何謂西餐「Deglaze洗鍋收汁」技巧?完美鎖住「鍋子上的精髓」讓風味更上一層樓!

2017年10月28日     1113     檢舉

聽過Deglaze嗎?

在西餐中,Deglaze被翻譯成洗鍋收汁的意思,有的則是翻譯為「去渣」。簡單來說,就是將酒精液體如酒類、醋倒入鍋中,把鍋底沾黏的食物殘渣袋起來煮成醬汁。這們技巧源自17世紀,與Roux麵糊的製作頗有關聯。

為什麼要洗鍋收汁呢?

鍋子上因烹飪而殘餘的肉汁被稱為Fond (在法語中的意思是:精髓、底)。

Fond結合了肉汁、醃料裡的焦糖化澱粉和經烹飪而熬煮出的脂肪,富含風味。而Deglaze這個步驟能緊抓住其中的風味。此外,殘留在鍋子上的fond是很難被清洗掉的,而去渣的過程不僅能讓fond被妥當使用,還能同時將鍋子清得乾淨些,讓清洗工作變得容易許多。

這個步驟聽起來十分耳熟嗎?沒錯,因為廚神Gordon Ramsay曾在他的影片中使用過這門技巧。

如何洗鍋收汁(Deglaze)

首先,選對鍋子是非常重要的。好的鑄鐵鍋或是無廢鐵不鏽鋼鍋是好的選擇,別用不沾鍋來從事洗鍋收汁的工作。因為食物的殘留物無法沾黏到不沾鍋上,這樣就失去洗鍋收汁的意義了。

幾乎任何液體都能用來洗鍋收汁,從水、酒精,甚至果汁都能用來收汁。選擇能搭配你的料理的最佳食材,如此一來能幫助提升風味。高湯算是比較保守的選擇,幾乎都能成功,而酒精類液體則要取決於菜色,還有你搭配風味的功力囉!較不建議使用乳製品,因為會有凝結的風險在,如果你執意使用乳製品收汁,可以先用水先洗鍋收汁,再加入牛奶或奶油。

實際操作方式

肉已經料理完了,將剛剛使用的鍋子放到火爐上。關鍵在於味道,洗鍋收汁時,鍋子上的殘渣(fond)應該聞起來香味四溢,而非煙味或是燒焦味。

接下來打開熱源,並立刻將液體到入鍋內。這會突然降低溫度,阻止焦化過程。隨著溫度升高,用鍋鏟或木匙把殘渣鏟起來,直到鍋底變乾淨即可。可在倒酒時把鍋子離火,以免突然升起火焰造成危險。倒入的量不用太多,只要能覆蓋鍋底、約半吋的高度即可。

此外,還能加點香料、鹽、胡椒或芥末來調味,過程中繼續加熱烹煮,直到汁收到剩下原來的一半左右即可,如此能讓風味更濃縮,質地更濃稠。最後再離火,在醬汁裡拌入奶油或鮮奶油,就做成了和料理絕配的醬汁,還省去最後費力刷洗清潔鍋具的麻煩。

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