八款經典澇拌菜做法

2017年10月22日     2131     檢舉

雞肉和筍一起拌

天目清遠雞

手剝筍配清遠雞,增加了此菜鮮嫩的感覺,很獨特,再配以辣鮮露、美極鮮味汁一起調味,口味一新,深受顧客點評。

原料:清遠雞半隻,天目手剝筍100克,紅、綠尖椒各5克,黃瓜8片。

調料:鹽3克,味精1克,家樂鮮麻辣鮮露5克,美極鮮味汁2克,調料油5克。

製作:1.清遠雞需批量預製,我們以10隻雞的比例介紹一下預製方法:將清遠雞10隻治淨,取湯桶加水10千克,下入大塊蔥、薑各50克,大火燒開,放入雞,改小火慢煮15-20分鐘即熟,將雞撈出放入冰水中。

2.取預製好的清遠雞半隻去骨,切成約2厘米見方的丁。手剝筍,紅綠尖椒同樣切丁。

3.將所有原料(黃瓜片除外)放入盆中,加入所有調料調拌均勻,放入卷好的黃瓜片中,裝盤即可。

點評:這種批量製作的涼菜特別適合在酒店裡推廣,省下了大量的上菜時間,同時還保證了出品的標準化。

先炸後拌味香醇

滋味茶樹菇

茶樹菇的做法很多,涼菜中多以汆水後直接涼拌為主。而我將其炸製後再以撈拌的方法烹製成菜,焦香、醇香混為一體,別有一番風味。

原料:茶樹菇500克,圓蔥20克,香菜10克,樹椒段3克,泡好的西芹片6片。

調料:蔥油、鹽各5克,美極鮮味汁、辣鮮露各3克,色拉油500克(約耗60克),味精2克。

製作:1.將茶樹菇去頭洗淨,撕成粗絲。

2.鍋內加水燒開,放入樹椒段、撕好的茶樹菇,焯水1分鐘後撈出控水。

3.另起鍋加色拉油,燒至五成熱時倒入茶樹菇炸至出香味撈出。

4.將炸好的茶樹菇放入盆中,放入切好的圓蔥絲、香菜,再加入調料調拌均勻,裝入擺好西芹的盤中即可。

點評:這道菜屬於撈拌菜品,同時也是熱菜冷食,原料熱炸後再以撈汁入味的過程將其香美的味道及口感發揮到極至。

多香融於一味汁

撈汁象拔蚌

象拔蚌又稱「海筍」,屬於軟體動物門瓣鰓綱海筍科,近年來特別受人青睞,其食法較多,既可熟食,也可生吃。將其製作成撈汁象拔蚌,可與三文魚刺身媲美,口味新穎方面更勝一籌。

原料:象拔蚌150克,黃瓜仔50克。

調料:自製撈汁100克。

製作:1.將像拔蚌去皮,洗淨,片成薄片後放入冰水中,入冰箱冷藏10分鐘。

2.將黃瓜仔墊底,放上冰鎮好的象拔蚌,從四周淋入自製撈汁後,裝盤點綴即可。

自製撈汁:將家樂鮮露200克,海鮮醬油100克,家樂辣鮮露、青椒、白糖各50克,陳醋100克,家樂雞汁10克,純淨水100克,家樂粉、香蔥段、香菜梗各30克,芥末膏20克放在一起調勻即可。

點評:此菜咸鮮微辣、清涼適口,雖然有三文魚刺身的影子,但是在口味調節上很費心思,效果很好。

撈汁也能煨出來

雞汁秋葵

原來的撈汁菜品湯汁是調出來的,將調料與配料一起煨製成汁,澆在主料上,新穎、特別,原汁原味,清香味濃。

原料:黃秋葵400克,鮮蟲草花50克。

調料:雞湯500克,大豆油10克,鹽3克,味精、雞精、雞汁、雞油各2克。

製作:1.秋葵去頭尾,一開二,去籽。淨鍋上火,倒入清水,燒開後下入秋葵飛水至斷生,撈出沖涼水後放入盛器中。

2.淨鍋上火,下大豆油燒開,下雞湯和剩餘調料,再入蟲草花煨制1分鐘,略收一下芡,淋在秋葵上即可。上桌後撈拌均勻即可食用。

點評:此菜創意較新,雖然用了500克雞湯來做調味汁,但是煨燒時不用過度收濃湯汁,輔料在煨制時已經吸收了一部分湯汁,400克的主料要有足夠的湯汁才能撈拌勻透。

名湯改做撈拌汁

冬陰功湯撈北極蝦

冬陰功湯是泰國的國湯一之,而且號稱是世界三大名湯之一,用辣椒和檸檬汁調出來的酸辣味酸得開胃,辣得過癮。用冬陰功湯來製作撈拌菜品,新穎、獨特。

原料:北極蝦100克,蘑菇、香菇、草菇各50克。

調料:青檸檬汁10克,香茅1隻,泰式辣醬30克,冬陰功醬20克,泰國魚露5克,雞粉2克,橄欖油10克,高湯200克。

製作:1.淨鍋上火,下入橄欖油,入泰式辣醬、香茅、冬陰功醬炒勻出香,加入高湯及剩餘調料(青檸檬汁除外),大火燒開,轉小火熬至濃香。

2.將蘑菇、香菇、草菇洗淨,與北極蝦一起飛水至斷生,撈出瀝淨水,裝入盛器中,倒入炸好的冬陰功湯,擠淋青檸檬汁即可。

點評:此菜酸辣開胃,風味獨特。能將傳統的名湯當作撈汁用於撈拌菜品,思路太新穎了。

變個裝盤成新菜

撈拌汁淋三文魚

三文魚刺身已經吃得讓人感覺沒有新意了。將其切成條,與時蔬絲一起撈拌成菜,與普通涼拌菜做法無異,但是對於三文魚來講卻是大大的創新。

原料:挪威三文魚120克,紫甘藍菜、球生菜、銀芽、有機小黃瓜各50克。

調料:日式醬油25克,芥末5克。

製作:1.三文魚切條,紫甘藍切絲,球生菜切絲並將銀芽、小黃瓜絲拌在一起。

2.將所有調料調成味汁,澆在三文魚上面,撈拌均勻即可。

點評:日式醬油、芥末,兩種傳統的吃三文魚刺身的調料,沒有任何變化;幾種配菜也與普通刺身菜品大同小異。但是三文魚的形狀變了,與配菜一起入菜的形式變了,就成為一款新穎無比的時尚新菜。大家在創新時不妨借鑒一下這樣的思路。

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