高峰期廚師人力分配不均?來看看知名餐廳如何解決這個問題!

2017年10月29日     958     檢舉

在每天午、晚餐高峰期,總能在後廚工作間看到這樣一個場景,炒鍋、涼菜忙得不可開交,有的師傅卻閒得玩手機。

現在酒店都面臨人力成本高、人不好招的難題,如何才能改變這種狀態,讓後廚每位員工的工作量接近飽和呢?

今天紅廚網就為大家介紹一下南京小廚娘的解決方法,看看他們的後廚是如何管理分配這段時間的人力資源,請往下看。

解決方法:一人多崗

南京小廚娘在今年年初施行了「一人多崗制」的管理辦法:讓後廚各崗位在出菜高峰期都流動了起來,麵點和砧板的廚師在高峰期前提前備好料,等到了高峰期時,馬上調到涼菜、打荷的崗位幫忙1小時後歸位。

這類幫忙是原崗位額外的工作,小廚娘為此專設了績效獎勵,這樣不僅有效提高了後廚人員的工作效率,還讓大家創了收,增加了工作積極性,現在後廚在高峰期的氛圍是緊張忙碌的,沒有一個人是閒下來的。

具體案例:不同崗位的流轉

以午餐高峰期為例,劉峰向記者介紹了此管理辦法的具體實施方案:

1、後廚的砧板崗位有10個人,我要求他們在中午12點前必須結束備料準備,12點至13點的高峰期間,留守4名砧板廚師,抽走6名去打荷崗幫忙;

2、我們店的8名洗碗大媽在高峰期的1小時內也不用洗碗,分別被安排到打荷、傳菜、冷菜崗位上幫忙;

3、麵點崗位在開餐前期也不會太忙,主要是在熱菜走完後才開始忙起來,於是我們留守一位麵點主管,其他3名麵點廚師在中午11點至11點半的高峰期去涼菜幫忙。

對此,我們設定了績效獎勵,也叫創收,例如麵點廚師去涼菜間幫忙的期間,在涼菜崗位上幫忙抓拌了50道涼菜,每道菜獎勵三毛錢,一個月算下來,這位麵點廚師額外創收了四五百塊錢,他們很高興。

於是,工作從被動變為了主動,高峰期都搶著去幫忙,大大提高了工作積極性和工作效率。

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