草根冷藝第三期江南精美涼菜36道(附做法)快收藏.難得一見

2017年10月31日     8630     檢舉

這篇是來自草根冷藝團隊第三期江南精美涼菜的投稿,草根冷藝是一支因熱愛餐飲,熱愛烹飪,熱愛冷菜製作而結緣的非營利的團隊,他們熱衷於服務餐飲人和餐飲業的精神值得我們學習,剛好今天是感恩節,感謝這支團隊對餐飲所做的貢獻。

他們是一支純粹因為烹飪交流而組成的團隊,是一支非營利而服務於餐飲人的團隊;他們是一群有著潮氣彭博的年輕團隊,團隊所有成員都是工作在一線的冷菜專業人士,團隊成員想法新穎,菜品潮流,裝盤造型獨特!紅餐微雜誌在此特將部分菜品展示給大家,歡迎各位餐飲同仁提出寶貴的建議!

感謝草根 冷藝團隊的來稿,在此也歡迎餐飲朋友踴躍投稿(投稿郵 䣺[email protected],投稿和合作也可以加紅餐君個人微信溝通,微信號:cwhchb)

冷廚撈拌海鮮頭道菜

原料:

苦菊,大連鮑片(大連鮑帶殼飛水)。

輔料:

小蔥段,熟花生米,青紅杭椒圈,大蒜片。

汁水比例:

蘋果醋1瓶,美極2兩,蒸魚豉油2兩,白糖適量,芥末半支,鮮花椒、姜、蔥、蒜片、乾辣椒炸油,倒入,泡五小時撈出即可。農家茄卷

原料:

長茄子、花生仁、香菜末。

調料:

泰國雞醬。

做法:

茄子蒸熟,一切為四,捲起上面原料即可。油淋雙椒芥味鳥貝

原料:

鳥貝。

輔料:

青紅杭椒圈。

做法:

1、取鳥貝適量,過水控干,加入芥末油、蒜末、辣鮮露、陳醋、白糖、味精、鹽、麻油拌勻,裝盤。

2、青紅椒圈加鹽、陳醋、白糖、味精醃製片刻,澆上熱蔥油,上菜時淋入即可。一品留香魚

原料:

魚肉。

做法:

用燒汁2斤,味增3斤,蜂蜜0.5斤,鹽適量,雞飯老抽0.5斤,羅勒50克,香菜50克,蔥薑醃製1夜,以上火180度,下火220度烤製30分鐘即可。三色凍

原料:

紫薯,藍梅,椰奶。

調料:

蜂蜜,魚蛟凍,冰糖,水等等。簡單的愛

做法:

1、哈蜜爪去籽、去皮、切片捲起,放入冰箱冰鎮,待用。

醬汁:

濃縮橙汁加入煉乳、鮮奶調製,淋上即可。大廚五味干絲

主料:

細干絲

調料汁:

西芹、胡蘿蔔、姜、香菜、小蔥、洋蔥、大蒜子。

做法:

1、干絲用開水燙兩遍後,放鹼塊發好,沖水待用。

2、鍋裡放油,把素菜碎煸黃,放入香料(八角、桂皮、香葉、小茴香、香毛草、草果、荳蔻、白芷)、火鍋料再煸炒下,然後放黃豆醬油13包、水20斤、老抽2勺、白糖6.勺、鹽、1勺多點的味精、1勺多點的雞精調勻

3、上菜時在干絲上放上香菜、牛肉、薑絲,麻油即可。饞嘴鴨舌

主料:

鴨舌1包,薑米、蒜米各50克。

調料:

鹽7克,味精20克,雞精20克,豆瓣50克,火鍋料半包,五香粉2克,紅曲米適量、紅油、水、乾辣椒、辣椒粉、花椒粉、孜然各適量。

做法:

1、鴨舌解凍,用紅曲米上色,用以上調料調成火鍋水,放入鴨舌燒乾,倒出用保險盒裝上。

2、鍋中加油,放乾辣椒炒香,淋在鴨舌上泡2小時至入味。

3、鴨舌挑出,用紅油過油,倒起;鍋留底油,加入辣椒粉、花椒粉、少許孜然炒香,再倒入鴨舌翻炒均勻,撒上芝麻即可。香辣風雲蠶豆

原料:

凍蠶豆500克,乾辣椒100克。

調料:

椒鹽50克,淮鹽10克,味精25克,白糖10克。

做法:

凍蠶豆出水煮熟,撈出控水,下油鍋炸酥,下調料拌勻,裝盤即可。創意開胃山楂糕

原料:

紅菜頭,袋裝山楂片,魚膠粉。

調料:

橙汁,糖。

做法:

1、先將紅菜頭去皮洗淨,蒸製好,備用。

2、魚膠粉加水蒸化,放入所有原料,入攪拌機打成糊,倒在托盤中,入冰箱冷藏備用。

3、客人點單時,取出,用苦菊、青檸仔點綴即可。繽紛千層泡菜墩

原料:

白蘿蔔,胡蘿蔔,萵筍。

調料:

山椒加入糖醋汁。

做法:

1、先把原料切成片,加鹽醃製,然後漂水處理,放入汁中浸泡入味。

2、取出,切2厘米見方的塊,裝盤,最後淋熗好的辣椒和油即可。滋味香辣牛肉丁配四川泡菜

原料:

熟醬牛肉,四川泡菜丁

做法:

熟牛肉切丁,入清油內炸至表面酥脆,裹上打碎的香辣酥粉,配上四川泡菜丁即可裝盤。鮮果蝦沙拉

主料:

基圍蝦,哈密瓜,芒果,牛油果(水果可以隨意搭配)

調料:

卡夫醬,色拉醬。

做法:

1、基圍蝦沸水焯熟,去殼。

2、水果切成小塊(形狀可以根據裝盤改刀),將卡夫醬和色拉醬1:1調好,和水果拌勻,裝盤即可。深海蚌片

做法:

1、蚌片焯熟,裝盤。

2、把野山椒4兩、野山椒水100克、鮮花椒100克、大蒜子、美人椒、杭椒各3兩、香菜5兩、蔥油1斤、雞粉40克、味精80克、冰糖60克、生抽220克、辣鮮露450克、魚露325克、味達美220克調勻,上菜前淋入。馬家溝芹菜拌撈鳥貝

原料:

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