大廚不公開的空心菜如何炒不出水? 要如何炒不黑呢

2017年10月31日     2927     檢舉

空心菜如何炒不出水?

焯水不加鹽

專家支招炒空心菜跟炒絲瓜一樣,看似簡單,實際並不容易操作。烹調時,我總結了4個竅門:

竅門1

焯水不加鹽。很多人喜歡用生炒的方法來烹調空心菜,受熱時間久,變色、出水是很正常的事情,所以我們沒有採用生炒的方法來烹調,而是先焯水後炒製。焯水時,水中不能加入鹽和味精,它們的存在也會導致空心菜變色。一般沸水為2千克時,需要加入白糖10克、廣東米酒20克、色拉油80克。色拉油的用量要略多一些,這樣油分才能「裹」住空心菜,防止它們接觸空氣。

竅門2 焯水熟度很關鍵。空心菜焯水的熟度以控制在七八成為宜,盡量縮短後期炒製的時間。

竅門3

控水不能手勺壓。焯水後很多同行習慣用手勺底部擠壓空心菜,以使水分快速控淨。但是這種操作是錯誤的,因為手勺按壓會使空心菜的細胞受到擠壓,反而更容易出水。正確的控水方法是顛翻笊籬內的空心菜或者用筷子輕輕撥動。

竅門4

炒後控湯、熟度九成。空心菜的炒製方法跟絲瓜相同,只不過濕澱粉的用量要增加至一倍。空心菜炒好後,先放入漏勺內控湯,再裝入盤中。空心菜不宜炒得太熟,以控制在九成熟為宜。

空心菜是夏天非常好吃的一種蔬菜,不過很多人會發現空心菜炒完很容易變黑。那麼空心菜怎麼炒不會變黑呢?下面我們一起來具體看看吧!

空心菜如果炒不熟不易入味,炒太過又會顏色很醜。那麼,空心菜怎麼炒不會變黑呢?下面我們一起來看看吧!

空心菜怎麼炒不會變黑一:

1、炒的時間快,不容易黑。炒空心菜時,如果在鍋中翻炒的時間過長,那麼出鍋的菜就容易變黑。因為菜與鐵鍋接觸時間過長發生了化學反應。

2、把鍋洗乾淨,不要用炒過別的菜再來炒。

3、把菜洗凈,切斷,或者手撕,不要太長,要不然不好炒。

4、炒菜時用旺火,儘可能減少菜與鐵鍋的接觸時間。或者不用鐵鍋,用不鏽鋼鍋子炒。因為鐵鍋的鐵遇到菜汁會產生氧化反應而變黑。如果有條件,儘量避免用鐵鍋炒青菜類的蔬菜,這樣可以避免使菜發黑。

5、用油水炒法減少菜與鍋接觸時間,即在鍋內加入兩勺油水,足夠量的鹽、味精,一大勺色拉油,等水開時把菜倒入鍋中,迅速攪拌均勻,斷生後即可撈出淋油裝盤,這樣炒出的空心菜或生菜色澤碧綠,有光澤,不變黑。

空心菜怎麼炒不會變黑二:

6、準備一盆水,擠少量檸檬汁。空心菜洗凈,炒之前,先把葉子部分泡在準備好的檸檬水裡。空心菜之所以會發黑,就是因為空心菜里含有鐵質,所以容易發黑。泡過檸檬水後,檸檬的酸度會控制空心菜里的鐵質不會那麼快變黑。

7、勾清芡,然後以明油包芡,這樣可以隔絕空心菜與空氣中的氧氣接觸。這和油水炒法類似,讓油脂先均勻包裹住食材,也是同樣的原理。

8、像空心菜這樣葉類蔬菜,炒的過程中可以加料酒,加入料酒能揮發空心菜里的水汽,這樣空心菜就不會發黑了。

9、可以把空心菜用水先焯一下,大概8、9成熟。撈出後,把水空干,把菜晾乾。然後,待油熱溫時放入蔥和蒜(多點)熗鍋,此時蔥和蒜香味已經出來的同時油已熱,立即將晾好的空心菜倒入翻炒,這時放鹽,馬上出鍋時放點味精,這樣顏色就不會變了。因為空心菜實際上不是油炒熟的而是水抄熟的,所以顏色不但不會變,而且還會很鮮艷。

10、熱鍋燒乾後倒入適量油,待油九分熱時,將空心菜倒入鍋中大火爆炒,加入少許小蘇打或者食醋,這樣能夠保持空心菜翠綠的顏色和脆嫩的口感,炒到菜葉全部收縮,醋味揮發時,放鹽味精炒勻,即可收鍋裝盤。

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