆能在裝修時,在停車位多留幾個充電的插座,那就更好了。

如果內心已經鎖定了做純外賣餐飲,那就別猶豫,嚴格按照「一流地段末流口岸」這八個字來找場地,然後一定要登記註冊所有的合法手續,千萬不要試圖打擦邊球的去當黑作坊,這種心思趁早完全放棄:不管大小,一定要做符合法律要求的正規餐廳,否則你連與第三方平台合作的資格都沒有。

這裡需要注意的是:老闆自己一定要思維清晰,目標明確,既然是想做純外賣,那就按照上述原則來選址,如果三心二意,既想做線上客人的外賣,又想做線下客流的堂食,因此花高價去選擇一流的口岸,對不起,你最後的結果與初衷一定是南轅北轍,就算這個店成功了,它也不再是一個純外賣店,而是線下餐廳。

因此,遵循「一流地段末流口岸」的方針來選址,其最大的好處不僅在於降低了尋找「合適店鋪」的難度,同時也降低了前期投入,更主要的是:日常的經營壓力和難度也降低了,相同情況下,可以堅持更久。要知道,每月固定開銷在10萬的餐廳,和每月固定開銷1萬的餐廳,在經營難度上完全是兩個概念。

通過這位朋友的描述,他說有個位置房租特別便宜,以前每個月每個平方的租金要80元,但因為生意全都做不走,現在租金便宜到不可思議的每年只要幾千元就可以租給他,如果這個位置的地段比較好,符合一流地段末流口岸的情況下,那麼他相當於也佔據了「地利」的優勢。

3

人和:找到有運營管理經驗的人合夥做

前兩個方面這位老廚師可能都沒問題,但第三個方面,我認為可能是他的大問題,因為就他給我的二十多分鐘的語音留言來看,這方面非常欠缺,下面我們主要從幾個方面來說這個情況:

第一是廚師本人,是否反思過自己身上是否存在問題?

為什麼自己從事了20多年的廚師,看到的幾乎全是失敗的案例,那些老闆的失敗和作為廚師的這位朋友有多大的關係?如果你自己本身廚藝不怎麼樣,無法支撐一家餐廳的生意保持很好的客流量和回頭率,那麼你自己開餐廳,這個問題也一樣存在。

但是,如果您自認為廚藝非常好,那麼您所工作過的那些餐廳,為什麼都失敗了?當然,我們也清楚,很多餐飲的失敗,都不是因為味道不好,而是因為營銷宣傳和經營管理的問題,這個道理大家都懂,如果這位廚師也明白的話,那問題就來了:你光擁有高超廚藝,對外賣也同樣是不夠的。

雖然售賣形式發生了變化,但外賣同樣屬於餐飲範疇,它同樣需要講究餐飲三要素,也就是菜品及味道,經營及管理,營銷及宣傳。甚至,要想做好外賣,經營管理和營銷宣傳上面的作用,遠遠大於味道的作用,其道理同樣很好理解:你味道做得再好,如果沒有辦法讓別人知道,也同樣沒用。

內容未完結,請點擊「第2頁」繼續瀏覽。

相關閱讀