切菜大小精確到毫米!湖南發布79道湘菜製作標準!

2017年10月25日     1190     檢舉

從芥菜炒牛肉、新塘削骨肉等衡東土菜,到佛子肉身(紅煨素鮑魚)、晨鐘長鳴(焦熘素雞)等南嶽素齋菜,這些讓人垂涎三尺的湘菜,究竟怎麼製作才算地道?

{ 事件 }

湖南發布《湘菜系列地方標準》

10月13日,湖南省質監局集中發布了15道南嶽素齋菜、15道衡東土菜以及49道經典湘菜的地方標準,對這79道知名湘菜從菜品擺盤、烹調方法、原料要求和製作要求等方面進行規範。

一直以來,業界都流傳著「湘菜出湘,道阻且長」的說法。那麼此次《湘菜系列地方標準》的發布,是否將有益於推動湘菜標準化、連鎖化經營?

{ 細化 }

豆腐正好20片,切菜大小精確到毫米

作為中國八大菜系之一,湘菜憑藉獨特而鮮明的烹調技法和品味個性,體現出內涵深蘊的湖湘飲食文化。

據湖南省質監局副局長江濤介紹,此次發布的《中國湘菜標準彙編第二分冊經典湘菜》、《中國湘菜標準彙編第三分冊地方湘菜衡東土菜》、《中國湘菜標準彙編第三分冊地方湘菜南嶽素齋菜》等湘菜標準,由湖南省食品和工業產品生產許可審查中心和湖南省餐飲行業協會聯合起草,累計耗時4年時間。

此次發布的標準,在菜品原料、製作方式等內容上均進行了細緻的規定。記者註意到,標準對79道菜品的原料進行了尤為細緻的要求。

如:在祖庵豆腐原料配方表上,便要求主料豆腐的數量為20片;而烤乳豬則要求主料為活乳豬重5000克;在南嶽齋菜晨鐘長鳴(焦熘素雞) 、衡東土菜新塘削骨肉等菜品中,則要求使用的辣椒為衡東三樟鎮產的黃貢椒。前者為新鮮即可,後者更要求為「未成熟的青色」。

而在淨菜加工環節,如切菜大小、標準的衡量方式,也細緻到了毫米級。比如在芥菜炒牛肉這道菜品的製作要求中,便寫明需使用國家地理標誌產品新晃黃牛肉,並「斜切或橫切成5厘米×2.5厘米×0.2厘米片狀,或長6厘米的中粗絲」。

{ 影響 }

日常製作湘菜,有了專業指導

中國餐飲行業報告數據顯示,截至2016年,湖南省餐飲消費1500億元,超過全國各省的平均值。其中,湘菜產業年均增速為12%,高於全國餐飲業平均增速。同時,在由中國烹飪協會組織的2016年國內消費市場調查報告中,湘菜也名列消費者最喜歡的菜系第五名。

「此次製定標準,是根據行業和市場的接受情況選取的菜品,對於未盡的其它湘菜菜品,廚師們可以依據自身經驗進行發揮 。」

湖南省政府特聘標準化首席專家楊代明表示,湘菜地方標準的製定,除起到湘菜製作方式傳承 作用外,還能夠給消費者在日常製作中 起到一定指導作用。

那麼問題來了,雖然說制定這些標準,可以起到湘菜製作方式的傳承作用,但今後消費者到餐廳吃飯,如果碰到廚師做的祖庵豆腐不是20片、芥菜炒牛肉不是斜切或橫切成5厘米×2.5厘米×0.2厘米的片狀,或長6厘米的中粗絲,豈不是就可以投訴,說你家廚師做的菜不正宗、不標準,然後廚師面臨下崗的機率也增大了?畢竟不文明的食客還是挺多的。

那麼,廚師朋友們對此又有什麼看法呢?

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