味精、雞精,我們到底該不該用?(深度好文)

2017年10月30日     1627     檢舉

在現今的餐飲業,味精和雞精一直都是顧客們談之色變的調味品,有很多人害怕出外就餐的原因,就是「餐館做的菜會放味精和雞精」,以致一些餐館要打著自家做的菜品不放味精雞精的口號來招攬生意。

那麼,味精和雞精真的有那麼可怕嗎?作為廚師的我們應該放還是不放呢?

首先我們需要了解味精的主要成份和作用。

· 味精的主要成分 ·

味精的主要成分是谷氨酸鈉,是以糧食為原料,以微生物發酵、提取、精製而成的產品。而人體的味覺器官中存在著胺基酸特異性受體,因而當味精被人們食用後,刺激位於舌部味蕾的胺基酸受體,就能使人們感到可口的鮮味,從而使味精發揮增進食慾的作用,並且誘導消化液的分泌,促進食物的消化吸收。

味精進入腸道被吸收而分解成的谷氨酸,是人體需要的胺基酸之一,參與機體組織的形成與修復,參與各種重要的生理功能。其中,在肝臟中參與糖代謝以及肝臟的解毒過程,降低血液中有毒的氨的濃度;在大腦中參與蛋白質及糖的代謝,可在一定程度上改善大腦及神經中樞的功能。

因此,味精對人體健康是有一定益處的。現在,國際糧農與衛生組織已將味精列為推薦使用的食品添加劑。

· 雞精的主要成分 ·

雞精是一種複合調味料,它是以味精、食用鹽為主要原料,添加雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料,添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑經混合、乾燥加工而成,具有雞的鮮味和香味的複合調味料。

按照製造雞精的行業標準,雞精中味精的含量大於35%,食用鹽含量不大於40%,以這兩種原料為基礎,添加雞肉雞骨粉末或其濃縮抽提物、增鮮劑(I+G)及其他輔料,雞精發揮各種原料的複合作用,造成鮮香濃郁的調味效果。

· 雞精和雞粉的不同之處 ·

通過以下的基礎配方,我們可看出兩者的分別:

我們以同一品牌的雞精雞粉作為參考,在雞精配料表的第一項,清楚的列明了含有「谷氨酸鈉」即味精(配比一般在40%左右),而雞粉的配料表中則更多的是香料,從這一點上輕而易舉地把雞精和雞粉區別開來——雞精著重於提鮮,雞粉著重於提香。

現在對這三者來個總結:

味精:

味精主要成分是「谷氨酸鈉」,是一種鮮味劑。主要用於增加菜餚鮮味,透明呈長粒狀。

雞精:

既有雞肉香味,又有味精鮮味的複合調味料。主要用於增加菜餚鮮味,淡黃色呈粒狀。

雞粉:

具有雞肉香味的複合調料。主要用於增加菜餚香味,淡黃呈粉狀。

通過以上介紹您清楚了吧:味精就是一種鮮味劑,用它來增鮮,雞是雞的味道,魚是魚的味道;而雞精是一種複合調味料,既有味精的鮮,又有雞肉雞骨等添加物的香。哪個更好,就看你個人的口味選擇了。

· 現狀 ·

流言——聽說味精吃多了不好,所以我們家現在完全不吃味精了,我們做飯都用雞精和蘑菇精的! 原因—味精在都市傳說中具有許多危害,這些「危害」在不同的傳說版本中也不盡相同。許多人「相信」味精有害,除了這些都市傳說,很重要的原因是認為它是「化學工業品」。

但,事實究竟如何?

一、味精究竟是什麼東西?

人的味覺能夠品嘗到的基本味道中,不但有苦辣酸甜,還有一種叫做「鮮」的感官味覺。

亞洲人,特別是中國人很早就用各種濃湯作為調味品,來增加食物的「鮮味」,比如雞湯、骨頭湯、海帶湯等等,而這種味覺點的延伸和發現要首先從100多年前說起。

1908年的一天中午,日本帝國大學的教授池田菊苗下班回家後用餐,當他喝著妻子做的一碗菜湯時,忽然覺得異常鮮美。他仔細檢查了一下湯里的菜,發現僅有一些海帶和黃瓜,問起做法來,妻子告訴他除了海帶和黃瓜外並沒有添加別的東西。

「這海帶和黃瓜都是極普通的食物,怎麼會產生這樣的鮮味呢?」池田自言自語起來,他認定這湯里一定有什麼奧秘,「嗯,也許海帶里有奧妙。」職業的敏感使池田一離開飯桌,就又鑽進了實驗室里。

他取來一些海帶,細細研究起來,這一研究,就是半年。半年後,池田菊苗教授發表了他的研究成果:在海帶中可提取出一種叫做谷氨酸鈉的物質,如把極少量的谷氨酸鈉加到湯里去,就能使味道鮮美至極。

這個叫「谷氨酸鈉「的物質,就是後來我們普遍使用的味精。

這樣,味精就被池田發明了,很快便風行全世界。最初的味精,是水解蛋白質然後純化得到的,而現代工業生產的味精,是採用擅長分泌谷氨酸的細菌發酵來得到。發酵的原料可以用玉米澱粉、甜菜、甘蔗乃至於廢糖蜜,使得生產成本大為降低。

這個過程,跟酒、醋、醬油的生產是類似的,生產過程中不使用任何所謂的「化學原料」。如果把酒、醋和醬油當作「天然產物」的話,那麼味精就應該也是天然產物。假如因為發酵和純化是工業過程,而把它當作「化工產品」的話,那麼我們賦予更多文化背書的白酒也應該被劃為「化工產品」,那我們食用的食物中還有哪些是天然產物呢?

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