你不了解,廚房裡面的潛規則水有多深....

2017年10月22日     948     檢舉

關於廚師長與行政總廚的稱謂,許多時候是通用的。但大店的廚房,往往會有好多個菜系檔口,各菜系老大有的叫主管,有的叫廚師長。而整個廚房最大的老大,自然是行政總廚了。

廚房的組織方式有單聘、管理公司委派、廚房承包。管理公司,除去國內屈指可數的以管理費和經營業績分成從餐廳獲取利潤的,大部分和包廚其實差不多,區別是前者公司化運作,後者是無執照的個體戶。許多餐飲老闆不懂後廚,甚至都不知道湊齊一個廚房班子需要哪些人。這時候,找一個廚房大佬,談總價,只針對他發工資,他去配齊人馬。這樣輕省很多。然後大佬從裡面扣掉一部分,餘下分配給下面各崗位,這叫抽水。是改革開放的前沿,廣東廚師傳到內地的。

90年代,粵廚北上,大殺四方。工資高得驚人,其他菜系廚師自覺低人一等。後來淮揚菜、官府菜、融合菜等各類菜系在市面上的崛起,粵廚逐漸式微。為什麼粵廚會有當初的一枝獨秀?經濟基礎決定社會風潮。90年代,在內地還不知道金發碧眼為何物時,廣東的黑鬼子大洋馬已經漫山遍野了,人家走在經濟發展的前沿。廣東有錢,廣東人的食物被視為高格,粵菜粵廚在全國被高看一眼。同理,香港明星以前來內地參與合拍片是給你臉,錢高,派大,輕易不來。

如今香港沒落,北上明星如過江之鯽,有幾位爺就差加入中國共產黨了。據說早已沒了酬勞上的優勢。

其實,在經濟動機驅使下,每個人都是「醒目仔」,不過廚師界比娛樂界更勝一籌,懂得在高位時主動出擊。

包廚各崗位的人,一般會有大佬的徒弟。

一是需要貼心人給守場子,二是容易壓低工資——你不是還要長進本事嗎?就當跟師傅學藝,吃點虧吧。

不過現在徒弟常常也現實了,給太少也會撂挑子不幹。你可以說人心不古,也可以說這是底層的覺醒。

剛開始包一個廚房時,老大還會守攤兒,上灶炒菜。慢慢干大,聲名鵲起,便可多接幾個場子。這個時期很微妙。初步壯大時,會藏著掖著,讓老闆認為你只效忠一家。等手裡有幾個場子後,就開始重力加速度吹牛逼了:我接了幾十個場子。事實上,從精力和資源調配上管幾十個場子是幾乎不可能的。

一般來說,任何一個廚房,無論是包廚或單聘,人員流動都是極其高頻的(靠譜的店重要崗位如炒鍋不會輕易換)。

有兄弟廚房來學習的,或者師兄弟接了場子,要人手,老大就將某小弟或徒弟酌情抽調出去支援了。

包廚的更甚,因為工資總額給了老大,少安排幾個人頂起工作,或安排一兩個便宜的生手,這都關乎進項——吃空餉這門手藝,顯示不能讓公務員界專美。

常有新包的廚房,初期配置得兵強馬壯,漸漸的就只剩散兵游勇甚至老弱病殘了。

這時期的老大肯定不炒菜了,但要對每個店的出品和創新菜負責。他們夾著包,四處轉悠,大王巡山,指指點點,罵罵咧咧。

收入很豐厚,開寶馬奔馳的大有人在。

包廚和單聘哪個好?其實很難說。直觀看來,單聘的話,人事屬於酒店,易於控制。老大走了,下面人不會散攤子,換個老大就好。早年間,全社會都處在草莽期,一個廚房老大被開除了,一揮手,下面所有人瞬間走 光,老闆儍眼。

這叫廚師界的義氣!但現在這種現象少多了。一是人更務實了,二是做人留一線,江湖好相見。有時候單聘也不能避免下面人被抽水,因為某些個崗位是老大叫來的人,進場子之前有言在先。

這個時候的抽水就是發完工資主動奉上,和包廚那不一樣了。而包廚如果找個合適的老大,別太貪心,給配置合適足量的人,其實還是很不錯的:老闆可以放手廚房不管了,反正也不懂,而把精力放到更擅長的管理和營銷上。

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