這道菜很少人吃過,一門五代為不失傳堅守100多年(附上食譜)

2017年11月02日     2432     檢舉

古都開封有道豫菜名饌——套四寶,知道的人不多,吃過的則更少。該菜集鴨、雞、鴿、鵪鶉四禽,經脫骨、醃製、裝餡,層層相套後入籠蒸製而成。

選料精良、精工製做的套四寶,曾經受到最懂吃的上層喜愛,然而由於過於耗時難學,加之速成時代匠心難守,逐漸式微。

不過,像套四寶這樣的傳統,也許還需要我們繼承。這,不僅僅在於它所代表的豫菜的曾經輝煌,更是因為其間所蘊含的對於食材的了解與尊重,對於技藝盡善盡美的熱愛與苛求,對於火候的無比耐心和準確,對於創新的追求和謹慎。

或許,這是套四寶留給這個時代以及豫菜未來,最珍貴的營養……

古都開封有道豫菜名饌——套四寶,知道的人不多,吃過的則更少。該菜集鴨、雞、鴿、鵪鶉四禽,經脫骨、醃製、裝餡,層層相套後入籠蒸製而成,故名「套四寶」,也稱「四禽會」 、「套四禽」。

其產生,據說與慈禧太后有一定關係。這要從1900年慈禧、光緒「西狩」講起。

套四寶的來歷:為慈禧祝壽

1900年夏天,在八國聯軍的隆隆槍砲聲中,慈禧置國家危難於不顧,帶著光緒皇帝等人,倉皇離開紫禁城,開始了一年零四個月的逃亡生活,即所謂的「西狩」。直至第二年《辛丑條約》簽訂,時局大穩,太后一行才浩浩蕩盪自西安起駕回京。行至開封,恰逢慈禧壽辰,大隊人馬在開封停留了一個多月,大搞祝壽活動。

當時的開封衙廚陳永祥受命參與慈禧的「萬壽慶典」宴。為老佛爺辦壽宴,自然是要使盡渾身解數,他在開封傳統菜「套三環」的基礎上,創燒了這道套四寶,讓慈禧等人甚為稱讚。據說慈禧離開開封,行至淇縣,還惦記著套四寶的美味,詔令陳永祥趕至淇縣,又為其做了一頓。

中國美食界有一大陋習,好與名流顯貴拉關係,特別是皇帝老兒。比如風流的乾隆皇帝,各地大菜小吃,都流傳著他垂青過的傳說,或出巡,或私訪,實不濟,還有個作為貢品進京的說法。儘管比皇帝還厲害的慈禧太后口碑不好,但好吃懂吃這一點,估計大家都沒啥異議。慈禧基本不出京,但被八國聯軍趕出京城這一遭後,途經的各地,也開始流傳出不少她與當地美食真真假假的傳說,到了開封,就是套四寶了。

但關於慈禧品嚐套四寶之故事,還是有很大的可信性。其一,陳永祥本就為衙廚,清末開封「名廚三祥」之一,套四寶作為陳家招牌菜,傳承至今已至第五代,譜系清晰,流傳有序,不存在以訛傳訛的現象。其二,眾所周知,慈禧是個「鴨菜控」,從清宮保留的慈禧飲食起居史料可以看到,她每頓飯都要有數道鴨饌,特別是清蒸鴨子,幾乎是每膳必備。上有所好,下必迎之,整出這麼一道套四寶也在情理之中,而慈禧嘗之稱善也自然而然了。

說到食鴨,據說袁世凱也是個狂熱的蒸鴨愛好者,甚至比慈禧還要講究。徐珂在《清稗類鈔》中記有「袁慰亭喜食填鴨,而飼之法,以鹿茸搗碎拌以高粱餵食」。據說慈禧太后常食的清蒸鴨子,需隔水清蒸三天方成,袁也是蒸三天,只是升級成了雞湯來蒸,而且他每餐的菜品擺放都是固定的,清蒸鴨子一定會放在正中,供他恣意享用。

套四寶的製作:細料精工

說了半天,這個讓老佛爺讚賞的菜究竟是如何製作的?根據陳家菜第五代傳人、河南魯班張餐飲有限公司副總經理陳偉先生的介紹,現轉錄如下:

主料:肥嫩鴨、柴雞、乳鴿、鵪鶉各一。

配料:水發海參丁、水發江乾丁、水發魷魚丁、火腿丁、冬菇丁、水發玉蘭片、大金勾、青豆各2.5克,熟糯米1.5克,竹籤一根。

調料:鹽水9克,紹酒15克,蔥5克,姜4克,清湯2000克。

製作方法:

1.鴨、雞、鴿、鵪鶉宰殺煺毛,整料去骨,剁去爪骨尖、翅尖和1/3的嘴尖,里外洗淨,放入適量的鹽水、紹酒、蔥、姜醃製十分鐘。

2.配料加鹽水2克、紹酒3克調拌成八寶餡料,裝入鵪鶉腹內,用竹籤將頸部刀口處紮住,放入湯鍋焯透除去血沫並定型。撈出後將竹籤去掉,將鵪鶉套入鴿腹內,入湯鍋焯透。以此類推,直至將鴨子焯好備用。

3.取盆放入已套好的四禽,加入蔥薑和調料,入籠,中火蒸製五個小時。蒸好後揀出蔥、姜,將鴨子撈入品鍋中,去掉竹籤。另備一口鍋,將蒸製時的原汁潷濾其中,分別以白臊和紅臊進行掃湯,完成後或倒入品鍋中,或單獨盛一盆,即可上桌。

這道菜製作工藝有很多講究。

首先是四禽的去骨。熟練的製作者僅用普通菜刀(非尖刀)進行剔骨,要求骨肉分離徹底,同時不可破皮,皮肉滴水不漏。具體操作中,首先需從頸與翅膀相連處劃一小口,抽出頸骨,在接近頭部位置將頸骨截斷,翻開皮肉,邊割邊剝,剝到翅膀和腿部,還需將關節斬斷,抽出骨頭。剝完後,將皮肉翻轉,還原成一個完整的造型。此外,在剝鴨時,注意把鴨臊去除,以免有異味。去骨看似簡單,實則沒有多年的勤學苦練是不行的,純熟者如陳偉先生可以表演蒙眼脫骨,其背後的甘苦,就更不為人知了。

其次,套四寶「套」是關鍵,這需要鴨、雞、鴿、鵪鶉首尾相照,身套身,腿套腿。這其中還有一個竅門,四禽由小到大順序焯水,其目的不僅是除血沫,還使皮肉收縮,便於往較大的禽腹內插套,直至最後定型成體態渾圓、內容紮實的四寶填鴨。

中原一帶百姓不怎麼吃鴨,現在依然如此。鴨子天生有股腥臊味,一般人不懂整治,故無論冷葷熱菜,少見鴨子入饌。特別是套四寶這樣的清蒸菜式,追求的是清新淡味,無法用重油重鹽重辣重料壓住這種腥臊之味,除了對鴨子的預處理外,其火候也很關鍵。由於四禽層層相套異常緊實,水不旺、氣不足、時未到,容易夾生、起膩、肉質粗硬,不堪入口。且長時間的蒸製,也是去除鴨子腥臊的關鍵一環。蒸可以保持原汁原味不易散逸,且汁水不會劇烈上下翻滾,湯色澄清,同時長時間的微沸,使原料中的蛋白質和胺基酸充分浸出,醇厚鮮美。

在上桌之前,還需要對潷出的原汁進行吊湯處理。這一澄清高湯的工序,川菜京菜叫掃湯,魯菜豫菜叫吊湯,蘇菜叫套湯,手法大同小異,次數越多,湯味越鮮純。將白臊(雞肉蓉)或紅臊(豬肉蓉)下入湯中,使湯中食材的微小渣狀物粘附在肉蓉上,離火後過濾,即為清湯。目前陳偉先生做套四寶時,要吊三次,兩次白臊一次紅臊,最後吊出的湯清亮如水,卻又醇厚鮮香回味悠長。

經過吊湯處理後的高湯,湯清如水,卻醇厚鮮香

套四寶傳統吃法為肉、湯共一盆,舉箸持勺即可輕鬆分開,自外而內,吃肉喝湯,美味層出,給人以驚奇之感,但容易使吊好的清湯再次變得渾濁。新派吃法則是將清湯單盛,待套四寶在席上展示後,即撤下分割成小塊,置於小碗中,注入清湯分食。這種吃法能夠使湯保持清澈。需要注意的是,為了保持原汁原味,套四寶一般不加香菜、香蔥之類刺激性食材作最後的調味。

豫菜之寶:美味養生一把抓

經過這麼多複雜的工序,套四寶滋味到底如何?

人常說「雞鴨魚肉」,雞鴨在前,所謂「寧吃飛禽四兩,不食走獸半斤」。而雞鴨相比,雞肉並不好吃,但其湯鮮香滋補,地位高,鴨肉好吃肥美,但地位低,所以一些老饕們往往喜歡喝雞湯吃鴨肉。套四寶雞鴨同蒸,正是暗含著這個講究。再加上肉質鮮嫩的鴿子與鵪鶉,可以概括為八個字:清鮮醇和、軟爛肥嫩,前四字指湯,後四字指肉。

經長時間蒸製,四種禽類以及八寶餡料的個性味道逐漸磨消,最終融合成了一種複合味道。由於這幾種都不是個性強烈的食材,複合到最後,體現的是以雞湯的鮮香為底子的清鮮醇和,即湯底清澈透亮,滋味鮮美醇厚,五味調和,本味突出。

喝其湯,食其肉,則軟爛肥嫩。鴨肉肥而不膩,入口即化,雞肉則香而不柴,入口綿軟不塞牙。鴿子和鵪鶉儘管經過長時間蒸製,因套於鴨、雞兩層之內,還較好地保留住了其鮮嫩的特點。且從中醫食療上講,四樣東西各有各的營養,各有各的作用,將其套在一起,可謂是美味養生一把抓。

套四寶這個「套」的做法,古已有之。唐代盧言《盧氏雜說·御廚條》記載:「置鵝於羊中,縫合,炙之。羊肉若熟,便堪去卻羊,取鵝渾食之。渭之渾羊歿忽。」明清時,已出現多種禽類相套的菜,如清代《調鼎集》中收有「套鴨」:「肥家鴨去骨,板鴨亦去骨,填入家鴨肚內,蒸極爛,整供。」清末民初《負曝閒談》中,則記錄有鵝、雞、鴿、黃雀相套的「四套頭」佳餚。

目前「套」菜中名聲較大的,還有揚州、蘇州一帶的三套鴨,製作工藝與套四寶相似,都需脫骨、嵌套,並在相套的空隙處填入火腿片、水發冬菇、玉蘭片等,入砂鍋小火燉三小時以上。陸文夫描寫蘇州老饕的小說《美食家》中,把劇情推到頂點的,就是一道三套鴨:

「所謂三套鴨便是把一隻鴿子塞到雞肚裡,再把雞塞到鴨肚裡,燒好之後看上去是一隻整鴨,一隻碩大的整鴨趴在船盆裡。船盆的四周放著一圈鵪鶉蛋,好像那蛋就是鴿子生出來的。

「人們嘆為觀止……」

「套」菜不僅中華有,錢鍾書先生在《管錐編》中,記述希臘、羅馬有道名饌「特洛伊豬」,即是在大野豬腹中塞滿雞鴨等禽類,後經燒烤而成。亦可在豬腹中放小鹿,鹿中放小兔,兔中放竹雞,雞中放黃鶯,簡直是套五寶了。還有更離譜的,古羅馬一篇小說裡寫一暴發戶大宴賓朋,其中主菜為烤野豬,廚師當眾剖開豬腹,裡面竟呼啦啦飛出一群畫眉鳥!

在一般人的印像中,套四寶這種工藝如此繁雜細緻、口味又如此清淡的菜式,不像是豫菜,實際上,它也可歸入官府菜這一獨特的流派。

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