牛排的「乾式熟成」到底是什麼?一分鐘看懂「乾式熟成原理」追溯極品牛肉的歷史!

2017年10月27日     8805     檢舉

根據Michelin Guide Singapore報導,我們對於走進超級市場(甚至是百貨公司裡高級的超市)尋找乾式熟成的牛肉可能都還很陌生,這樣的技術通常只有在高端餐廳或是高級牛排館裡才能品嚐的到。然而近年來,國外已經有越來越多超市擁有乾式熟成的牛肉,其風乾時間大約是14-28天,變成軟嫩風味十足的牛排肉。

肉販大師Paul Sailor解釋:「乾式熟成牛排的愛好者對於一般民眾,算是用另一等級去愛好牛排一樣。乾式熟成的過程,可以說是牛肉經由天然方式,自動變得軟嫩來達到完美的口感與風味。」

追溯乾式熟成的歷史

乾式熟成算是近年來比較大眾化的潮流,但不代表它是近年來才研發出來的技術。

它的歷史有多悠久呢?可以說已經有許多世紀之久了,吊掛風乾的技巧早在冰箱出現之前就被使用。在一幅1655年的畫作中,就有著牛肉被吊掛的圖畫。

有些至今仍有營業的美國老牌肉舖,都有販售乾式熟成的紀錄,而這些紀錄甚至都已超過90歲了。到了1970年代冰箱普及後,濕式熟成的風潮興起,乾式熟成牛排的數量才開始下滑。

乾式熟成背後的科學原理

乾式熟成的原理非常簡單:牛肉中的天然酵素打破肌肉內的締結組織,使牛肉變得軟嫩,,天然酵素和外在微生物交互作用下,使的牛肉的嫩度、風味與多汁性更上層樓。

儲藏牛肉的地點必須非常謹慎,溫度需要保持在攝氏0-3度之間,相對濕度則要在85%。若溫度或濕度高於這些數字,牛肉可能會有細菌滋生,有造成食物中毒的風險。Sailor說:「大部分的市場建議風乾14-28天,若風乾太久牛肉可能會變質。」

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