老師傅的磨刀方法,能讓刀多用10年!(廚師必看)

2017年10月28日     2287     檢舉

行話說「刀不離手」,作為吃飯的傢伙什兒,哪位大廚不想擁有一把趁手的好刀?然而,再鋒利的刀也有變鈍的一天,這時,我們就無可避免的面臨一個問題:磨刀。

磨刀看似很簡單,但是如果一些小的細節掌握不好,那就會事倍功半。要是磨刀方法不正確,就會造成刀磨不快,耽誤切配的效率,且縮短刀具壽命。

那麼,你確定你的磨刀方法是正確的嗎?一起來看看有經驗的老師傅是怎樣磨刀的吧!

逆茬和順茬的區別

大多數人磨刀都是逆茬,看著光亮無比,可是使用起來可就差點意思了,因為逆茬磨出來的刀刃有細小的溝痕,切菜有阻力。

錯誤的磨刀手法

(這樣磨刀從力學角度叫逆茬,切起菜來有阻力)

正確手法

(這樣磨刀從力學角度叫順茬,切起菜來沒阻力)

這也就是為什麼街邊的磨刀師傅都是上圖這樣磨刀的原因。

磨刀五大誤區

1、角度錯誤

不少新人將刀刃與磨石垂直磨製,卻不知這樣會造成捲刃,因此法會在磨刀石上滑​​出溝痕,縮短磨刀石與刀具壽命。

對策:對角線磨刀法

無論是豎磨刀還是橫磨刀,都應該沿對角線磨製,使刀具在一個來回磨製時,能夠均勻接觸磨刀石,避免出現卷刃,磨刀石表面受損的現象。

2、推拉錯誤

磨刀前推與後拉的速度、力量一樣大,剛磨好的刀刃則又會被用力前推,造成刀刃鈍化。

對策:

磨刀力度一定要輕推重拉,因為前推是嗆刃走,而後拉是順刃走,所以後拉時要加力,這樣既可以磨礪刀刃,又可以避免刀刃受損。

切記,前推時力度要小、速度要慢,以免磨損刀刃。

3、站位錯誤

兩腿站一字形,力量不能夠全部用到拉刀上,而且長時間磨刀容易造成疲勞。

對策:

兩腿站工字形,將身體的重量壓在前腿上,這樣身體的重量就會轉移到磨刀上,省力、效果好。

4、傾角錯誤

刀與磨刀石的角度過大,這樣雖然能夠較短時間把刀磨快,但容易造成兩邊刀印較厚,在短時間切配後,刀印就會鈍化。

對策:

刀與磨刀石的角度應該保持在5度以下,以加大刀與磨刀石的接觸面,將刀印兩邊磨薄。刀印兩側越薄,刀鋒越快,切配效果最好。

5、手法錯誤

在磨刀時手扶著刀面,這樣無法均勻下力,而且容易造成兩面刀印不一樣厚,另外還容易造成手指受傷。

對策:

右手握住刀背,左手拇指與食指捏住刀片,呈對角線方向輕推重拉,兩面推拉次數要保持一致。

磨刀石的選擇

國產磨刀石

國產磨刀石大體可分為兩種,一種是將細磨和粗磨組合在一起,其主要成分是黃沙和青沙,前者的主要作用是給新刀開刃,或是將有缺口的刀快速磨平,後者是將開刃的刀鋒磨快,這種磨刀石屬於天然磨石。

還有一種是採用金剛砂合成的人工磨石,一般木匠師父稱之為油磨。經細磨石磨過後的刀鋒,最後經油磨細磨後,刀鋒就像鏡子一般光亮,刀刃鋒利,效果最佳。

日本磨刀石

市面現有的磨刀石分為天然和人工合成兩類,其中天然磨刀石又分水石和油石。在這裡,我們介紹一下日本的水石。

在日本,磨刀石有一套精細的編號體系,其依據是按成分顆粒的大小進行劃分的——顆粒越多,越細膩。

假如你的刀非常鈍,或有缺口、變形時,你需要一塊約220#磨粒的磨刀石。這些粗大的顆粒能消除刀刃上多餘的部分,幫你快速修理一把損壞的廚刀。

假如你的刀僅僅是生鏽,但沒有損壞,通常#1000〜#1500的中等磨刀石就夠用了。

除此之外,#3000的磨刀石可用於刃口的拋光。但如果你想刀具擁有美麗的光澤,那麼#6000和#8000必不可少,因為這種細膩的顆粒,不僅能幫刀形成鋒利的邊緣,而且會讓整個刃口如鏡子般細膩光滑。而且用#8000砂粒打磨的刀會比用#3000(甚至#4000)打磨的使用壽命更長。

小提示:

這套數字系統只適用於水石,如果您在使用油石或其它合成材料,相同的基本原則將適用,但相應的砂礫數量會有所不同。

磨刀石的使用方法

1、打濕磨刀石

在裝滿常溫室水的塑料容器中,讓石頭泡大約10分鐘。

2、形成毛刺

將刀刃貼在磨刀石上,依然保持火柴盒的角度打磨。如果你是新手,每邊6次的打磨節奏很好,如果你是老手,1磨1換會更節約時間。一旦發現刀面出現整齊的細毛刺,就可以停手,改換更細膩的磨刀石了(打磨時別忘了刀尖的部位)。

3、消除劃痕並拋光

拿出#1000砂礫石,濕潤石材表面,使用和粗石打磨一樣的方式,讓刀水平滑行。

4、最後修理邊沿

拿出#3000/8000的組合磨刀石潤濕其表面。然後使用相同的技術,為邊緣進行定型和拋光。結束時,用清潔拓片把刀面上的廢料擦淨。

刀具的保養方法

刀具需經常保養,才能使其永遠鋒利,確保在加工時,能拿之即用。

刀具保養時要做到以下幾點:

1、操作時,要愛護刀刃,對各種刀具要使用得當,如片刀不宜斬、砍;切刀不宜砍大骨。運刀時以能斷開原料為準,合理使用刀刃的部位,落刀如遇到阻力,應及時檢查有無骨渣,否則易傷刀刃。

2、用完刀後必須用熱水將刀洗淨,擦乾水分。特別是切鹹味的、或帶有黏性的原料,如鹹菜、榨菜、藕、菱角等。因其含有鞣酸,切後容易氧化而使刀面發黑,並且鹽漬對刀具有腐蝕性,如不及時將刀擦洗乾淨會影響刀的壽命期。

3、長時間不用的刀,應在刀身的兩面塗上一層油脂,以防生鏽;經清擦拭的刀要放在刀架上,刀刃不可放在硬物上。

4、傳遞刀具時,要將刀柄朝向對方,且刀刃向下,等到對方拿穩刀柄後才可鬆手。切不可玩弄刀具,這樣極易發生危險。

5、攜刀走路時,右手橫握刀柄,緊貼腹部右側,刀刃向上。切忌刀刃朝外,手舞足蹈,以免傷害他人。

6、當操作完畢之後,應放置墩面中間,前不出刀尖,後不露刀丙,而且刀背、刀刃都應露出墩面。

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