這位廚師是如何讓米其林100年來第一次,破例授星給這家10元一份的路邊攤呢?

2017年10月25日     1918     檢舉

新加坡牛車水,也就是當地的唐人街。在這裡,你可以找到各種各樣的小吃攤。陳翰銘的攤子就在熟食街里,不到2平米。開業8年,只賣一樣食物:港式油雞。客人可以選擇配米飯或是抻面。

陳師傅每天10點半開攤,但門口的長龍早在9點半就排了起來。一直以來,想吃一碗他家的香港油雞飯/面,平均要排隊45分鐘。如果遇著高峰,排2小時也是有的。但每一個來到他這裡的食客,都排得心甘情願。

陳翰銘出生在馬來西亞怡保得一個小村落。家裡務農為生,父母每天忙於養豬、養鴨、種菜。所以陳翰銘很小就開始幫家裡做飯。因此,對於食物,他說自己始終有種特別的興趣和感覺。

所以15歲中學畢業後出來工作,陳翰銘想也沒想,就選了去學廚。雖然開的一直是小攤子,但陳翰銘一直很驕傲自己的手藝是當年跟大酒樓裡的香港師傅學來的。多年經驗、吸收顧客反饋後,他還做了更適合當地口味的改良。新加坡人的口味和香港人不同,本地人福建人蠻多,偏愛味道比較甜,賣相比較黑的油雞。

面全部是手工抻,加了鹼水,讓麵條更勁道爽滑。米飯用泰國香米,水不能太多,蒸出來顆顆水分飽滿卻粒粒分明。雞要選鮮嫩的草雞,放進香味醇厚的老湯裡慢火煨熟。再掛進爐中炙烤,時間火候全憑陳翰銘30年來的經驗。烤出來的雞油光紅亮,快刀斬大塊,配上飯/面,裝盤澆汁。香氣勾得人直嚥口水。

除了食物好吃,陳翰銘也一直堅持在每個細節上都盡力完善。常年高溫濕熱的新加坡,熟食攤更是悶熱異常。其它店舖的老闆大多背心短褲上陣,只有陳翰銘,長年堅持穿一套白色的廚師服。即使是2平米的攤子,當你拿起鍋鏟,就要有對這份職業和食物的尊重。

2016年7月,陳翰銘突然接到了一個電話。電話裡的人邀請他參加21日晚上,米其林在新加坡的晚宴。

因為他的油雞飯/面,被評為了米其林一星美食。

跟香港油雞一起得獎的,還有一家叫做大華豬肉粿條面的鋪子。已經經營了兩代人,一碗麵大概20元。而陳翰銘的香港油雞飯/面,還要比大華更小、便宜得更多。

1900年,米其林輪胎的創辦人出版了一本供旅客在旅途中選擇餐廳的指南《米其林指南》。1926年,米其林開始為餐廳評定星級。

從那以後,被這本紅色寶典收錄和肯定,成了全世界餐廳的夢想。被稱作「監察員」的「美食密探」會悄悄以顧客身份到各個餐廳用餐。而每一家餐廳的評級,都是由

N個「美食密探」品鑑

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一年12次的造訪

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米其林總部評審

才能最終敲定

陳翰銘一下子回不過神來,反覆跟對方確認。

「你們真的是米其林嗎?」 「不是跟我開玩笑的吧?」

「米其林真的會選我這種小攤子嗎?」

對方回答他,我們只對你的食物,不對你的地方。

晚宴那天,陳翰銘特意洗淨熨平自己的廚師裝,和家人一起坐地鐵到了領獎現場。站在星光熠熠的人群中央,有些瘦小陳翰銘顯得既興奮又緊張。

看到有高級日本餐廳的名廚從身後經過,他會小聲地跟鏡頭說,快看,真的是日本高級餐館的人!就像個孩子一樣。

30年前入行時,就有其他廚師跟陳翰銘講,做這一行,最高的榮譽就是能入選米其林星級餐廳。但在陳翰銘心裡,他一直只把這當做是一個遙遠的外國獎項,是一個記在心裡的激勵而已。他從來沒想過,有一天,自己的小攤位真的可以成為米其林星級餐廳的一員。

陳翰銘只賣2新加坡元(摺合人民幣不到10元)一碗的油雞飯/面,和他身後的各種高級法餐、日本料理一起,站在了米其林星級餐廳的頒獎台上。他說讓他最開心的,是「小攤販」和「中餐美食」可以得到這樣的肯定。對於15歲起就放棄升學、開始學廚的陳翰銘而言,米其林就像一所廚藝行業的大學,而今天,他合格畢業了。

把2平米的熟食攤做成了米其林星級美食,陳翰銘沒有任何可以取巧的經驗。即使只是一碗油雞,也是永遠可以改進,永遠學不完也做不完的。陳翰銘說,他最重要的心得就是:不管小販、酒樓還是大酒店,每一個廚師終究都要老老實實用心來做食物。不論何時,都要當做米其林的「美食密探」正在店裡吃飯。

拿了獎的陳翰銘,沒有漲價,也沒有多開分店。反倒是擔心客人因此會排得更久,打算再早一些出攤。那碗紅亮噴香的油雞飯/面,也仍舊還是那樣的好味。

就像陳翰銘自己說的,天下沒有最好吃的食物,只有最用心的廚師。

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