燒臘技術大公開!獨家披露10款燒臘做法與實用配方!【歡迎分享收藏】

2017年10月23日     37352     檢舉

真正意義上的燒臘,其實分為「燒」和「臘」

今天為大家推出燒臘系列菜式的製法及配方,歡迎餐飲同行們過來圍觀!

本文技術描述和部份圖片由西塘大酒店燒臘主管張偉提供。

投稿者簡介:

張偉,2005年入行,起初跟隨廣東、香港師傅學習燒臘、粵港菜。先後在上海順德魚莊、順峰粵菜海鮮酒樓、喜記海鮮酒樓(四鑽)、振達海鮮城(四星級)、東海國際大酒店(五星級)、九圓港澳茶餐廳、東海國際大酒店(五星級)等工作過,從學徒到中工,從副主管到主管再到行政總廚。不經意間,張偉已經跟燒臘打了10年的交道,憑著他的努力和上進,如今已攀升到西塘大酒店燒臘總管的職位。

很高興張偉對我們紅餐微雜誌的支持,他希望通過我們給大家介紹獨家的燒臘做法和配方,以供各位同行參考學習,同時深表榮幸。一、極品燒鵝皇

主料:

黑鬃鵝一隻。料頭:紅蔥頭1粒,生薑2片,蒜子2粒,芫西梗2條(全部用油炸香),八角2粒,香葉2片。醃料:燒鵝鹽75克,燒鵝醬35克(見下文燒臘配方),九江雙蒸酒3克。上皮料:燒鵝脆皮水(見下文)。做法: 1、將8.5斤左右的黑鬃鵝宰殺洗淨(一般市場宰殺)稍衝血水(沖水15分鐘左右)掛起瀝乾水份。2、將燒鵝鹽、醬放入鵝腔內,抹擦均勻,肉厚的地方偏多,再放入料頭及雙蒸酒,用鵝尾針縫好鵝屁股入料口,以免醬汁外流。3、將鵝平放胸口朝下,背部朝上靜放2小時(此舉使胸口肉厚部位更好入味,放的時候屁股用東西墊一下偏高)。4、將鵝體從喉部落刀放血處插入氣管,給鵝體充氣,衝至鵝皮發漲,鵝身飽滿即可(充氣不要充的太多,以免燒的時候破皮)。5、燒一鍋熱開水,等燒至大開將鵝放入燙皮,燙至鵝皮收緊(8秒左右,切記燙至表皮出油),稍過冷河(過冷水),用燒鵝勾勾好掛起來,待表皮稍乾淋燒鵝脆皮水,從頭淋下,淋至全身均勻,在喉部放血處墊一塊錫紙(以防血水流出影響鵝身上色)。6、將鵝掛在通風處低溫間或空調房,用牛角扇吹乾表皮(6個小時,視天氣與室內乾燥潮濕而定)。7、烤爐點火預熱,溫度升至240度放鵝入爐燒,背部朝火,燒至鵝體金紅皮脆,體重變輕至熟取出(8.5斤左右一般燒至48--55分鐘左右,具體視鵝的隻數、火的大小、天氣而定,冬夏有別)。8、取出掛十來分鐘後拔出鵝尾針,將汁放出,用密蘆隔過,食用時斬件,淋上鵝肚放出來的原汁即可。二、古法鹽焗雞

主料:

清遠雞一隻(2.6斤左右),油紙3張。醃料:嘉文鹽焗雞粉30克,客家米酒10克,生抽15克,粗海鹽6斤,生油適量。做法: 1、將雞清洗乾淨,摘去油、去肺去喉及內臟。2、用鹽焗雞粉均勻塗擦在雞身內外,醃製35分鐘。3、勾起光雞,塗上生抽,掛在風口處用風扇吹至表皮略幹(吹乾兩小時)。4、取一張油紙,塗上生油,包好醃製的雞,取另兩張油紙,用水弄濕,再包一層。5、將海鹽用小火炒熱,取大砂鍋一個燒熱,將五分之二的鹽放在砂鍋底部,然後將雞放入,將另外五分之三的鹽鋪在雞身上,小火焗20分鐘關火,再稍焗便熟。食用時用手撕好擺回原雞造型即可。三、蜜汁靚花叉

主料:

去皮五花肉10斤。料頭:蒜子2兩,紅蔥頭10粒,芫西梗4條,姜1兩。醃料:叉燒鹽4湯勺,叉燒醬2湯勺(見下文燒臘配方),雙蒸酒15克,玫瑰露酒10克。上色:雞飯老抽、麥芽糖。做法: 1、五花肉切成5厘米寬、3厘米厚、30厘米長的條,沖淨血水,撈起控干水份。2、將五花肉放入盆中,料頭拍碎,加入叉燒鹽、叉燒醬,雙蒸酒,玫瑰露、雞飯老抽攪拌均勻,醃製5小時(期間需翻動3--4次)。3、用叉燒環將醃好的叉燒穿好(也可用鋼針穿,不過為了安全,需要上下各穿一條,兩條鋼針的距離以18厘米為好,穿好用燒鵝勾勾好) ,頂部用錫紙包住。4、烤爐預熱至250度放入叉燒入爐燒,燒25分鐘取出,拿掉錫紙,剪去燒焦部分,淋麥芽糖,稍微滴一下,再次入爐燒10分鐘取出(此時火比之前小一點,掛過糖大火容易燒焦),再次淋麥芽糖,待糖滴一下後再次入爐燒10分鐘取出,再次淋麥芽糖即可。食用時切好,淋少許燒鵝汁或豉油,喜歡吃重甜的可以淋點蜂蜜。四、生炸妙齡乳鴿

主料:

乳鴿一隻(4.5--5兩)。醃料:乳鴿鹽45克,廣東米酒2克(見下文)。料頭:蒜子4粒,砂姜2粒,紅蔥頭1粒,生薑兩片,全部切成蓉。上皮料:乳鴿脆皮水(見下文)。做法: 1、將乳鴿清洗乾淨,待用。2、將料頭與乳鴿鹽抓拌均勻抹擦乳鴿內外,肚子內部胸口處多放點,醃製2小時後將乳鴿取出稍微沖掉料頭(沖一下即好)。3、燒一鍋熱水,待水開將乳鴿放入燙皮(約6秒),用「S形勾」勾住喉部落刀處,待表皮稍乾掛脆皮水(用油刷刷上皮水亦可),掛在通風處吹乾。4、燒一鍋油至170度,將乳鴿放入,採用半浸半炸的方式炸至乳鴿金紅色皮脆至熟即可(4.5--5兩炸至4--4分30秒左右,炸的時間同油溫控制好,切記炸的過乾失去口感)。五、冰燒三層肉(生燒法)

主料:

帶皮五花肉一方8斤。料頭:蒜子、生薑各適量。醃料:鹽、白砂糖、五香粉、熟白芝麻粉、甘草粉、沙薑粉、八角粉、黑椒碎,住侯醬、海鮮醬、廣合腐乳、燒汁。醃皮料:松肉粉、鹽各5克。做法: 1、先將五花肉沖洗乾淨,撈起瀝乾水份,將肉平放,皮朝上,用醃皮料均勻擦在肉皮上,靜置25分鐘。2、取一干淨托盤,將肉皮朝下放置托盤內,在肉身寄直刀(兩刀相距兩指寬為宜,不要寄太深,以免劃破肉皮),將醃料均勻的抹擦在肉身(皮的那一面不用淹),醃製入味。3、用鋼針穿好,烤爐點火預熱至至195度,將肉放到烤爐裡焙至肉皮變紅再取出松針(焙的時候火不要太大,針要鬆的均勻),再放入烤爐焙15分鐘,取出,掛在通風處用風扇將皮吹乾。4、用錫紙包好肉身的一面,烤爐預熱至380度將肉放入爐中,皮的一面朝火用猛火燒至皮成黑色,取出,用刀颳去表層黑色部分,取一乾淨清油刷,洗乾淨表皮,再次入爐將肉燒至黑紅色取出,颳去燒焦部分,再次刷油清洗乾淨,入爐燒至肉熟皮呈金紅色取出即可。六、金盞沙拉鴛鴦雞

主料:

脆皮吊燒雞一隻。輔料:炸好金盞12個。調味:花生油3克,味粉3克,鹽5克,糖2克,雞粉1克; A料(哈密瓜、火龍果、牛油果各1兩) B料(自調鮮果沙拉醬25克) C料(青瓜條、蔥度、鮮砂薑蓉、芫茜梗、去皮花生碎、腰果碎各適量)做法: 1、先將吊燒雞一隻放進油鍋炸至皮脆呈金紅色,撈出瀝油。2、將A料倒入碗中加入B料撈拌均勻裝入12個金盞中,將雞皮片成12件放面上,將雞肉用手撕成絲,加C料及調味品撈勻,擺在碟子中間,擺出雞的造型即可。七、嶺南脆金豬

燒臘是一種傳統名菜,源於漢族,屬於粵菜系,它包括燒鵝、燒乳鴿、燒乳豬、叉燒以及一些鹵水菜式,以色香味俱全而聞名

主料:

光乳豬一隻。醃料:鹽、白砂糖各45克、五香粉,八角粉,白鬍椒粉,十三香、砂薑粉、燒鵝醬、玫瑰露酒各適量。上皮料:乳豬脆皮水。做法: 1、乳豬洗淨,平放於砧板上,肚子朝上,先從豬頭下顎中間將豬劈開,從頭至尾從中間龍骨處劈開(掌握好力度,千萬不要劃破豬皮),去掉左右兩側前三根肋骨,翻過來背朝上用刀拍打豬頭取出豬腦。2、將豬沖洗一下,飛水燙皮,掛起瀝一下水份。3、將豬平放,皮朝下,用醃料醃製入味,用乳豬叉上好乳豬,翻過來,用清水洗淨豬皮,用刷子刷脆皮水。4、烤爐點火預熱,將乳豬掛在烤爐內,不用加蓋,中火焙熟,取出掛在通風處吹乾。5、乳豬爐點火預熱,將乳豬置於乳豬爐上不停轉動,先烤頭部,烤的時候如起泡就用乳豬針將起泡處刺穿,燒焦部分用刀輕輕颳去,均勻刷上清油,燒至乳豬皮金紅化皮即可(請關注後期乳豬專版,詳解乳豬及部分燒臘中西融合菜品)。八、脆皮芝麻雞

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