切記:這五種菜不能放味精!當廚師的一定要這個知識

2017年10月31日     1947     檢舉

味精是我們常用的調味品之一,其使用頻率幾乎是每個菜都會放。誠然,炒菜時加點味精,可以讓菜肴的味道更加鮮美,但是,使用味精是有講究的,不是所有的菜都可以加味精來調味的,在一些特定的情況下,味精還會變性、釋放出有毒物質的,所以,這些知識一定要懂

味精是我們常用的調味品之一,其使用頻率幾乎是每個菜都會放。誠然,炒菜時加點味精,可以讓菜肴的味道更加鮮美,但是,使用味精是有講究的,不是所有的菜都可以加味精來調味的,在一些特定的情況下,味精還會變性、釋放出有毒物質的,所以,這些知識一定要懂。

一、放醋的菜不能放味精

酸味明顯、醋加得比較多的菜肴不能加味精。因為味精在酸性環境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鮮味效果越差,所以糖醋裡脊、醋熘白菜、蕃茄炒蛋等酸味大的菜肴都不能放味精。

二、炒肉菜不用加味精

肉類中本來就含有谷氨酸,與菜肴中的鹽相遇加熱後,自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類,其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精,如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

三、拌涼菜不宜放味精

因為味精在溫度為80℃—100℃時才能充分發揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低,味精難以發揮作用,甚至還會直接粘附在原材料上,無味且掃興。如果做涼菜時非要放味精,宜用少量熱水把味精溶解後再拌入涼菜之中。

四、味精用咸不用甜

在適當的鈉離子濃度下,味精的鮮味才能更突出。所以,味精的鮮味在鹹味菜肴中才能有鮮美表現,但如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鮮,反而會抑制甜鮮的本味,並產生一股異味。所以,雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。

五、調餡料不宜加味精

許多人在調餃子餡、春卷餡時,都會放點味精,其實這樣很不安全,因為味精在拌入餡料後,會一起經過蒸、煮、炸等高溫過程,而溫度只要超過100℃,味精就會發生變性,在這樣的情況下,味精不但會失去鮮味,還會形成有毒的焦谷氨酸鈉,危害人體健康。因此,除了不能拌餡,在製作熱菜時,也是要在菜肴即將離火時才能加入味精。

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