新菜研發的技巧有哪些?看這裡!

2017年10月22日     1317     檢舉

新菜品的開發程序包括從新菜品的構思創意到投放市場所經歷的全過程。這樣的過程一般可分為三個階段,即:醞釀與構思、選擇與設計、試制與完善。在具體製作中又有若干方面需要慎重考慮,某一個方面考慮不周全,都會帶來菜品的質量問題。

一、菜品的醞釀與構思

新菜點開發過程是從尋求創意的醞釀開始的。所謂創意,就是開發新菜品的構想。雖然並不是所有醞釀中的設想或創意都可變成新的菜品,尋求盡可能多的構想與創意卻可為開發新菜品提供較多的機會。所以,所有的新菜品的產生都是通過醞釀與構想創意而開始的。新的創意主要來源於廣大顧客需求和烹飪技術的不斷積累。當然更多的是從傳統菜式中汲取靈感。

二、菜品的選擇與設計

選擇與設計,就是對第一階段形成的構思和設想進行篩選和優化構思,理清設計思路。在選擇與設計創新菜點時,首先考慮的是選擇什麼樣的突破口。如:原料要求如何?準備調製什麼味型?使用什麼烹調方法?運用什麼麵團品種?配置何種餡心?造型的風格特色怎樣?器具、裝盤有哪些要求等等。

對於所選品種,其原料不得是國家明文規定受保護的動物,如熊掌、果子狸、娃娃魚等,也不得是有毒的原料,如河豚魚。可以用動物性原料,也可以用植物性原料作為主料。烹製方法盡量不要使用營養損失過多或對人體有害的方法,如老油重炸、煙熏等。

選擇品種和製作工藝應以符合現代人的審美觀念和進食要求為目的。為了便於資料歸檔,創制者應為企業提供詳細的創新菜點備案資料。

三、菜品的試制與完善

新菜品構思一旦通過篩選,接下來的一項工作就是要進行菜品的試制。

1、菜點名稱的確定

菜點名稱就如同一個人名、一個企業的名稱一樣,同樣具有很重要的作用。菜品名稱取的是否合理、貼切、名實相符,是給人留下的第一印象。我們在為創新菜點取名時,要取一個既能反映菜品特點,又能具有某種意義的菜名,不是一件簡單的事情。創新菜點命名的總體要求是:名實相符、便於記憶、啟發聯想、促進傳播。

2、搭配的營養衛生

創新菜點要做到食物原料之間的搭配合理,在配置、成菜過程中符合營養原則。在加工和成菜中始終要保持清潔,包括原料處理是否乾淨,盛菜器皿、菜點是否衛生等。

3、保證外觀色澤

外觀色澤是指創新菜點顯示的顏色和光澤,它可包括自然、配色、湯色、原料色等。菜點色澤是否悅目、和諧,是菜點成功與否的重要一項。

菜點的色澤可以使人們產生某些奇特的感覺,是通過視覺心理作用產生的。因此,菜點的色彩與人的食慾、情緒等方面,存在著一定的內在聯繫。一盤菜點色彩配置和諧得體,可以產生誘人的食慾;若亂加配伍,沒有規律和章法,則會使人產生厭惡之感。

熱菜的色指主、配、調料通過烹調顯示出來的色澤。主料、配料、調料、湯汁等相互之間的配色要色彩明快、自然、美觀。麵點的顏色需符合成品本身應有的顏色,應具有潔白、金黃、透明等色澤,要求色調勻稱、自然、美觀。

4、嗅之香氣

香氣是指菜點所顯示的火候運用與鍋氣香味,是不可忽視的一個項目。

美好的香氣,可產生巨大的誘惑力,有詩形容福建名菜「佛跳牆」是「壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來」。創新菜點對香氣的要求不能忽視,嗅覺所感受的氣味,會影響人們的飲食心理和食慾。因此,嗅之香氣是辨別食物、認識食物的又一主觀條件。

5、品味感覺

味感是指菜點所顯示的滋味,包括菜點原料味、芡汁味、佐汁味等,它是評判菜點最重要的一項。味道的好壞,是人們評價創新菜點的最重要的標準。因此,好吃也就自然成為消費者對廚師烹調技藝的最高評價。

創新熱菜的味,要求調味適當、口味純正、主味突出、無邪味、糊味和腥羶味,不能過分口咸、口輕,也不能過量使用味精以致失去原料的本質原味。創新麵點的味,要求調味適當,口味鮮美,符合成品本身應具有的鹹、甜、鮮、香等口味特點,不能過分口重或口輕而影響麵點本身的特色。

6、成品造型

造型包括原料的刀工規格(如大小、厚薄、長短、粗細等)、菜點裝盤造型等,即成熟後的外表形態。

中國烹調技藝精湛,花樣品種繁多。在充分利用鮮活原料和特色原料的基礎上,包卷、捆紮、扣制、茸塑、裱繪、鑲嵌、捏擠、拼擺、模塑、刀工美化等造型方法的運用,構成了一盤盤千姿百態的「廚藝傑作」。創新菜點的造型風格如何,的確是一個在視覺審美中先入為主的重要一項,是值得去推敲和完善的。

菜點的造型要求形象優美自然;選料講究,主輔料配比合理;刀工細膩,刀面光潔,規格整齊,芡汁適中;油量適度;使用餐具得體,裝盤美觀、協調。菜品可以適當裝飾,但不得搞花架子,喧賓奪主,因擺弄而影響菜餚的質量。凡是裝飾品,盡量要做到可以吃的(如黃瓜、蘿蔔、香菜、生菜等),特殊裝飾品要與菜品協調一致,並符合衛生要求,裝飾時生、熟要分開,其汁水不能影響主菜。

麵點的造型要求大小一致,形象優美,層次與花紋清晰,裝盤美觀。為了陪襯麵點,可以適當運用具有食用價值的、構思合理的少量點綴物。反對過分裝飾,主副顛倒。

7、菜品質感

質感是指菜品所顯示的質地,是指菜點的成熟度、爽滑度、脆嫩度、酥軟度等。它是菜點進入口腔後引起的口感,如軟或硬、老或嫩、酥或脆、滑或潤、鬆或糯、綿或粘、柔或韌等等。

菜點進入口腔中產生物理的、溫度的刺激所引起的口腔感覺,是創新菜品要推敲的一項。儘管各地區人們對菜品的評判有異,但總體要求是利牙齒、適口腔、生美感、符心理、誘食慾、達標準,使人們在咀嚼品嚐時,產生可口舒適之感。

不同的菜點產生不同的質感,要求火候掌握得當,每一菜點都要符合各自應具有的質地特點。除特殊情況外,蔬菜一般要求爽口無生味;魚、肉類要求斷生,無邪味,不能由於火候掌握不當,造成過火或欠火;麵點要求火候適宜,符合該麵點應有的質地特點。

創造「質感之美」,需要從食品原料、加工、熟製等全過程中精心安排,合理操作,並要具備一定的製作技藝,才能達到預期的目的和要求。

8、分量把握

菜點製成後,看一看菜點原料構成的數量,包括菜點主配料的搭配比例與數量,料頭與芡汁的多寡等。原料過多,整個盤面臃腫、不清爽;原料不足,或個數較少,整個盤面乾癟,有欺騙顧客之嫌。

9、盤飾包裝

創新菜研製以後需要適當的盤飾美化,這種包裝美化不是像一般的商品一樣去精心美化和保護產品。菜品的包裝盤飾最終目的在於方便消費者,引發人們的注意,誘人食慾,從而盡快使菜點實現其價值。所以,需要對創新菜點進行必要的、簡單明了的、恰如其分的裝飾。裝飾要求寓意、內容優美健康,盤飾與造型協調,富有美感。反對過分裝飾、以副壓主、本末倒置。裝飾應體現食用價值。

10、市場試銷

新菜品研製以後,就需要投入市場,及時了解客人的反映。市場試銷就是指將開發出的新菜品投入某個餐廳進行銷售,以觀察菜品的市場反映,通過餐廳的試銷得到反饋信息,供製作者參考、分析和不斷完善。讚揚固然可以增強管理者與製作者的信心,批評更能幫助製作者克服缺點。對就餐顧客的評價信息需進行收集整理,好的意見可加以保留,不好的方面再加以修改,以期達到更加完美的效果。

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