餐飲「去廚師化」模式,誰「殺死了」廚師?

2017年10月22日     1026     檢舉

"所以,殺死廚師的,並不是西洋模式的衝擊,而是大眾的口味變化,套用網際網路思維的話來說,就是用戶習慣改變,和廚師自己不上進。"

前段時間,某餐飲 O2O群中,群友們對麥當勞、肯德基等西式餐飲管理討論甚歡。此等西式快餐,最大的優勢即是「去廚師化」,即餐飲製作工藝流程化、工業化,與傳統餐飲不同,不再有廚師環節參與。

其間某群友忽發感慨,認為中餐與西餐有本質上的不同,「去廚師化」也許對西餐是種很好的模式,卻抹消了中餐的優勢,還是在餐館裡優哉游哉等待廚師炒菜更有樂趣。如果「去廚師化」這樣發展下去,廚師這一職業將死!

對此小熊熊有不同看法,雖然小熊熊涉足餐飲才不足一年,但對「吃」來說,卻是打小情有獨鍾,是不折不扣的吃貨。小學時候為了和同學搶支冰棍打的鼻青臉腫(由最後其他同學看不下去了給小熊買了一支才罷手)。以小熊熊一個吃貨的經驗,「去廚師化」對中餐管理來說,未必是壞事。

事實上,十年前的中餐,就呈現出「去廚師化」的現象,由肯德基主創的中餐品牌「東方既白」,到山東品牌「藍白快餐」,再到最近很火的真功夫、一品三笑、田老師紅燒肉等品牌,再到遠在美帝、年營業額15億美元的熊貓快餐,幾乎都是「去廚師化」模式。誠然,這些「去廚師化」中餐館味道參差不齊,總不能盡如人意。然而小熊熊認為,這不是「去廚師化」的問題,而是餐飲經營者的問題。一個餐館味道的好壞,並不取決於它所僱傭的廚師,而完全在於它的老闆!如果老闆是個吃貨,遍嚐天下美味,那麼他開餐館一定不會很差,因為他對「吃」要求高,完全能鑑別出廚師是不是有水平,做菜時是不是在糊弄。而餐館老闆如果不講究,盲目認為高薪聘請的廚師就能做出好菜,或者口味不是那麼精專,無法正確分辨菜品味道,那麼他一定經營不好餐館。

再看現在的廚師培養模式,從二十年前廚師學校遍地開花開始,實際上廚師的培養已經進入流水線、工業化模式。許多學歷不高,文化水平不高,甚至中學沒畢業的年輕人,在社會對廚師行業需求熱門的時候,盲目放棄學業,報名廚師學校,跟隨師傅練了幾年切菜雕花、機械的調料配置和掌勺功夫,就認為自己是廚師了,其實對味道、餐飲文化、人們的口味變遷一無所知,真正的烹調精華完全沒有吃透。這種情況下,只要不是五星級酒店的廚師長級別,或國宴廚師級別,一般餐館聘請的廚師很難達到一個對餐飲精專研究的境界。

小熊熊曾經與幾位廚師聊過(其中還包括留學法國、號稱學貫中西廚藝的大廚),發現他們對飲食文化的了解,已經低到可以用「驚人」來形容的地步。小熊熊隨口提了個素鵝掌珍膾,居然無一廚師知道此菜來歷(按:此菜為南宋時名菜,南宋宮廷名餚多以「珍膾」命名,金庸先生在《射鵰英雄傳》中杜撰了道「鴛鴦五珍膾」,充分顯示了其歷史功底)。至於荔枝白腰子,大多數廚師認為是荔枝炒腰子,實際完全系誤讀,腰子的腥臊配荔枝的甜潤,怎能入得了口?至於提到「豬肚假江瑤」的時候,有位「名廚」吞吞吐吐的說出此為滿漢全席中的一道菜,並認為滿漢全席太過高大上,非一般廚師能做。實際上,認為「滿漢全席」是中華美食極致的更是謬誤之至!滿清自東北苦寒之地起兵,生活條件艱苦,對於花樣百出的中華美食根本不奢望染指!何況滿清皇帝自努爾哈赤起,歷代都以節儉為理念,根本不敢大肆鋪張。從滿人用菜葉包食蔥、小菜、米飯等習俗可以窺見一斑。所謂「滿漢全席」來歷為慈禧時期,這一禍國殃民的老女人極盡奢侈之能事,祖先傳統忘得一干二淨,再加上外洋入侵,朝廷想盡辦法討好洋人,製作各種美食,「滿漢全席」這個名稱才在洋人中流傳開來,實乃喪權辱國、文化沒落之鐵證!與傳統飲食文化的精華根本八竿子打不到一起!而「豬肚假江瑤」一菜本是宋時宮庭禦宴,滿清拿來附會而已。至於唐太宗之嗜牢丸、商八珍與周八珍有什麼區別,更是知之甚微。

說到這裡,小熊熊並不是說就沒有好廚師了,只是一來願意鑽進去深入研究的少之又少,二來中國人有「留一手」的傳統。正如武術之式微,為了避免「教會徒弟,餓死師父」,武功高手都會留一手不傳之秘,結果發展到今天,武功高手越來越少,再加上洋槍洋砲的衝擊,武術實用性盡去。

西人發明洋槍洋砲,改變了中國一個古老的行業:鏢局。現在只能看到荷槍實彈的武裝押運、裝配電棍強光手電的保安,再也看不到武功高強的鏢師、刀劍隨身的趟子手。而飲食文化幾經變遷,人們的口味、需求也和過去大不相同,正如槍砲改變鏢局行業一樣,「去廚師化」必將改變中國餐飲業 !

所以,殺死廚師的,並不是西洋模式的衝擊,而是大眾的口味變化,套用網際網路思維的話來說,就是用戶習慣改變,和廚師自己不上進。

因此,小熊熊總結了幾點想法,供大家參考:

1、採用「去廚師化」管理

取決於老闆對飲食文化了解的多少,如果身為老闆,不去鑽研大眾飲食習慣、口味變遷,那麼還不如請個好廚師呢!

2、未來「去廚師化」不會統一餐飲界

但考慮到成本與消費群體,廚師將出現在不以大眾化人群為目標群體的隱秘小館、私人會所或俱樂部中,供同好品評。大眾餐館中,採用廚師模式的將越來越難做,直至被市場淘汰。

3、西餐「去廚師化」系誤讀

實際上西餐裡面不需要廚師的僅漢堡、三明治、炸雞等寥寥數種而已,好的披薩都需要廚師烹製,更不用說對火候、刀工有嚴格要求的牛排、鵝肝了。以目前的趨勢來看,中餐「去廚師化」的菜品樣式要遠遠多於西餐。

4、未來人的口味界限越來越模糊

不止是地域限制,中西限制也越來越少,因此不必拘泥於經營的品種是西餐還是中餐。且人們的飲食需求變化也越來越大,不再是單一的填飽肚子或宴飲聚餐,同智慧型手機、可穿戴設備及其軟體一樣,可分為快消類需求、娛樂類需求、社交類需求、文化類需求……等,有時間小熊熊另開文章說明。

5、「去廚師化」也不是說一點都不需要廚師

而是不需要每個店都配備廚師,公司總部仍然要有一群經驗豐富的廚師,專心菜品開發與流程管理,相當於工業行業中的工程師、設計師。

從古至今,廚師的形式已有了很大的變化,從彭祖、伊尹以廚拜相,到孟子「君子遠庖廚」,再到「下九流」的伙夫,再到被文人墨客推崇的名廚……所以,今天的「去廚師化」也只是社會自然發展規律而已,它並不是消亡了,而是換了種形式續存,因此沒有必要大驚小怪。 (職業餐飲網編輯石陽)

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