超簡單 !這樣磨刀即鋒利又耐用,不分享可惜啊!

2017年10月24日     2054     檢舉

鋒利和耐用既相互對立,又互相依存,鋒利耐用性指在適當鋒利條件下的保持性最大化。簡單說來就是在保持鋒利的前提下可以使用的次數。鋒利耐用性是全世界刀匠一直在追求的一個參數,鋒利耐用性差的刀砍不了幾刀就會迅速鈍化,無法繼續使用,而鋒利耐用性好的刀在斬了很多次以後依舊鋒利,孰好孰壞很容易分辨。

一、新手須知

1.磨刀是一件非常需要耐心、時間、技巧甚至天賦的工作

對於缺少耐心和時間的朋友來說,就不必太費心去學習什麼手工磨刀了。即便採用定角磨刀器,也只能解決固定角度的問題(磨刀手法中最難掌握的技術),但是其他各項要求一樣都不能少,仍然需要耐心、時間和正確的操作方法,才能磨出鋒利耐用的刀具。是否符合刃磨的技術需要,是檢驗磨刀器優劣的最佳標準,而不是以簡單或複雜論之,快速磨刀器最簡單,但其實質是刮削而不是磨,效果很差,鋒利性可接近粗磨,而保持性更差。

2.使用定角磨刀器,仍離不開磨刀技術的相關知識

用定角磨刀器磨刀,仍然屬於手工磨刀範疇,不熟悉磨刀技術相關知識,選購時就無法判斷和比較定角磨刀器的優劣,當然更無法用好它。

3.不要相信手工磨刀的神話

有手工磨刀的經驗,用定角度磨刀器結合手工磨法能磨出更鋒利美觀的刀刃。手工磨刀的優勢在於最後最精細打磨的階段,這個階段對手感要求比較高。

4.刃角應與刀具的用途相適應

過小的刃角不耐用,易卷口或崩口,過大的刃角不鋒利,刃磨難度也較大。切片刀通常在30~40度,斬切刀通常在40~50,而砍骨刀通常在50~80度。

5.最鋒利的刀刃同時也是保持性最差的刀刃(同一把刃前提下),所以應適可而止

過度鋒利的刀具,刃口半徑過小,強度不足,容易捲曲變鈍,所以還要掌握簡單的刃口鈍化技術。我覺得大一點的直刀或野外用刀,可以剃腿毛就可以了,折刀可以再適度鋒利一點。

二、磨刀的工具和材料

磨具與磨料的種類極其繁多,認識上也千差萬別,以下僅為個人經驗總結,不足和欠妥之處,煩請賜教。

1.金剛銼

主要用於超硬刀具的開刃、搶刀。使用中應及時清洗產生的鐵屑,以免劃傷刀身(靠近內側刃線的部位);切忌銼過頭,以免在刀刃上出現嚴重缺口;力度不宜過大,蘸水使用,可以延長金剛銼的使用壽命。

金剛銼使用不當產生的刀身劃傷和刀刃缺口如下圖所示。

2.常用油石

種類繁多,應根據材質和刃磨任務確定油石的品種及粒度。購買油石,一定要選擇合格的產品。劣質油石要麼過硬,要麼過軟,過硬則自銳性差,顆粒不鋒利,易拉傷刀刃,造成刃面劃傷,刀刃缺口,而且磨削奇慢,過軟則消耗過快,油石很快凹陷而不能使用。同時,不要迷信高檔油石,這類油石專業性,針對性都很強,使用條件也極其苛刻,高昂的成本未必能獲得最佳的效果。

就常規用途而言,推薦使用綠碳油石,其質地柔軟,切削力強,自銳性好,不易堵塞,軟硬刀具都適用,價格實惠,缺點是消耗大,易凹陷。主要用於粗磨(180#~320#),中磨(600#~800#),質量較好的可精磨(1200#~1500#)。使用前需充分浸泡,出現凹陷應及時修平。

3.紅寶石油石

粒度3000#左右,可產生很高的鋒利度,刃紋精細,保持性很好,但是對操作的技術要求很高,手必須很穩,角度必須一致,如果您做不到這幾點,又沒有專業的定角磨刀器,不建議使用。紅寶石油石表面的異物和鐵屑應及時清除,以免損傷刃口或越磨越鈍,可用一小塊細砂紙蘸水沿整個面均勻擦拭數次,之後以清水洗凈即可。根據磨削量的多少,刃磨過程中可能要清洗若干次。

紅寶石油石的品相很重要,價格差距也很大。高檔的紅寶石油石表面應平整無氣孔且粒度均勻,一般的紅寶石油石表面氣孔要儘可能少和小,表面也要平整光潔,因價格比較實惠,推薦使用。

4.磨刀液

磨刀時,特別愛銹的刀只能使用油,其他刀具推薦用水,磨後應及時擦乾。在水中加入少量洗潔精(也可用肥皂水),增強油石吸附能力,也更容易黏刀,可在刀身上形成緻密水膜,從而降低了對刀具清潔度的要求。

5.皮革和拋光蠟

常用的主要是牛皮,也可用棉布代替,主要用於鐾刀,徹底清除毛邊,強化刃口,也可用於拋光。

所有的磨料、磨具在刃磨結束後都應及時清潔,已凹陷的油石修平後再保存,以方便下次使用。

三、磨刀方式

按移動刀具,還是移動油石區分,磨刀的方式可分兩類。

1.油石固定,移動刀具

這種方法很常見,可以有比較好的手感,但不能直觀地看到刃面和磨石面接觸的情況,刃磨產生的泥漿不易流失,有利於提高刃磨質量。停止打磨再重新調整角度時容易帶來很大誤差,對操作的技術要求比較高。這種方式更適合最後精磨階段的打磨。

2.刀具固定,移動油石

把刀固定放置在檯面上,用拖動磨石的方式打磨,這也是一種很重要的方式,幾乎所有的定角磨刀器都是採用這種方式。這種方法就象鉗工用銼刀加工工件一樣,可以直觀地看到刃面和磨石面接觸的情況,每次拖動後都可以看到打磨的情況,但刃磨產生的泥漿容易流失,甚至出現局部干磨現象,需要配套措施彌補。這種磨法手感上較差一些。更適合於粗磨和中磨階段。

3.依據拖動的方向可分為:橫磨、直磨、斜磨。

橫磨:指把刀從刀背向刀刃方向或從刀刃向刀背方向移動的磨法;

直磨:指把刀從刀尖向刀柄方向或從刀柄向刀尖方向移動的磨法;

斜磨:則是兩者的結合,移動方向和刀身成一定的夾角。橫磨更多見於國外的磨刀文章中(一般是從刀背向刀刃方向移動,就象削磨刀石一樣),國內刀友中見的似乎不多,這種磨法的特點是磨出的刀刃有更強的「微鋸齒」感,在拖切中優勢較明顯。缺點是要想保持刃面的平整需要更高的技巧。直磨見的似乎也不多,不過我喜歡用這種磨法,這樣磨出的刀幾乎沒有什麼「微鋸齒」,在剃毛、切紙上表現不錯。這種磨法的缺點是,當刀刃有一定弧度時,不能使用。如果要用,油石要很窄才可以,否則會磨去你不想磨的部分。斜磨見的最多,用途廣,效果也不錯。

四、磨刀的方法

1.刃磨手法

手法仍然是最重要的,包含以下兩方面內容:

固定的刃磨角度

不僅推刀過程中,刃磨角度要固定,而且在暫停後,重新確定角度時,依然不能變,必須依賴一雙穩定的手和長期的練習。

作為新手或技術不佳者,可以使用參照物或者測量工具,確保切換前後的刃磨角度一致。例如在刀脊上找幾個特徵點順序編號,然後在刀身兩側繪製儘量與刃口垂直的標記線,逐一測量標記點至刃口的距離,根據三角函數計算所需高度值,對應序號記錄,磨刀時以對應的高度值確定角度,如圖所示。

推刀的方向最好和標記線一致,每次確定角度時,先將刀具的姿勢調整到與切換前接近,然後用直尺測量標記 點高度,達到前面的計算值後,才開始推刀。

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