想擁有超越他人的能力?江振誠:比別人早兩小時上工吧

2017年10月22日     1210     檢舉

談到足以改變一個國家或城市的人物時,你的腦海會浮現什麼樣的面孔?

2012年,Restaurant ANDRÉ在新加坡開設,獲選當地最佳餐廳與世界50大餐廳。兩年過後,該餐廳主廚Chef André,來自台灣的江振誠,獲選為生活風格雜誌《巔峰》(Peak)「30年來改變新加坡的30位人士」之一。

沒有顯赫家世背景的江振誠,在就讀淡水商工餐飲科時,即已投入職場。堅信「勤能補拙」的他,經常是第一位抵達餐廳廚房開始工作的員工。憑著「願意花多少時間,就能培養多少能力」的信念,在20歲那年,成為台灣最年輕的法國餐廳(西華飯店)主廚。

儘管達到人生的第一個巔峰,他並不以此自滿,深感自己身為法國餐廳主廚,卻從未到過當地、學習道地廚藝精髓的不足,因此在23歲那年,一句法語也不會說的情況下,結清新台幣25萬(機票錢就占了7萬)的存款,毅然前往法國,向米其林三星主廚雅克.普塞爾(Jacques Pourcel)與羅朗.普塞爾(Laurent Pourcel)孿生兄弟拜師學習廚藝,從擦餐盤從頭做起。

比別人早兩小時上班、一年當兩年用,淬鍊基本功

「我是一個對於很多事情都不確定的人,所以我唯一能做的事情,就是做好萬全的準備。」江振誠說,技藝可以向大師學習,但是熱情(passion)卻必須從內而外,以堅持(persistence)和耐心(patience),花時間培養基本功。

始終把一天當成兩天用的他,在亞都飯店(現為亞都麗緻飯店)工作一年期間,為了能在短時間內累積更多的經驗,儘管正職是下午到晚上在巴黎廳工作,他還利用早上的時間到點心房見習,形同「把一年當成兩年用」。

前往南法蒙佩里耶(Montpellier)第六感花園(Le Jardin des Sens)餐廳,向普塞爾兄弟學習時,他也是每天工作近20小時(清晨6點到凌晨1點),並且在25歲那年,以很短的時間,就成為該餐廳的行政主廚。

「有一件事情是不要錢的,而且可以得到馬上的功效,那就是比別人早一點上班,然後練習、練習再練習。」江振誠謙虛地說,「我有自知之明,如果依照我原本的速度學習廚藝,根本無法跟其他人並駕齊驅、甚至超越他們。因此,我必須偷跑。」

偷跑的做法很簡單,卻很考驗人的意志力:如果別人8點到廚房,你就6點到;別人6點到,你就4點到,把基本功練到熟到不能再熟。「當你對一件事情已經熟到不能再熟,遇到狀況才能想到解決方法。如果你只做一次,就會不知道該如何反應。」江振誠說,削一天、削一個月或一年的馬鈴薯截然不同;做一盤菜,跟做一百盤、一千盤菜需要的策略和經驗也截然不同。說穿了,沒什麼祕訣,「勤能補拙、熟能生巧」而已。

認識自己,專注做好一件事情

就讀淡水商工餐飲科時期,高大挺拔的江振誠,曾經擔任兼職的時裝模特兒,打工賺取零用錢。不過,最後他並沒有走上這條看似光鮮亮眼的路。

「當時我想,有沒有哪一件事情,我可以比別人做得更好?如果有,我就專攻那件事情,這樣一來,就能拉開我跟其他人的距離。」江振誠謙稱,自己能做的事情並不多,因此,重點在於「如何在有限的條件下,聚焦於一個點(意指自己的強項)」。

這就好比你手邊是有十顆子彈,你是要全部打擊同一個目標,還是要亂槍打鳥?更極端地說,如果你只有一顆子彈,你要把這顆子彈放在哪裡?

江振誠說,「認識自己」很重要,這個年代講的是專精,其他地方弱一點沒關係,重點是找到自己的專長,知道自己「能做到什麼境界?我現在到底可以做什麼?我是否有能力可以做這些事情?」這點說穿了,就是自知之明。「當我自知能夠做到的其實非常有限,就必須做好準備。如果沒有把握,就要做好功課。」

不管是對自己、對事業,江振誠都是一樣的態度。了解自己的本事到哪裡,知道自己在「產業裡的位置是什麼」,就會知道,要用什麼樣的方式應對:不足,就更努力;不夠,就拚命學,就能做得比別人(或同業)還要更好。

2014年11月,江振誠在台灣的第一家餐廳RAW正式開幕,從餐廳的空間設計階段,江振誠即已積極投入。促成合作的赫士盟(Hasmore)集團,為了策畫這家以台灣季節食材為訴求的餐廳,前後耗時長達3年。

赫士盟行銷企劃部副總經理李姝慧表示,江振誠身邊沒有唯唯諾諾的人,團隊中的每一位成員都有自己的想法。她說:「每個人都知道自己要做什麼,對於自己想要做什麼都很堅定。如果他希望做到100分,你就會希望自己做到120分。」從中可以看出江振誠的自律對於周遭帶來的正面影響。

當上管理者後,要自律,才能律人

20歲成為台北西華飯店法國餐廳主廚、25歲成為法國第六感花園(Le Jardin des Sens)執行主廚,到自己開餐廳,從專業人士(主廚)轉換到經理人,江振誠如何轉換角色?以下是他的管理經驗談:

1.公平

在一個團隊裡面,無論是對事或對人,都要做到公平。讓大家在同一個時間,看著同一個方向,這個團隊才會知道現在到底要怎麼做。

2.以身作則

身為主管,沒有比「以身作則」更簡單的管理方法了。所有事情我一定親自做,如果我做不到,我也不會要求員工一定要做到。

不論任何時候,我跟我的團隊永遠都是同進同出。他們什麼時候上班(或下班),我就什麼時候到(或下班)。你也可以換個角度說,我什麼時候來,他們就什麼時候來。因為我都和他們同進退,所以從來沒有人會覺得「為什麼我多做,他卻少做?」

3.找對人

人對了,事情就對了。我在新加坡開設的Restaurant ANDRE餐廳裡,16位廚師有13個國籍,當我有一個想法丟進這個團隊,我希望每一個人都有自己的想法,像是一道馬鈴薯沙拉,大家就會拋出日本的、捷克的、斯洛伐克的做法,其中有很多可能性。

因此,我很注重徵人,我一定親自做,因為「徵人就像是蓋房子的骨架,只要骨架是穩定的(找對人),你要把牆面漆成什麼顏色都可以。」我想要的人才,必須具備明顯的缺點和優點。

有明顯的優點,可以讓團隊其他人學習;有明顯的缺點,則可請其他人教他。「什麼都可以、卻又什麼都不確定」的人,反倒不容易讓團隊彼此學習或互補,也很難幫團隊找到方向。

相關閱讀