漲知識:你沒見過的魚子醬製作全過程

2017年11月02日     1113     檢舉

魚子醬飽受世人的無上好評,已超過兩千年了。亞里士多德在公元前4世紀,就已經為它記下一筆,此後文人雅士在字裡行間大流口水者,史不絕書,每一位烹任專家也是靠這味浮華極品幫忙,才免我們陷入人生無處不是獅子頭食譜的苦海!

眾所周知,魚子醬是世界上頂級美食之一,其金貴程度並不是很多大廚都能夠經常使用,魚子醬之所以如此稀罕,是由於其選用魚類的嚴格性非同一般。也許,魚子醬你已經使用過,但其是怎樣生產出來的呢?下面就讓我們一起去看看吧。

魚子醬(Caviar),又稱魚籽醬,在波斯語中意為魚卵,嚴格來說,只有鱘魚卵才可稱為魚子醬,並非所有鱘魚卵都可製成魚子醬,世界範圍內共有超過20種的不同鱘魚,其中只有Beluga、oscietra及Sevruga三個品種的魚卵能製成魚子醬,最高級的Beluga,一年產量不到一百尾,而且要超過六十歲的Beluga才可製作魚子醬。

黑魚子醬一向是美食者視為特有的珍品,抹在加鮮奶油的麵包上,吃一口然後飲一杯酒被視為人間美味。

而鱘魚的魚卵就是世界上最昂貴的食品之一——魚子醬的原料。

在世界上只有Beluga、Oscietra和Sevruga三種鱘魚的魚卵才可以製成魚子醬,而這三種鱘魚又按產卵年齡劃分成不同等級。Beluga最高級,年產量不到100尾,魚子顏色由淡灰到灰黑色都有,被稱為「裏海珍珠」。

魚子醬的珍貴,除了鱘魚稀少,還因為它從魚卵被加工成魚子醬的過程非常繁複,全靠藝術般的熟練技術和知識,這和Tiffany鑽石戒指由於鑲工出色而價錢格外昂貴是一個道理。

一般認為在春天捕獲的鱘魚可生產出質量較佳的魚子醬。

當鱘魚被捕撈上來,在極快的時間內被迅速取卵,篩檢清洗。這時,經驗豐富的漁夫隆重登場,由他來判斷該放多少鹽來醃製魚卵,既要引出鮮味,又不能過鹹。魚卵品質越好,越要少用鹽,大約不能超過魚卵的5%,謂之低鹽魚子醬。

一般魚子醬在攝氏零下2--4度的溫度下可以保存18個月,在冰箱中冷藏就只能保存6--8週。如果來得及保鮮,魚子醬也可以經過低溫殺菌的手續,提供更久的冷藏保存時間。

吃魚子醬很講究的人,會在餐具上有所要求,最好是用貝殼、黃金、象牙、木頭等材質製成的小匙舀取魚子醬。

許多餐廳喜歡用高級銀質餐具,但在魚子醬這兒,就是被絕對禁止的。人們認為銀匙會帶來一層淡淡的金屬味籠罩在魚子醬上,使它喪失了最初始的鮮甜。

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