難得一見的頂級奢侈的「分子料理」

2017年10月30日     1190     檢舉

分子料理;

一個近年在海外噱頭十足的廚藝概念,不但被視為全球最為奢侈的美食之一,更被認為是21世紀以來最具顛覆性的創意美食嘗試。作為一種新的潮流不僅常見於中高檔餐館,又可親民亮相街頭。分子美食烹飪技法更顯得重要,因此分子料理也被迅速引入國內。

曾經大熱風行的分子料理在許多人耳中應已不是陌生詞彙,外型嶄新但味道熟悉或是外型熟悉但口味卻大變樣的食物,顛覆了我們對食物的固有認知。與蛋黃一般的芒果球,魚子醬形狀的甜瓜、雞尾酒味道的意面、凝膠狀的酒等等,精緻又美麗喲,真是給我們打開了飲食界新世界的大門。但是,你知道棉花糖也可以算作分子料理麼?

分子料理由來已久!

分子料理又名分子美食學,是近年在海外噱頭十足的一個廚藝概念。說穿了其實就是運用化學理論於煮食之上,將食物的分子結構重組。

分子料理最早由塞斯和匈牙利物理學家尼古拉斯•庫爾特於1988年提出。大廚利用各種奇異工具,通過物理或者化學的變化,把食材的味道、口感、質地、樣貌完全打散,再重新「組合」成一道新菜。但頂級分子食物製作起來就如同做科學實驗一樣複雜,難度極高,非常考驗廚師的造詣。

>>>>分子料理是什麼?

先來看分子美食學的概念——分子美食學其實是食物科學的一個分支,是一門研究食物在烹飪過程中發生的物理和化學變化的科學,而分子料理就是應用此門科學的料理。是一種食物科學和烹飪藝術的結合,通過觀察認識在烹飪過程中溫度變化、烹飪時間長短、不同物質相遇令食物產生各種物理與化學變化,進而分析、重組及再創造……是不是感覺有點不知所云呢?

舉個直觀的例子吧,大家身邊最符合分子料理定義的食物,恐怕你都沒想到——棉花糖。蔗糖晶體一進入棉花糖製作機,熱量使分子結構發生改變,噴射出的糖絲已不再是原來的形態,而是又無數線狀的玻璃狀的糖組成,繞在一起就像是蓬蓬白雪。承載著我們童年回憶的街邊棉花糖,看起來竟然也可以和分子料理沾親帶故,分子料理向來「高大上」的形象是不是瞬間幻滅了?

在分子料理的製作過程中,運用了一些平時烹飪不會使用的技法,比如凝膠化、球化、乳化、粉質化以及深凍等,這些技法或是使用凝膠劑使液體變成固體或膠狀物或是運用海藻酸鈉和鈣質溶液做出球體,或是使用乳化劑創造泡沫或是添加麥芽糖糊精將富含脂肪的食物變成粉末等等。

下面為廚友們介紹一些分子料理!

簡直難以置信,你正在吃魚子醬一樣的荔枝;

Tourbillon利用分子料理,用前所未有的溫度、質感來表現味道、口感。它可以讓馬鈴薯以泡沫狀出現,讓荔枝變成魚子醬狀,據說有魚子醬的口感,荔枝的味道,把無法想像的東西帶到您眼前。只款待您心中最重要的人。

吹彈可破的薄皮裹著芒果汁化妝成這顆可愛的蛋黃,分子料理便是這樣,將食物易容,用另外一種食物的姿態呈現在你的面前,欺騙了你的眼睛卻不能欺瞞你的味覺。

頂級奢侈的分子料理;

單面煎蛋,蛋黃蛋白分明,邊緣卻不見煎蛋該有的焦邊,蛋白也工整的太過嬌好。湯匙舀上去,蛋白還是半液態,這樣的半生「雞蛋」吃下去未免有些心理障礙……淺嘗之後卻是驚奇!這蛋白竟是酸奶,那這蛋黃?

這便是分子料理:將食物的味覺以分子為單位進行處理和呈現,簡單說就是打破食材原貌,重新搭配和塑形,你所吃的並非你所見的。

將食物的味覺以分子為單位進行處理和呈現;

吃分子料理要記住一點:相信誰都不要相信自己的眼睛。當然分子料理的手法也不完全是打破其原有形狀,針對比如肉類,他所講求的"分子"那部分就更多偏向於烹飪時的溫度掌控,將食物加熱到52到54攝氏度的溫度,真空包裝的環境下,肉類能烹飪熟而肉色保持鮮嫩。

將食物重塑成另外的樣子;

分子料理被視為全球最為奢侈的美食之一,誕生在並不以美食見長的西班牙。料理的工具也不是常見的鍋碗瓢盆,而更像是科學試驗的針筒、試管、量杯等。

利用一些化學分子的特性,可以製作出各種味道的泡沫醬汁,或者偽裝成魚籽的各種液體或酒類,超乎想像的菜品令人瞠目結舌,也讓廚師變身魔法師,變出一道道令人驚奇的菜品。

以最罕見的食材,通過不同烹調方式和擺盤配置,展現出最具戲劇張力的美食。

這就是分子料理!

當美食像變魔法一樣展現出,怎能不是一件賞心悅目的事情呢!

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