培訓廚房小弟並不難,可以從這11個方面入手!

2017年11月02日     841     檢舉

廚藝的相傳向來是以師徒傳承為主,而隨著餐飲市場的迅猛發展,人才稀缺也成了很多餐企共同的痛點。於是,廚師長肩上的擔子又重了——為餐廳培養新廚師、新人才。今天,就和大家聊一下廚師培訓的具體操作方案,請往下看。

一、明確培養廚師小弟的重要性

培養廚師小弟是每一位廚師長都要面對的話題。廚師小弟進入公司,他們會受到最初在公司遇到的上司及前輩的影響。

問題是,遇到的上司及前輩會是什麼樣的人呢?對他們的成長是否有正面影響呢?或者,他們會完全被那些不稱職的上司毀掉?

所以,培養廚師小弟,有兩點很關鍵。

1、要交給廚師小弟做事的方法

雖然給廚師小弟安排的工作難度不大,但是必須要讓他掌握合理的操作方法。「做事的方法」會讓廚師小弟在盡可能短的時間裡,克服潛意識裡的自卑,獲得自信和成就感,從而享受工作的樂趣。

2、要廚師小弟具備相關的素質

這裡所說的素質主要是指在日常工作中必要的行為準則,比如匯報、溝通、說話方式、態度等。要反覆教,直到廚師小弟形成潛意識的條件反射,幾乎不用思考就能做到。

廚師小弟必須要儘早掌握這些準則,否則,隨著年齡增大,改正不良習慣的時間就越長。所以,對於廚師長來講,素質培養是當仁不讓的責任,這有助於廚師小弟快速進入角色,掌握工作要領。

二、工作才是真正的培訓

培養廚師小弟需要糾正一個錯誤認識。廚師小弟崗前培訓不是終點,而是起點。

崗前集體培訓的目的在於教會廚師小弟一些通用知識,基本了解,以便更好融入公司。但集體培訓是非常有限的,由於培訓是在不工作的狀態下進行的,所以不能直接教會如何工作。所以集體培訓的意義在於簡化了各崗位的培訓工作,是一種輔助手段。

廚師小弟培訓實際上是從分配到工作崗位那一天起,所有的責任都在工作上。每一個人都有自己的特點,不能統一化,要因材施教,有教無類,而這只有在工作崗位上的上司與資深同事才能做到。

所以,工作才是培訓的真正開始。

三、做給他看的培養方法

廚師長需要明白,什麼都交給對方,就主觀認為對方能做並讓對方做,這是完全不靠譜的認知。

作為廚師長,在新人入司之初,首先應該做好示範,耐心說明方法,同時讓其本人嘗試練習,做的好的地方不吝激勵,應該改正的地方要提醒他。

一句話,手把手,扶上馬,送一程。

沒有手把手地教,任廚師小弟自由發揮,他們就會「怎麼想怎麼做」,如果按照自己的想法,沒有取得成功,就容易失去自信,討厭工作,從而不知不覺養成不良工作習慣。

要記住,下屬不是跑腿的,毫無目的的工作安排,只是局限幫手,只做些零碎小事是毫無道理的。總而言之,要做給他看,讓他做,適度評價。

這種方式很重要,尤其在職場第一步。所以從一開始就要把你嘗試過的最好方法教給新人,讓他照著做,讓他獲得成功,增加自信。

四、明確指導責任人

廚師小弟滿懷希望進入公司,所以廚師長要讓其得到成長,不能培養一個不合格的人。

要建立一個機制,明確一位指導廚師小弟的責任人,讓他對培養廚師小弟負起責來。一般而言,廚師小弟培訓責任人要盡可能選擇那些有過1-3年工作經驗的人。

廚師小弟責任人需要完成三項任務。

第一項

給廚師小弟演示工作,讓其試著做,並對其表現進行評價,反復過程,手把手教會。

第二項

要仔細觀察廚師小弟的行為並發現問題,通過反覆提醒幫助他改正錯誤。廚師小弟的領悟力程度不一,所以不要一口吃個胖子,堅持「一次改正一個問題」的原則,逐次改善提升。

第三項

要打開廚師小弟的心扉,傾聽他所有的煩惱,並相應給出建設性意見。

不能選擇那些在為人及工作能力方面有嚴重問題的人作為廚師小弟指導責任人,否則很有可能把不良習慣傳遞給新人。年齡相近的人容易溝通,所以要盡可能選擇年齡相差不多的人。

同時必須要明白,培訓廚師小弟同時也意味著對指導責任人進行培訓,這是挑戰,也是學習成長,所以不能錯過這個好機會。

五、確定廚師小弟的培訓流程

要拋棄把廚師小弟當做臨時應付人手不足的應急人員的觀念,反過來,要事前明確培訓廚師小弟的流程,流程清晰,步驟明確更容易助力廚師小弟的職場過渡期。

每個部門情況不一,但培養廚師小弟是有一定程序的,一般會讓他們大致做一遍部門的所有工作,了解相互的關係。

無論如何,要先做一些與整個工作相關的事情,不要一開始就單一局部。

要掌握培訓流程的原則:從比較容易的工作開始到較難的工作;從按照固定標準程序和方法操作的例行工作逐漸過渡到應用性很強的工作。一句話,要根據部門的工作內容,明確規定工作順序。

作為廚師長,要明確一個先後順序,是大家對部門各個組的情況都有所了解,此時要逐一交叉替換指導責任人,不要單一限定。負責人增加了,也相當於擴大了培訓的範圍。

六、不要弄錯指導的順序

培訓廚師小弟時,如果已經過了「做給他看,讓他做,表揚他」的初期入門階段,之後更重要的就是要讓他準確且正確的做事。

一階段:做事的準確性

最初的階段,要把重點放在做事的準確性上,不過對於要求處理速度以及工作量,避免出現新人負擔過重。

二階段:對速度的要求

如果已能夠準確處理工作,接下來就是對速度的要求,指導如何處理問題才能達到更多的量。

三階段:給予多元的工作

當新人速度達到一個相當高的水平之後,就應該循序漸進地給他一些前輩的工作,使其成為一個獨立而合格的員工。

以上三個階段應該說是指導廚師小弟的基本:首先要準確,其次要迅猛,才能做得更好。

需要注意的是,在廚師小弟培訓時,一定要按照順序進行指導。有的廚師小弟性子比較急,想一下子做得和前輩一樣,於是就想跳過一些步驟。如若任其發展,會削弱基本功,長此以往後果將會更糟。

七、要為顧客工作

在員工素質培養方面,廚師小弟理解的第一個問題就是,工資不是由公司付的,而是顧客付的。

這也是德魯克大師的觀點:企業存在的唯一價值就是創造以及滿足客戶需求。

廚師小弟必須經過特別教導,才能消除這種錯覺。培養廚師小弟的第一步就是要牢記對顧客的感恩之心,從行為及態度上都要有所體現,養成良好習慣。

這一點,前輩們也要用正確態度和行為向廚師小弟示範。是否貫徹這種思想,決定公司未來的發展。

八、讓廚師小弟確認上司指示

對於廚師小弟來講,原則上是盡快完成上司指示的工作,遇到不明白的地方要大膽的提問並確認。

特別是複雜內容,要養成反覆確認其內容,等待上司肯定了才動手的習慣。不要不好意思,甚至把反覆澄清當做「失禮」行為,事實上,拿了工資就要對工作負責。

接受上司交派任務,如果不能一次做好,會直接影響自己的信心,同時引發公司同事對自己的失望印象,直至疏遠。

對於廚師長來講,給廚師小弟指示時要注意這一點,從容易到復雜,循序漸進,並且當小弟向你提問時,要認真聽取問題,清楚回答問題,不要不耐煩,要鼓勵廚師小弟養成大膽提問的習慣。

如果你不耐煩,他們就不會提問,將會促使其按照自己的想法去做。

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