一道糖醋丸子,10條操作秘技!但部份大廚在製作丸子時有兩個誤區

2017年10月25日     2335     檢舉

在很多大廚看來,糖醋丸子、焦溜丸子、乾炸丸子等屬於沒什麼難度、做法差不多的傳統菜,其實不然,雖然這些菜品做法的確很接近,但是綜觀其製作流程又都有鮮明的個性特徵,而且技巧眾多,整個流程中的每一處細節都做到位,菜品才能成功。

目前,部分大廚在製作丸子時通常有哪些誤區?糖醋丸子是如何製作的?接下來李建輝師傅為大家答疑解惑!

目前,部分大廚在製作丸子時有兩個誤區。

一、一定要將肉餡打上勁方能做丸子,於是不管做獅子頭還是汆丸子或焦溜丸子,均是先抱著一盆餡「朝同一個方向」攪打去了。其實不同丸子有不同手法,乾炸丸子、焦溜丸子、糖醋丸子要用「搋」(chuai)的手法調餡;汆丸子、獅子頭用「撻」(tà)的方法調餡;四喜丸子用「摔」的方法調餡。

二、來什麼肉打什麼餡,不判斷肥瘦肉比例。有的丸子需要三肥七瘦,有的丸子則需半肥半瘦,這時候就需要廚師靠經驗先觀察肉塊的肥瘦比例,如果肥了些,就加點瘦肉進來,如果太瘦了就加點肥肉。

糖醋丸子

製作/李建輝

1斤肉加六兩水、六兩澱粉

調餡:

肥瘦肉以5∶5的比例入絞肉機絞碎,納入盆中,每500克肉餡加入蔥薑水300克抓拌均勻,抓至蔥薑水與肉餡完全融合成稀糊時加入豬油20克捏勻,再加入玉米澱粉300克繼續抓拌,抓拌至澱粉充分融入肉糊中沒有顆粒時加鹽3-5克拌勻。

調餡的原料。

肉餡內加入蔥薑水抓勻。

加入豬油捏勻。

放入澱粉抓勻。

最後加入鹽調味。

製作關鍵:

1、調餡的手法是抓拌而非朝同一個方向攪打上勁,這就叫「搋」,即沿不同方向上下抄拌,搋好的肉餡很蓬鬆,裡面富含空氣,下鍋一炸空氣膨脹,炸好的丸子就會蓬鬆酥脆。

2、 一斤肉加六兩蔥薑水、六兩玉米澱粉!以往廚師不敢在肉餡裡加這麼多水和澱粉,我們通過多次試驗得出的配比看上去很大膽,卻恰好達到了外酥里嫩的效果:澱粉和豬油負責「酥」,水負責「嫩」 ,這也許就是招牌菜不想讓外人得知的秘密之一。

3、此菜為糖醋味,因此我在調餡時只加3-5克鹽,底口不要太重,如果咸口壓過了酸甜口就失敗了。

4、只加鹽、味精、胡椒粉等其他調料都不需要。

蒸碗薑糖水來調糖醋汁

調碗芡:

調糖醋汁有人放蔥、姜,也有人放蒜,但這款糖醋丸子的糖醋汁別有洞天:用薑糖水調製。具體做法是大碗內加入開水500克,放入紅糖300克、薑末50克、綿白糖250克攪勻,覆保鮮膜上籠旺火蒸透,讓姜、糖充分融合,取出放涼後調入鼎豐白醋(加米醋或香醋則芡汁顏色太暗 )300克,用水澱粉勾芡。

製作關鍵:

1、紅糖+薑末蒸好的薑糖水香味濃郁,但光靠紅糖甜度不足,所以要再加入一部分綿白糖。

2、勾芡的濃度以爆汁後能裹住丸子為準,沒有絕對的比例,需要廚師自行掌握。

再次抓拌形成氣室

炸丸子:

調好的肉餡內加入30克色拉油再次抓拌均勻,然後從虎口擠成小丸子,入四成熱油小火炸至挺身定型,繼續浸炸至浮起並呈金黃色時撈出,然後在漏勺內顛一下,敲出裂縫,給丸子放氣。升高油溫至七成熱,離火,下入顛過的丸子復炸至酥脆,撈出控油。

擠成小丸子入鍋炸至定型。

敲打出縫隙,放氣。

高油溫復炸至酥脆。

製作關鍵:

1、調好的肉餡無論何時使用,都要再次抓拌均勻,這是因為肉餡在靜置時有上勁的傾向,所以要抓拌至散開再吸收一部分空氣,使其在肉餡內充分形成多個小氣室,才可以使用。加點色拉油則可以幫助丸子進一步起酥。

2、丸子只有經過顛出裂縫、放氣、復炸之後才可能長時間地保持酥脆度,否則水汽積在丸子內,不一會兒就回軟了。

芡內淋油激出活汁

爆汁成菜:

鍋下底油燒熱,下入碗芡120克,淋入少許剛剛炸丸子的熱油,大火將糖醋汁迅速爆起,至汁水冒大泡時倒入炸好的丸子,迅速裹勻,起鍋裝盤即成。

鍋下調好的糖醋汁爆起,之後下入丸子裹勻即成。

製作關鍵:

1、淋一點約八成熱的油有助於將糖醋汁迅速燒至爆起,形成「活汁」。

2、一斤肉經過調餡、炸製後大約能出3份菜。

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