煙熏菜技術及菜餚介紹

2017年10月24日     2694     檢舉

在烹飪書籍中,對煙熏的解釋是將熏料置鍋內或盆中,利用其不充分燃燒時所產生的熱煙把原料製熟的一種烹調方法。由於成品具有特殊的煙香,而且味道鮮醇可口,風味獨特,色澤艷麗,所以深受食客的喜愛。

煙熏又分生熏和熟熏兩種,所謂生熏,只是針對細嫩的生料,一次性將其熏熟;而熟熏,則是把原料先用其它方法制熟,然後再用煙來熏,以增添煙香風味。不過無論生熏還是熟熏,技術要求都比較高,難度也相當大,從選料、醃漬、上色到熏製成菜等工序,都有其獨特之處,很多廚師都因為對煙熏的性質及操作要領不甚了解,而導致成菜色澤、質感、香味等方面的不成功。

一、選料

正確選料是做好煙熏菜餚的先決條件。首先,在原料上須選用新鮮、質嫩的動物性原料,如雞、鴨、鵝、魚、肉等,在選用雞時應以當年仔雞為好,鴨則宜選用嫩鴨。

其次,在選擇生煙原料時,為了保證成菜具有煙香濃郁的特點,須選用香味濃郁且細小的材料,如樟木屑、松柏枝、茶葉、竹葉或米鍋巴、甘蔗渣等。

二、醃漬

醃漬處理是提高成菜口味的重要一環,但在實際操作中,經常有廚師由於認識不到該過程的重要性,常常隨意加料醃漬或縮短醃漬時間,根本無法達到滲透入味的目的,最終導致菜餚味道不足且腥味較重。在醃漬時,先要用乾淨的抹布將原料里外的水分及血污搌幹,再用精鹽、料酒、蔥薑等料擦勻全身;在醃漬時間上,應根據原料的質地情況來決定,如對於魚類的醃漬,一般30分鐘即可入味,而對於雞、鴨、鵝等,則需醃漬2小時以上。

三、上色

雖然原料在煙熏過程中,熏煙裡所含有的酚類和醛類可以形成煙熏食品中的大部分色素成分,但是這種顏色暗灰,在菜餚中往往被認為是不美觀的色澤。因此,為保證菜餚在煙熏後能達到色澤艷麗、金黃油亮的效果,就需要在煙熏前對原料進行上色處理。常用的方法是:在原料表面均勻地抹上一層飴糖水、酒釀汁或醬油,然後放於風口處吹乾,再進行熏制。

四、煙熏

這個程序是整個煙熏技法的關鍵所在。要想較好地完成煙熏過程,突出菜餚的特點,必須正確掌握熏煙的性質及對煙熏火候的控制。

熏料中的木屑一般含有40%--60%的纖維素、20%--30%的半纖維素及20%--30%的木質素,在木屑分解時,表面和中心存在著溫度梯度,外表面在緩慢燃燒時,而內部卻正在進行著燃燒前的脫水,在這個過程中,外逸的化合物有一氧化碳、二氧化碳以及某些揮發性的有機酸,大多數木屑在200℃--260 ℃時就有熏煙產生,溫度達到達260℃--310℃時,則產生焦木液和一些焦油,溫度再上升到310℃以上時,則木質素裂解產生酚和其它衍生物。

熏煙產生時所引入的氧氣會導致氧化作用,使熏煙成分進一步複雜化,若將空氣嚴格的加以限制,熏煙則呈黑色,並含有大量羧酸,不適宜於食物的製作,所以熏煙的發生器應具有供應適量空氣的條件。

溫度在340℃--400℃以及氧化溫度在200℃--250℃之間所產生的熏煙質量最好,但在實際加工過程中要想將燃燒過程和氧化過程完全分開是難以辦到的,因為煙熏放熱過程使原料在熱作用下才能成熟,並附著熏煙的一些揮發性物質而形成特有的熏煙風味。

400℃的煙熏溫度最適宜形成大量的酚,但同時也有利於3,4—苯丙芘及其它環烴等致癌物質的形成。因此,若要將致癌物質的形成量降低到最低程度,則實際煙熏溫度應控制在343℃左右為宜。在操作中為了控製菸熏溫度,可將茶葉和木屑等熏料泡濕後再熏制,以便產生更多的蒸汽和熏煙。

煙熏菜例

煙熏鯧魚(生熏)

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茶香熏鴨(熟熏)

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