你知道為什麼飯店大廚炒菜都用勺子炒菜?(漲知識)

2017年10月31日     1190     檢舉

也許有不少廚師朋友進廚房炒了很多年菜,手裡的炒勺換了又換,卻不知道為什麼要用這種大圓勺炒菜。今天紅廚網就給大家講解一下關於大圓勺的冷知識。

李師傅,廚師世家,從廚多年:

這個問題問出了我小時候的疑惑:為啥去同學家吃飯時,人家媽媽做菜都是用的鏟子,但去店裡餐廳後廚的時候看到廚師叔叔們做菜用的都是大圓勺?

對一個家裡開餐廳的小孩來說,吃飯可以分為三種形態:在家吃(媽媽做)、去自家店裡吃(店裡的廚師做)、出去吃。我爸在家從來不下廚,因為他嫌「家庭式」的爐灶、鍋具和炒菜鏟太難用,他的原話是:「家庭式爐灶出的火,看的人著急」,而我們也嫌棄他在家下廚的時候脾氣暴躁…

後來問過我爸這是為啥,得出的簡論非常簡單,就兩個字:方便

人類選擇工具總是會從最實用的角度出發,對廚師來說炒勺和鏟子對比具有這些優點:

1. 便於取調料、水、湯

如圖所示,這種炒勺就像是一個加大加長版還防熱的湯匙,如果在做菜的時候要加入高湯或水,這種炒勺會比鏟子方便的多;用炒勺取調料也比鏟子方便,譬如一道菜需要加入蠔油提鮮,廚師就會用炒勺的邊緣取蠔油,而不是拿著蠔油的瓶子直接往鍋裡倒,如果是倒少了還有得救,一旦倒多了,這道菜就毀了。

2. 便於掌握調料的量

這個說起來就有點玄乎了,曾經問過我爸應該怎麼掌握調料的量,他老人家非常淡定地說:手感

對於10 多歲時的我來說,手感是個什麼鬼?!後來開始明白,這個「手感」就是我們常說的廚師的功夫,只可意會,無法言傳。

我個人覺得這點就是中餐「看似沒有標準化,其實每個廚師心裡都有把尺」的體現吧。

3. 便於顛鍋

中餐廳的爐頭火力大,不但鍋熱,周圍的空氣也很熱,顛鍋時食材表面的水在熱空氣裡被加速蒸發,回到鍋裡受高溫再度加熱後會產生焦化反應,就產生了所謂的「鑊氣」。餐廳用的炒鍋比家庭用的更深、鍋底弧度更大,使用炒勺會使顛鍋更順暢,顛鍋的時候一般用炒勺的外部輕推鍋中食材,再配合顛鍋的動作,一氣呵成~如果用鏟子配合顛鍋動作,也不是不可以,就是會有食材到處散落或顛不均勻的風險。所以其實還是看使用場地以及配合的鍋具了,如果用的家庭式的炒鍋配上炒勺……我相信做飯的人一定會被灶台上散落地到處都是的食材逼瘋的。

對比如下:

廚房用炒鍋

家庭用炒鍋

4. 出菜形狀好

上兩張炒青菜的對比圖,大家感受一下:

VS

上圖的形狀漂亮,而且炒青菜的水也被濾掉,色彩鮮亮(炒青菜的水如果不濾掉很容易因為氧化而發黑,影響整道菜的賣相);下圖就還蠻有家庭式的感覺(用我爸的話說……)

5. 便於敲散鍋中食材

關於這點,就用炒飯來說明,如果是用炒勺就可以輕輕鬆鬆地用炒勺背面把鍋裡的米飯壓(敲)散;相比之下,如果用鏟子的話就得不停地戳戳戳…才能達到效果

編後語:

關於鏟子,其實廚師也用鏟子的,尤其是在處理比較容易「碎」的食材時,在台灣管炒菜用的鏟子叫「煎匙」,感覺還挺形象的,因為鏟子對於廚師來說一般會在「煎」的時候用到,例如煎豆腐、煎魚或者煎蛋的時候。

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