何謂乾醃 ?何謂醃浸?搞懂這2種「風味提升術」讓你也能吃到頂級料理!

2017年10月28日     2112     檢舉

乾醃(Dry Rubs)和醃浸(Marinades)是為食物添加風味再簡單不過的方式,雖然目的相同,兩者的準備方式卻是天差地遠。我們就不賣關子了,兩者的差異是除了增加風味外,醃浸(Marinades)能幫助肉質變得更軟嫩,乾醃則不能。

乾醃Dry Rubs

就如字面上「乾Dry」所呈現的意思相同,乾醃是沒有任何液體參與的。常見的食材有黑糖、鹽巴、紅椒粉和孜然粉。這些香料混合後,會在下廚前就先進行乾醃,當然也可以在烹飪的過程中加入;然而,想使風味最佳化,建議在一小時前就先進行乾醃工作。除了增添風味外,尤其對於大塊的肉像是牛腩、肋排、牛排或是一些特定的魚肉,乾醃能增加他們的口感。

醃浸Marinades

醃浸是混合香料後加入像是醋、酒之類的酸性液體。醃浸的酸度會使肉變得軟嫩,同時提升風味。可以在12-24小時前醃浸像是牛排、豬肉或雞肉的肉類,而海鮮或是較薄的肉如裙帶牛排不適和醃浸超過1個鐘頭。

可以將用剩的醃浸液當作醬料,在煎煮肉類時用以潤煮提升風味。

小提醒:先將醃浸液加熱,因為已經碰過生肉。

躍躍欲試了嗎?不妨試試Gordon Ramsay的這道香料紐約客牛排吧!

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