一定沒有人教過你這麼詳細的「勾芡」知識!

2017年10月22日     7234     檢舉

勾芡是中餐烹調中保證菜肴質量的重要手段之一 ,芡的使用及其重要,勾芡的操作時間只是那麽一瞬間,但是技術要求卻很高包含的內容卻很廣。下面說說勾芡的相關知識。

勾芡的作用

勾芡是否適當,對菜肴的質量影響很大,因此勾芡是烹調的基本功之一。勾芡多用於熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的共同點是旺火速成,用這種方法烹調的菜肴,基本上不帶湯。但由於烹調時加入某些調料和原料本身出水,使菜看中湯汁增多,通過勾芡,使汁液濃稠並附於原料表面,從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。

(1)增加菜肴湯汁的粘性和濃度。 在烹調菜肴時,加入一些湯水或液體調品(如醬油、香醋、料酒等調味料),同時原料在受熱後也有一些水分溢出,成為菜肴的湯汁。而這些湯汁因過於稀薄,不能附著在原料上,影響"入味"。勾芡以後,湯汁增加了粘性和濃度,使湯菜融和,鮮美入味。

(2)保持了菜肴香脆、滑嫩的狀態。 這種作用在溜菜中最為明顯,如溜菜的特點是外香脆、內軟嫩,如果調味汁不經勾芡,就會直接滲透到原料表面,使已經炸得香脆的原料回軟,破壞了外香脆、內軟嫩的效果。調味汁經過勾芡以後,由於澱粉糊化變為濃稠,裹在原料表面上的芡汁就不易滲進,保持了菜肴的風味特點。

(3)使湯菜融和,主料突出。對一些燉、燴、扒等烹調方法製作的菜肴,湯汁較多,原料本身的鮮味和各種調味料的滋味都要溶解在湯汁中,湯汁特別鮮美。使原料與湯汁不能融合一起,只有勾芡後,由於澱粉糊化的作用,增加湯汁的濃度,使湯、菜融在一起,不但增加了菜的滋味,還產生了柔潤滑嫩的特殊風味。又由於勾芡以後湯汁變濃,浮力增大,主料上浮、突出,改變了見湯不見菜的現象。

(4)使菜肴形狀美觀,色澤鮮明 由於澱粉受熱變粘後,產生了一種特有光澤,能把菜肴的顏色和調味品的顏色更加鮮明地反映出來。

(5)能對菜肴起到保溫的作用 由於芡汁加熱後有粘性,裹住了原料的外表,減少了菜肴內部熱量的散發,能較長時間保持菜肴的熱量。

勾芡雖然是改善菜肴的口味、色澤、形態的重要手段,但絕不是說,每一個菜肴非勾芡不可,應根據菜肴的特點、要求來決定勾芡的時機和是否需要勾芡,有些特殊菜肴待勾芡後再下主料。例如"酸辣湯"、"翡翠蝦仁羹"。蛋液、蝦仁待勾芡後下鍋,以縮短加熱時間,突出主料,增加菜肴的滑嫩。

勾芡的類型

勾芡一般用兩種類型。

一種是澱粉汁加調味品,俗稱「對汁」,多用於火力旺,速度快的熘、爆等方法烹調的菜肴。

一種是單純的澱粉汁,又叫「濕澱粉」,多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種,又稱為薄芡、琉璃芡,多用於煨、燒、扒及湯菜。

根據烹調方法及菜肴特色,大體上有以下幾種芡汁用法:

1.包芡 一般用於爆炒方法烹調的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡,吃完菜後,盤底基本不留滷汁。

2.糊芡 一般用於熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用處是把菜肴的湯汁變成糊狀,達到湯菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等。

3.流芡 粉汁較稀,一般用於大型或整體的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤後,再將鍋中滷汁加熱勾芡,然後澆在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃狀態,食後盤內可剩餘部分汁液。

4.奶湯芡 是芡汁中最稀的,又稱薄芡。一般用於燴燒的菜肴,如:清蒸魚、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。

勾芡關鍵問題

一是掌握好勾芡時間,一般應在菜肴九成熟時進行,過早勾芡會使滷汁發焦,過遲勾芡易使菜受熱時間長,失去脆、嫩的口味;

二是勾芡的菜肴用油不能太多,否則滷汁不易粘在原料上,不能達到增鮮、美形的目的;

三是菜肴湯汁要適當,湯汁過多或過少,會造成芡汁的過稀或過稠,從而影響菜肴的質量;

四是用單純粉汁勾芡時,必須先將菜肴的口味,色澤調好,然後再淋入濕澱粉勾芡,才能保證菜肴的味美色艷。

澱粉吸濕性強,還有吸收異味的特點,因此應注意保管,應防潮、防霉、防異味。一般以室溫15C和濕度低於70%的條件下為宜。

烹調中還有明油芡的要求,即在菜肴成熟時勾好芡以後,再淋入各種不同的調味油,使之溶合於芡內或附著於芡上。對菜肴起增香、提鮮、上色、發亮作用。使用時兩者要結合好,要根據菜肴的口味和色澤要求,淋入不同顏色的食用油,如:雞油(黃色)、辣椒油(紅色)、番茄油、香油、花椒油等。

淋油時要注意,一定要在芡熟後淋入,才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急,否則會出現泌油現象。由於烹調方法不同,加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴,多在成熟後邊顛勺邊淋入明油。干燒菜,菜是在出勺後,將勺內余汁調入油瀉開,澆淋於菜肴上面。明油加入芡汁後,攪動顛翻不可太快,避免油芡分離。

勾芡要掌握濃度

芡汁的濃稀應根據菜肴的烹法、質量要求和風味而定。

1.濃芡,芡汁濃稠,可將主、輔料及調味品、湯汁粘合起來把原料裹住,食用後盤底不留汁液,濃芡適用於扒、爆菜使用。

2.糊芡,此芡汁能使菜肴湯汁成為薄糊狀,目的是將湯菜融合,口味柔滑,糊芡適於燴菜和調湯制羹。

3.流芡,呈流體狀,能使部分芡汁粘結在原料上,一部分粘不住原料,流芡宜於熘菜。

4.薄芡,芡汁薄稀,僅使湯汁略微變得稠些,不必粘住原料,一些清淡的口味菜肴使用此芡為主。

勾芡的注意事項

1、調芡汁時應根據菜肴原料的多少和原料的含水量來掌握芡汁的濃稠度。一般來講,可用50克干澱粉加60克清水調成110克的水澱粉;對滋汁時,還應考慮到液體調味品的含水量,適當減少調製用的清水用量。總之,不管是調水澱粉還是對滋汁,其干豆粉與液體的比例以1∶1 2~1 5為宜。當然,原料的含水率和成菜質量要求的不同,以及不同澱粉的溶解度所反映的芡汁濃度及糊化程度,便決定了二者的比例不是一成不變的,具體的比例還有待於廚師自己在實際操作中去摸索掌握。

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