西餐大廚不可說的秘密醬汁製作大公開(值得收藏)

2017年10月23日     2,704     檢舉

1、小牛骨褐色醬汁

材料:

小牛骨褐色高湯600毫升、高筋麵粉45克、澄清奶油30克、鹽5克。

做法:

1、將麵粉加入澄清奶油中攪拌均勻,不可妙焦,建議火不要太大。

2、加入冷的小牛骨褐色高湯,用小火慢煮至濃稠狀。

3、同時用打蛋器不停地攪拌均勻,避免糊鍋。

說明:

1、不要讓麵粉結球,炒至散開有香氣即可使用。

2、此醬汁可用來製作黑胡椒醬料或野菇醬料。

2、番茄醬汁

材料:

橄欖油35毫升、大蒜末10克、百里香0.5克、月桂葉1片、奧勒岡1克、高筋麵粉10克、罐裝番茄200克、白色高湯3升、白鬍椒鹽適量、西芹25克、洋蔥50克、胡蘿蔔25克。

做法:

1、將調味蔬菜(西芹、洋蔥、胡蘿蔔)切成碎末,番茄可以用果汁機榨成糊。

2、用橄欖油將大蒜末、洋蔥末香料炒香。

3、加入蔬菜末。

4、加入麵粉拌均勻,並炒至濃稠狀。

5、加入番茄醬,邊炒邊攪拌。

6、加入白色高湯攪拌均勻,煮滾後再以小火煮50分鐘。

7、將胡椒鹽加入,再煮5分鐘即可起鍋。

說明:

1、番茄建議用義大利阿波羅番茄,也可用小番茄(聖女果)。

2、白鬍椒鹽可以自制,在白鬍椒粉中加入鹽,比例約為13:1,調勻即可。

3、牛骨原濃汁

材料:

牛骨3千克、牛肉筋1千克、小牛骨褐色高湯15升、紅蔥頭20克、洋蔥350克、西芹120克、胡蘿蔔120克、青蒜60克、番茄醬120克、百里香5克、荷蘭芹梗2支、月桂葉3片、丁香2克、黑胡椒粒3粒、紅葡萄酒300毫升、鹽3克、奶油30克、飲用水適量。

做法:

1、將牛骨鋸成6至10厘米的小段,洋蔥切2片圓厚片與大丁。紅蔥頭切片,西芹、胡蘿蔔、青蒜切大丁,荷蘭芹梗切段。

2、取一個烤盤,將牛骨與牛肉筋烤成褐色。

3、取一口平底鍋,放如奶油,加入紅蔥頭炒香,加入洋蔥炒軟後,依次加入百里香、月桂葉、丁香、西芹、胡蘿蔔、青蒜、荷蘭芹梗、炒軟後,加入番茄醬一起拌炒均勻。

4、取一口鍋,添水加熱後,放如烤上色的牛骨和牛肉筋,加入紅葡萄酒,開大火,將酒精味道除去(過程中需攪拌)。

5、將做法3炒好的材料與做法4烤好的牛骨材料放在一起,再放入小牛褐色高湯一起拌勻,使牛骨和牛肉筋充分吸收炒料的香味。

6、大火煮滾後改小火,煮12小時。

7、將熬好的高湯以篩網過濾即可。

4、雞骨白色醬汁

材料:

澄清奶油30克、高筋麵粉45克、雞骨高湯500毫升、鹽5克。

做法:

1、將麵粉加入澄清奶油中攪拌均勻,不可炒焦,建議小火。麵粉要炒散。

2、加入溫熱的雞骨高湯攪拌均勻,用小火慢煮。

3、同時用打蛋器不停攪拌。

4、煮約20分鐘,如果太過濃稠,可加些高湯直到所需濃度。

5、雞骨原濃汁

材料:

雞骨2斤、雞骨高湯3升、飲用水1升、洋蔥250克、西芹160克、胡蘿蔔160克、青蒜60克、百里香1.5克、荷蘭芹梗2支、月桂葉3片、丁香2克、番茄醬80克、紅葡萄酒200毫升、黑胡椒粒2克、鹽3克。

做法:

1、將雞骨剁成6厘米的小段洗凈,洋蔥切2片圓厚片與大丁。西芹、胡蘿蔔、青蒜切大丁,荷蘭芹梗切段。

2、取一烤盤,用洋蔥、西芹、胡蘿蔔、青蒜鋪底,將雞骨頭放在上面。將番茄醬抹在切好的蔬菜丁上,再加入香料,放入180度烤箱,烤至骨頭呈褐色(預熱後約烤30分鐘)。

3、取一口鍋放入雞骨高湯,把做法2烤好的食材倒入。

4、將洋蔥圓厚片煎成焦黃色。

5、取紅葡萄酒,倒入做法2的烤盤中(烤好的食材已經取出),放在灶台上以大火燃燒(燃燒中需攪拌),將酒精味道去除,把多餘汁倒入做法3的湯鍋中。

6、在雞骨高湯中倒入飲用水,再加鹽一起均勻攪拌。

7、將所有材料均勻攪拌,以大火熬煮支滾。轉中小火,熬煮2至3小時至軟爛,使雞骨與肉分離。

8、將熬好的雞骨高湯以篩網過濾即可。