食神戴龍:為什麼很多廚師「難出山」???做廚師不僅是要練刀工,還應該有自己的「烹飪主見」

2017年11月02日     1307     檢舉

最早知道戴龍是周星馳主演的電影《食神》,香港殿堂級明星周星馳以戴龍為原型拍的這部電影,2013年雕爺孟醒更是以「500萬牛腩秘方」的高價進行買斷,讓這位「食神「又一次搶占了餐飲業的頭條。

一、為什麼有人願意花5000元買我的一盤炒飯?

很多朋友對我的好奇大概都源於:「為什麼同樣都是廚師,同樣都是做炒飯,為什麼有人願意花5000元港幣去我的炒飯,而不是你的、他的呢」?首先是做炒飯我傾入了我全部的愛,我把我自己當成一個工匠,我樂享其中,一個人只有充分的熱愛才能做出好產品;其次,我是一個十分挑剔的人,就說炒飯吧,大米選擇的是美國進口大米,洗米水選擇是法國的泉水,再配上早上剛抄下的雞蛋來炒,之所以用法國泉水並不是想彰顯這碗蛋炒飯如何尊貴,而是因為這種法國泉水和美國大米是最為搭配的,而用當日早上剛剛產下的雞蛋作為原料,則是為了保證原料的絕對新鮮;然後炒完裝盤至送達食客面前的時間都是經過精確計算的,以保證食客能夠品嚐到蛋炒飯中的鑊氣。

最關鍵的地方是我研發了一種獨家調味品在烹飪中適時加入;據說食客吃了後,黯然銷魂,但是你要知道為了做好一盤炒飯我花費了多少時間,在電影《食神》播出後,很多明星也都來找我到他的電影中進行客串,但是我都拒絕了,我就是一個廚子,做飯才是我一輩子最開心的事。

二、為什麼很多廚師「難出山」?

1、不去傳承,胡亂改制

改革開放到現在可以說國人剛脫離溫飽奔上小康生活,在國飲食的選擇上還不夠重視,不營養。這也是因為我們很多廚師在烹飪製作上未能遵循一些原則,不能領會烹飪的精華,胡亂製作與改制。

中國幾千年傳統飲食文化,淵源很深。早在孔子時期,魯菜就已經被標準化並傳承到現在。還有其他八大菜系,地方特色濃郁;有些必須延續並傳承,有些菜品可以改良,但改良也要遵循食物搭配、營養、材料、調料等相容相剋的原理,融會貫通後研發出品。

2、做廚師不僅是要練刀工,還應該有自己的「烹飪主見」

做廚師,不僅僅是學廚藝,練習刀工、掌握炒功;還要學營養學,學消費心理學,還要有一定的美學基礎。當時在香港麗港酒店做總廚的時候,李嘉誠的秘書曾經找到我,說:「戴老師李嘉誠先生有痛風病,您有沒有辦法給進行下食療」,於是我經過不斷的探索專門為李嘉誠調製烹飪了潮汕菜,所以有時候大廚也像一個醫生,不僅僅要給他口腹上的慰藉,更要懂得調理好人們的身體此外,做為廚師,還要學美學。菜品講究「色、香、味、形、器」。形和器就是指用審美的視角來呈現。自己也要學會養生,讓自己的狀態、氣色都要俱佳,然後才能做好菜。

另外最關鍵的是自己要有烹飪主張;不能被無知、無良的老闆左右。食品添加在七八十年代只有幾十種,現在應該有上千種。什麼」雞的味道」、「牛的味道」。在食品添加劑氾濫的今天,用良心作好廚師。好食材,好手藝,才有好產品。

什麼是食神?

食:學習食物物理學性質及食物相剋的精要,應用於烹飪。

神:首腦並用,以愛心融貫廚藝、生命和感情;達到精益求精的烹飪精神。

三、中國餐廳和國外餐廳的差距在哪裡?

這幾年我走遍了很多餐飲行業比發達的國家,也給我帶來不小的感觸,為什麼國外能出那麼多優秀的米其林餐廳呢,而中國卻不能呢?中國餐飲想要發展就必須自己找到究竟與國外差在哪裡?

1、火候

中國美食最大的特點是食材廣泛、用料精細;烹飪中講究火候;火候是一道菜的靈魂,多一秒少一秒都不行。即便現在我的廚師生涯已經五十年了,我也不敢說自己精通火候的把握。

2、傳承

國外米其林餐廳好多菜幾十年都不變,現在國內有些號稱「大師」的廚師界人,動不動就喊出精通八大菜系;不按照傳統傳承,胡亂做。許多傳統美食都是幾代人堅守探索研究才能沉澱下來;戴老認為中國八大菜系、八大炒功等中國烹飪技藝;都是老祖宗遺留下來的瑰寶,一定要傳承下去,別把好的東西丟了。

(周星馳拜師戴龍,贈與食神金牌)

3、創新

創新是餐飲發展的源泉,廚師水平要提升,很重要的一條就是有新的創意,要不斷學習新的知識。必須掌握其物理特性,而物理性質的重要性,很多廚師還沒有認識到。做餐飲不僅要用手,更要用心、用腦,甚至用情感和生命去做。不懂得烹飪的原理,就會把中國菜弄得不三不四。

我更不贊成將國外的分子美食與傳統中國菜混為一談。做西餐就有西餐的樣子,做中國美食也要有中國范兒。

4、學習

現在我每天仍堅持看兩三小時的書,不斷學習新的知識,因為不學習就被淘汰,現在內地像北京、上海許多餐飲企業已經超過香港的餐飲。此外,我也在整理自己務實多年的烹飪心得,梳理中國老祖宗留下來的烹飪藝術;將出書造福廚師界後背。

後記

我們很容易在快速規模化商業化發展面前,將餐飲出品品質與產品口味忽略掉。在消費多元化個性化的今天,種種的消費數據證明,餐飲本質必將回歸,即餐飲產品的個性化口味與極致出品,將是餐飲未來可持續發展的核心根本點。

我們也有理由相信,中國餐飲業「極致匠心」的烹飪精神,在西貝、北京宴、大董等品牌企業以及像戴龍老師這樣堅守「匠心烹飪」的一代烹飪大師的引領下,一定能將中國烹飪重歸世界烹飪的舞台中心。

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