國外做廚師與在國內做廚師有什麼區別?

2017年10月22日     1006     檢舉

在國外做廚師與在國內做廚師有什麼區別?真的是國外的月亮分外圓嗎?盡信書則不如無書,各位廚師兄弟要想了解國外工作與國內工作有什麼不同,國外做廚師要注意什麼,一位在日本做了18年的廚師長總結了以下幾點。一起來看看吧。

溝通協作是首要的

廚師長在廚房中最重要的工作不是每天端給客人幾個自己的拿手菜,而是像「潤滑油」,靠他的努力和智慧,使每個環節咬合緊密,毫無滯礙。在國外做廚師長,如果廚房中出現了問題,不是把副手逮過來訓一頓,而是要常常到廚房中去看,看看到底是哪裡出現了問題。是副手做得不好,還是屬下不肯聽他的話、給他出難題,然後儘自己的力量為他「掃清道路」,以使他的正確管理方式得以推行。在國外,廚師長的工作類似於「為他人做嫁衣裳」。

相比在國內,廚房出現了問題,廚師長首先就是劈頭大罵,然後找原因找負責人,十分的粗暴。在國外比較注重的是團隊協作,而不是個人主義。做得好還是不好,廚師長都是要負責的。

國外不歡迎加班

在國內,加班加點是常有的事情。但是在國外,加班是不受歡迎的。為什麼呢?因為國外有明確的用工製度,加班意味著要給加班費,這是會給餐廳帶來額外的支出。

因此,在國外新員工加入之後,廚師長會表達一個意思:那就是根據你的能力給薪水,然後判斷他每天工作的時間,計算準確。並且會根據工作量和工作內容來安排廚師的上班時間。比如你的工作內容比較簡單輕鬆,那麼廚師長會告訴他:「你明天早上不必來得太早,九點來足可以乾完你的活了。」

廚師長算得仔細:在上班時間內完全能勝任本職工作的員工,如果每天早來1小時,一個月就浪費掉了31小時。一個月30天,除去假期,每個月上班天數約是24天,按每天上班時間為10小時計算,如果節省了這31個小時,就意味著省下了一大筆時薪。而且,「來得早了,給我用的水電也多,這也是成本控制的重要一項!」

所以在國外,廚房管理者的觀點跟國內有很大不同,來加班的屬下不光得不到上司的青睞,還往往要挨批評,要被懷疑是不是能力不足、對工作不能勝任,甚至還有被炒魷魚的危險。

記得選個配合默契的副手

在國外副手很重要,他們不會經常換副手,一般都是合作了好多年的,有很強的默契,可以非常容易地領會到對方的想法,熟悉對方的處事方式。這種默契,往往比其他的製度更重要十倍。他的廚藝和菜品可能不是廚房中最出色的,但他在人員管理上面非常嚴格,而且律己甚嚴,員工也都非常服氣。

副廚師長A還有一項任務就是推行公司的營業方針。例如,年關將近了,這個月酒店要推出新年餐,菜單由廚師長擬訂,而他的任務就是要想辦法將這些菜推薦介紹給客人。他首先要跟前廳的經理、部長、服務員等人開個三五個人參加的座談會,策劃出推廣菜品的方案,這就要求他隨時關注前廳客人的用餐情況,及時從服務員口中獲知食客的反饋信息。

在材料的管理方面,副廚師長A更是廚師長不可或缺的臂膀。比如季節變化,食材也會有變化,廚師長的搭檔就要關注這些方面。當廚師長無暇顧及的時候,就屬於副手A的職責所在。

上菜是有講究的

副手B的任務是盯著菜做得好不好,看派的菜對不對,對菜的品質和菜式負責。酒席的規模、性質、場合不同,上菜的速度、傳菜的先後等等都會有不同。如果客人在喝酒,飯就要上得緩一些;如果有主持人講話,或者屬於公司開會聚餐的性質,菜的上法又有不同。如果接了五十人以上的大單,副手B就要跟負責出菜的廚師、前廳經理、傳菜生等互相協調,從菜單的製訂到菜如何上法、中間可能會發生的小意外(比如某人如果有即興演講該怎麼辦)都要考慮到。

副手B的職責決定了他要有比較高的察言觀色能力,需要對客人的心理、不同地方的習俗有廣泛深刻的了解,才能夠在這些細節上拿捏得恰到好處。

進廚房就要先做「廚雜」

廚房中的各「檔口」排列順序是從低到高,廚雜就是廚房中最低等的工種,哪個環節需要就要立即能貼上去。也就像中餐廚房裡面的打荷、小工之類的。

在國外,無論你是從哪個有名氣的學校、什麼學歷畢業,哪怕是老闆指定你做日後的行政總廚,只要你是應聘到後廚來工作,就必須從「廚雜」做起,拖地抹桌子,一樣不落。只有這樣,你才能將廚房中的整個流程和每個環節的關鍵以最快的速度摸清楚。所以,這個規矩直到現在仍被酒店嚴格恪守。

想做給客人吃?先把自己人「餵」好

「檔口」排序的最後一項是「炒鑊」,相當於國內的「頭爐」或「大師傅」,端給客人吃的菜就是他們的傑作。「火頭」共2人,他們就負責給內部員工提供膳食。被大家公認做得好的「火頭」,才有資格被放到「炒鑊」的位置上。很少見到廚師剛到一個新的廚房,就能上「炒鑊」出菜給客人——老闆可不放心。而給自己人做上幾天飯,最能體現出他的真實本事和心理素質。真正好的廚師,應當熱愛的是烹飪本身,對吃自己菜的食客一視同仁;如果他因為把自己放在「火頭」而敷衍了事甚至鬧情緒,這種人就很難保證他在真正面對客人時的出品的質量。

編後語:廚師出國務工已經不是什麼新鮮事,但是對於很多沒有出過國,甚至語言能力不佳的廚師來說,雖然工資高,但是面對的未知也很多。至於出國務工是否很好,這個就需要辯證看待了。上面那位廚師在日本工作了十多年,他總結的經驗和心得可以參考一下。(職業餐飲網編輯石陽)

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