【蟛蜞】一種常見的小蟹和一種將近失傳的技藝

2017年07月29日     23597     檢舉

與個頭大且鮮甜的蟹相比,兩個指頭般大小的蟛蜞,有一股濃郁的河鮮味道,在南方水鄉,人們最喜歡用蟛蜞做粥。在廣東江門赤坎,至今還保留著一種用蟛蜞製作的鹹醬,稱為「蟛蜞醬」,在市面上難得一見。今天就為大家介紹一下蟛蜞以及將近失傳的蟛蜞醬,請往下看。

蟛蜞小檔案

蟛蜞,屬於螃蟹這個龐大家族中的其中一員,屬於淡水產小型蟹類,又名磨蜞、螃蜞,其頭胸甲略呈方形,體寬3-4厘米。不過,比起諸如大閘蟹、黃油蟹這些身嬌肉貴的蟹中貴族來說,它僅僅是蟹族中的「賤民」。在水網縱橫的南方水鄉,河道旁、泥堤邊、稻田旁的田基,少不了蟛蜞的蹤影。

蟛蜞繼承蟹族之「水上清道夫」這一光榮角色,專以水中腐爛之物為食,且繁殖力驚人。水陸兩棲的蟛蜞,喜歡在河堤、田埂上打洞安居,所以,對河堤的危害不淺。並且,牠喜歡噬咬禾苗嫩葉,成為稻田一害。如今,環境變了,尤其是水稻田的減少,那隨手可抓二三十隻蟛蜞的時代已經遠去。

【蟛蜞】一種常見的小蟹和一種將近失傳的技藝

蟛蜞秋冬季節成熟,被捕來製成蟛蜞酥、蟛蜞醬。也有被小孩釣來玩的,用繩縛著放於地上,蟛蜞嘴中便冒出白色泡沫,好像鍋中煮飯,因此,小孩嘴裡唱道:「蟛蜞煮飯給囝吃,囝去街中做乞食……」過去福州內河岸邊都有蟛蜞,釣蟛蜞是當年小孩的一大樂趣。

【蟛蜞】一種常見的小蟹和一種將近失傳的技藝

主要分布

分布遼東半島、江蘇、福建、台灣、廣東、浙江沿海等地。

蟛蜞的烹飪

【蟛蜞】一種常見的小蟹和一種將近失傳的技藝

蟛蜞秋冬季節成熟,被捕來製成蟛蜞酥、蟛蜞醬。把蟛蜞洗淨剁碎,加食鹽、砂糖、紅酒糟、高粱酒等調料,醃製數日即成蟛蜞酥。蟛蜞酥貴在酥,據說加入高粱酒猶酥、猶香。蟛蜞醬的用料與蟛蜞酥同,製作方法不同的是,剁碎後要放入石磨中磨,一磨就成醬了。蟛蜞醬則作為佐料,用來蘸油炸的鮮魚,比醬油、蝦油味更葷。

【蟛蜞】一種常見的小蟹和一種將近失傳的技藝

在開平赤坎,聽聞鄉間還是喜歡以蟛蜞入菜,而且將蟛蜞製作成傳說中的「蟛蜞醬」。說起蟛蜞醬,非老饕或困難年代的水鄉民眾才會知道。「蟛蜞醬」乃是一種地道民間調味料,水鄉人也稱之為「咸扒」、「鹹水渣」。曾幾何時,是水鄉一帶的人都會自己製作的食物。但時至今日,對新一代的人來說,蟛蜞醬讓大家感到陌生,不僅家庭製作咸扒醬的已少之又少,在市場上此醬料也鮮有見賣,偶爾能在某些有「老廚師」坐鎮的酒樓,才能有機會吃到諸如蟛蜞醬炒通菜、蟛蜞醬蒸豬肉這些菜式,而蟛蜞醬的製作工藝也面臨失傳的境地。

淡水蟛蜞才做醬

開平赤坎,是目前為數極少的還留傳自製蟛蜞醬的地方。製作蟛蜞醬一定是用淡水河灘、池塘邊的「蟛蜞」,而不能用鹹水海邊的小蟹。雖然,海邊的小蟹和蟛蜞模樣差不多,但它不是蟛蜞,用當地的講法,叫「沙鯭」,因為有沙,而且味道咸,是不能做醬的。只有那些淡水河道生長的蟛蜞,才能製作成蟛蜞醬。

將近失傳的土調料

蟛蜞醬的製作工藝一般是由父輩們一代代留傳下來的,蟛蜞醬的製作工藝很繁複,時間又長,所以願意再去炮製這樣傳統的鄉村食物的人自然越來越少。但蟛蜞醬畢竟是一種很有地方特色的醬料,現在,只有為數極少的一些老人還在繼承這一製作工藝。如今人工所生產的醬料,只供應給某些星級酒店使用,基本不在市面上銷售。

蟛蜞菜式

蟛蜞醬有很多吃法,最原生態的要數蟛蜞醬炒菜了。例如炒通菜、豆角、瓜類等。把油燒得滾熱,先放蟛蜞醬爆一下,特有的香味就散發開來,再把蔬菜倒進炒勻,再加點糖吊味就可以了。咸鮮與青蔬的搭配,色、香、味均一流。用蟛蜞醬蒸豬肉,尤其是蒸透明的半肥瘦豬肉,這豬肉蒸過後,夾帶著濃郁的鹹香味道,是拌飯的最佳拍檔。

【蟛蜞】一種常見的小蟹和一種將近失傳的技藝

蟛蜞醬蒸五花腩肉

蟛蜞醬

【蟛蜞】一種常見的小蟹和一種將近失傳的技藝

上佳的蟛蜞醬呈烏黑色,十分粘稠,味道濃郁鹹香而不帶腥味,十分惹味,滑而無微砂感,是上等的醬料。行家都知道發酵3天的蟛蜞醬味道最鮮,而發酵一兩個星期的蟛蜞醬味道會濃郁點,但鮮味稍低。

製作蟛蜞醬,要先準備3種材料:糯米,蟛蜞,粗鹽。首先,準備一口大鍋,放入糯米,然後用柴火炒焦。接著,將蟛蜞洗淨,斬掉蟛蜞嘴(因為此地方最腥),將蟛蜞放入大竹篩中,用木杵把蟛蜞搗爛,爛碎的蟛蜞逐漸成為漿狀水狀,然後慢慢滴到糯米上。最後竹篩上只剩下那些搗不爛的蟛蜞殼。這個過程不能加水,否則醬會變壞。研磨後,以1斤蟛蜞配4兩鹽的比例,加入糯米中攪拌均勻,這時便可把蟛蜞醬入埕,密封,放在有陽光的地方暴曬一兩天,讓它慢慢發酵便可。

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醃漬蟛蜞

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蟛蜞粥

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