【廚師必看】翻鍋沒那麼容易,主要看技巧 分為小翻勺、大翻勺、晃勺、懸翻勺、助翻勺這幾種

2017年10月31日     1365     檢舉

眾所周知,翻鍋(即顛鍋)技術是廚師的基本功夫,也是決定一名廚師是否合格甚至優秀的重要依據,因此,身為廚師,不少人都想要更好的了解廚師應該怎麼學習翻鍋,那麼什麼是翻勺?

根據菜肴的特性及菜品的製作要求,廚師運用不同的翻勺技法,將不同原料以不同比例搭配,並根據先後順序進行翻動,從而滿足菜品的要求,這便是翻勺,是一名廚師在烹飪操作過程中的基本技術。

作為一門基本技術,卻也是最重要的技術,翻勺在烹飪過程中有著重要作用。因此,這也是大家在學習廚師的過程中,必不可少的學習課程。在學習中,大家可以根據原料形狀不同、著芡方法不同、火候要求不同、成品形狀不同、動作程度不同等因素進行不同翻勺方法的練習,最終達到掌握翻鍋技術的目的。在行業中,翻勺技術劃分為小翻勺、大翻勺、晃勺、懸翻勺、助翻勺幾種:

1、小翻勺

小翻勺是一種常見的翻勺方法,它主要適用於數量少,加熱時間短,散碎易成熟的菜肴。

小翻勺具體操作方法:左手握勺柄或鍋耳,利用灶口邊沿為支點,勺略前傾將原料送至勺前半部,快速向後拉動到一定位置,再輕輕用力向下拉壓,使原料在勺中翻轉,然後再將原料運送到勺的前半部再拉回翻個,如此反覆做到勺不離火,敏捷快速,翻動自如,使烹制出的菜肴達到質量要求。

例如用爆法製作的「宮保雞丁」這類成都本地知名菜肴是著芡調味同時進行,製作時必須用小翻勺的技法來完成,使菜肴達到入味均勻,緊汁抱芡,明油亮芡,色澤金紅的效果。

又如「清炒肉絲」原料入勺後用小翻技法不停地翻動原料並隨之加入調味品,使肉絲受熱入味均勻一致,成品達到成鮮軟嫩的質量要求。

再如「紅燒排骨」,主料在加熱成熟過程中用小翻勺的技法有規律地進行翻動,勾芡時也要用小翻勺的技法淋入水澱粉,邊翻動主料,使湯汁變稠分布均勻,達到明油亮芡的最佳效果。

2、大翻勺

大翻勺是將勺內原料一次性做180°翻轉,也就是說原料通過大翻勺達到「底朝天」的效果,因動作和翻轉幅度較大而稱為大翻勺。

大翻勺具體操作方法:左手握勺柄或鍋耳,晃動勺中菜肴,然後將勺拉離火口並抬起隨即送向右上方,將勺抬高與灶面成60°~70°角,在揚起的同時用手臂輕輕將勺向後勾拉,使原料騰空向後翻轉,這時菜肴對大勺會產生一定的慣力,為減輕慣力要順勢將勺與原料一同下落,角度變小接住原料。上述拉、送、揚、翻、接一整套動作的完成要敏捷準確協調一致,一氣呵成,不可停滯分解。

大翻勺適用於整形原料和造型美觀的菜肴,例如「扒」法中的「蟹黃扒冬瓜」將冬瓜條熟處埋後碼於盤中,再輕輕推入已調好的湯汁中用小火扒入味,勾芡後採用大翻勺的技法,使菜肴穩穩地落在勺中,其形狀不散不亂與碼盤時的造型完全相同。類似於這樣的菜肴非大翻勺莫屬。

又如「紅燒晶魚」,主料燒入味勾芡後同樣採用大翻勺的技法,將魚體表面色澤,刀工,汁芡最完美的部位展示給客人。

3、晃勺

晃勺具體操作方法:左手握勺柄或鍋耳,通過手腕的力量將大勺按順時針或逆時針進行有規律的旋轉,通過大勺的晃動帶動菜肴在勺內的轉動,它適用於扒菜、鍋塌菜和整個原料製作的菜肴。

菜肴通過晃勺可達到:

(1)調整勺內的原料受熱,汁芡、口味、著色的位置使之均勻一致,避免原料煳底。

(2)由於晃勺的作用,使淋入的明油分布更加均勻,減少原料與勺的摩擦,增強潤滑度。

(3)由於晃勺產生的慣力使原料與大勺產生一定的間隙(用肉眼難以觀察到)為大翻勺順利進行奠定了基礎。

(4)由於勺與主料產生摩擦使部分菜肴的皮面亮度增強。

例如「五香扒雞」將蒸熟入味的整雞皮面朝下入勺內煨制,勾芡時邊晃勺邊沿原料邊緣淋入水粉汁使湯汁濃稠,芡汁分布到各個部位,然後淋明油晃勺調整位置,把握時機大翻勺,使色澤金紅明亮的皮面朝下拖入盤中,其形其色甚是美觀。

4、懸翻勺

懸翻勺具體操作方法:懸翻勺的方法是左手握勺柄或鍋耳,在恰當時機將大勺端離火源,手腕托住大勺略前傾將原料送至勺的前半部。向後勾拉時前端翹起與手勺協調配合快速將原料翻動一次。

由於勺內原料翻動及整套動作均在懸空中進行,所以稱懸翻勺。這種方法適用於一些特殊菜肴和盛菜時使用,以保證菜肴火候、裝盤和衛生質量的要求。

例「拔絲土豆」,土豆掛糊炸熟後投入熬好的糖漿中,快速將大勺端離火源,採用懸翻的技法不斷翻動原料,使土豆個個掛滿糖漿,達到質量要求,類似這樣的菜肴若選用其他翻勺方法勢必要造成主料掛不均糖漿或糖漿變紅髮苦,失去拔絲菜的特色。

還有用「爆」「炒」「熘」等方法烹制數量較少的菜肴,盛菜時多數採用懸翻的方法,具體方法是在菜肴翻起尚未落下的時候,用手勺接住一部分下落的菜肴放盤中,另一部分落回大勺內如此反覆地一勺一勺地將菜肴全部盛出。

5、助翻勺

助翻勺具體操作方法:左手握勺柄和鍋耳,右手持手勺在炒勺上方里側,在拉動大勺翻動菜肴的同時,用手勺由後向前推動原料使之翻動,這種方法應用在數量較多、用其它方法難以翻動的菜肴中,以及配合小翻、懸翻技法的有效實施。

例如「製作十盤香辣雞」」,由於數量多,很難將雞塊翻動,這時往往要採用助翻的方法來完成,使菜肴達到受熱、入味均勻,成熟一致,汁勻芡亮的效果。

除此之外,翻勺技術還有前翻勺、轉勺、左翻勺和右翻勺等等,哪一種翻勺方法更合適,要因菜、因人、因環境等要素來決定。有些菜肴在烹制時用一種翻勺方法很難達到最佳效果,必須要用幾種方法密切配合,如大翻勺必須與晃勺有機地結合,小翻勺、懸翻勺要與助翻勺巧妙地搭配等等,只有靈活使用不同的翻勺方法,才能使烹制出的菜肴達到質量標準。

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