24個原料醃製配方,數位大廚首次公開!

2017年10月29日     13500     檢舉

原料醃製是廚師必須掌握的一門技術,它看起來操作簡單,但是如何通過合理的操作遮蓋原料異味、提升原料鮮香味,卻是個值得研究的大課題,因為每一位師傅,使用的配方都會有所不同。本期原料醃製配方,由多位大廚提供,以作為給大家參考交流之用。

在此,感謝各位師傅的無私奉獻精神,和對紅廚網的大力支持。

烤牛肋骨醃製法

1、牛肋骨10千克放入大鋁盆,放入素菜汁(圓蔥、乾蔥頭、胡蘿蔔、香菜各500克,西芹1250克,生薑1500克,大蒜750克榨成的汁),拌勻醃製約4小時,倒入網漏瀝水約15分鐘。

2、牛肋骨再放入一大鋁盆裡,放入醃製料(紅豆腐1瓶,花生醬半瓶,生粉50克,南乳汁80克,木瓜、喼汁各250克,美極鮮味汁、保衛爾牛肉汁各150克,濃縮雞汁100克,蜂蜜125克)醃漬24小時。

生啫魚頭醃製法

1、取柱侯醬480克,李錦記叉燒醬、排骨醬各800克,保衛爾牛肉汁、四季寶花生醬、李錦記海鮮醬各250克,芝麻醬200克,紅南乳、白腐乳各1瓶,南乳汁、白糖各300克,甜麵醬半瓶,廣味源磨豉醬165克,沙爹醬110克,桂林辣醬335克,味精、雞粉各150克,美極鮮味汁30克混合均勻,製成調味醬。

2、魚頭1250克洗淨,切成大塊,用清水沖漂30分鐘,吸乾水份後加入調好的醬料35克抓拌均勻,入冰箱醃製1小時左右。

飄香乳鴿醃製法

1、不銹鋼桶內放入清水50千克,放入香料(八角、花椒、黨參、孜然、小茴香各50克;白荳蔻、山柰、草果、桂皮、乾辣椒、幹南薑各150克;當歸、白鬍椒粒、香菜籽各100克,羅漢果6個,蛤蚧3隻)和紅曲米100克大火燒開,改小火熬出香料味,放入花雕酒1千克,鹽1千克,味精和雞精各500克,燒開後放涼。

2、乳鴿用清水沖漂去血水,撈出吸乾水份,將乳鴿放入調好的味水中泡3—4小時。

炒牛柳醃製法

取淨牛裡脊肉5千克,去淨筋膜改刀後,先加木瓜汁500克醃漬30分鐘,撈出沖水20分鐘,控水後加啤酒200克攪打上勁,然後加清水250克,朝一個方向打上勁,再加鹽30克,雞精、美極鮮醬油各8克,蠔油5克,採用抓漿的方法至牛肉吸乾水份,再抓約5分鐘至手感發粘、感覺幹濕度適中後,加入雞蛋黃3個拌勻,最後加入生粉150克,放入盒子內,鋪上一層色拉油,放入冰箱冷藏3—4小時。

烤羊排醃製法

羊排2500克改刀(也可不改刀),用流動水沖3—4小時,撈出吸乾水份,加入生抽150克,大蒜蓉250克,陳醋、白糖各5克,辣椒粉、孜然粉各10克,料酒35克,鹽3克,橄欖油100克,抓拌均勻後醃製3小時以上。

香辣馬面魚醃製法

冰凍剝皮牛1500克解凍治淨,洗淨後放入盆內,加入鹽20克,白糖10克,味精15克,蔥段、薑片、料酒、辣鮮露各50克,醃製1小時。

辣烤鴨下巴醃製法

1、鴨下巴500克洗淨,用毛巾吸乾表面水份。

2、將鴨下巴放入盆內,加入湖南辣醬50克,孜然辣油30克,乾辣椒15克,味精、雞精、八角、小茴香、孜然各5克,黃酒60克,辣椒油、香葉各10克,醃製3小時。

臭鱖魚醃製法

1、取鮮活的鱖魚10千克宰殺制淨,片下魚肉,切成6×4×3厘米的大塊,此時約得淨料5千克,洗淨魚肉後用乾布吸乾水份,加入鹽150克、花椒25顆抓拌均勻,放入潔淨的大木桶內擺放整齊,用大石頭壓住。

2、將木桶移至25℃—30℃的恆溫室裡,讓魚肉自然存放5—6天(期間要翻動一次),魚肉醃好後,取出裝入保鮮盒內,入0℃—5℃的保鮮冰箱內冷藏,但是冷藏時間始終不能超過5天。

蒜香豬頸肉醃製法

豬頸肉300克按照烹調要求改刀,加入鹽、味精各5克,洋蔥、香菜各20克,白糖、玫瑰露酒各5克,十三香1克,料酒10克,蒜汁50克,生粉10克抓拌均勻,醃漬3小時。

炒魷魚須醃製法

魷魚須250克,加鹽、味精各3克,生抽2克,白葡萄酒10克醃漬15分鐘。

錫紙烤魷魚醃製法

鮮魷魚750克洗淨,加入蔬菜料(圓蔥絲30克,京蔥段、薑片各20克,胡蘿蔔塊15克),黃酒30克,鹽、雞精、日本燒汁各5克,白糖2克,咖哩粉1克,醃製4小時。

果木烤牛排醃製法

牛排900克,加入白蘭地、薑片、洋蔥絲、胡蘿蔔片各25克,芹菜段20克,香草5克,黑椒碎10克,鹽15克反覆搓勻,醃12小時。

微波烤蝦醃製法

活蝦250克洗淨,加入沙薑粉、十三香、鹽、味精各2克,美極鮮味汁、薑汁、料酒各5克,醃製10分鐘。

烤羊腿醃製法

羊前腿1隻(約重1250克—1500克)洗淨擦乾,加入蔥段、拍鬆的薑塊各100克,料酒、乾辣椒、西芹段各50克,花椒25克,鹽15克拌勻,醃漬24小時。

為了讓醃好的羊腿肉有更完美的風味,烤製前可放入鹵水中先行滷製。

牛扒醃製法

取進口牛肋眼王5千克去骨,洗淨後吸乾水份,加入日本燒汁75克,黑胡椒粒30克,牛肉湯200克,老抽、生抽、白糖各50克,鹽、雞粉各20克,圓蔥碎、蔥段、薑塊、香菜梗各500克,生粉200克,醃漬1個小時,取出後可以採用炭燒、烤箱烤、煎三種不同的方法成菜。

南乳掌中寶醃製法

掌中寶150克,用蔬菜汁浸泡30分鐘以上,祛除異味後撈出控水,加入鹽、味精、白糖各2克,南乳汁5克,生粉10克拌勻,醃製30分鐘。

蒜香掌中寶醃製法

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