專業廚師傳授的烹飪技巧(值得收藏一看)

2017年11月02日     987     檢舉

一 怎樣用味精

味精是一種增鮮味的調料,炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。

味精對人體沒有直接的營養價值,但它能增加食品的鮮味,引起人們食慾,有助於提高人體對食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。

味精雖能提鮮,但如使用方法不當,就會產生相反的效果。

看了一些關於味精的帖子,把它們歸納了一下,這裡包括了味精在烹飪中的使用技巧和如何科學地使用味精。其中的科學原理我也不太懂,尤其是什麼谷氨酸之類的,嘿嘿……

1.對用高湯烹制的菜肴,不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點,味精則只有一種鮮味,而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精,會將本味掩蓋,致使菜肴口味不倫不類。

2.對酸性菜肴,如:糖醋、醋熘、醋椒菜類等,不宜使用味精。因為味精在酸性物質中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鮮味的效果越差。

3.拌涼菜使用晶體味精時,應先用少量熱水化開,然後再澆到涼菜上,效果較好(因味精在45℃時才能發揮作用)。如果用晶體直接拌涼菜,不易拌均勻,影響味精的提鮮作用。

4.作菜使用味精,應在起鍋時加入。因為在高溫下,味精會分解為焦谷氨酸鈉,即脫水谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,而且還會產生輕微的毒素,危害人體。

5.味精使用時應掌握好用量,並不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍,人對味精的味覺感為0.033%,在使用時,以1500倍左右為適宜。如投放量過多,會使菜中產生似成非成,似澀非澀的怪味,造成相反的效果。世界衛生組織建議:嬰兒食品暫不用味精;成人每人每天味精攝入量不要超過6克。

6.味精在常溫下不易溶解,在 70 C~ 90 C時溶解最好,鮮味最足,超過100C時味精就被水蒸氣揮發,超過130C時,即變質為焦谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,還會產生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜,不宜過早放味精,要在將出鍋時放入。

7.在含有鹼性的原料中不宜使用味精,回味精遇鹼會化合成谷氨酸二鈉,會產生氨水臭味。

二 怎樣用酒

烹調中,一般要使用一些料酒,這是因為酒能解腥起香的緣故。要使酒起到解腥起香的作用,關鍵要讓酒得以發揮。因此,要注意以下幾點。

1. 烹調中最合理的用酒時間,應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。比如煸炒肉絲,酒應當在煸炒剛完畢的時候放;又如紅燒魚,必須在魚煎制完成後立即烹酒;再如炒蝦仁,蝦仁滑熟後,酒要先於其它作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜,酒一噴入,立即爆出響聲,並隨之冒出一股水汽,這種用法是正確的。

2. 上漿掛糊時,也要用酒。但用酒不能多,否則就揮發不盡。

3. 用酒要忌溢和忌多,有的人凡菜肴中有葷料,一定放酒。於是「榨菜肉絲湯」之類的菜也放了酒,結果清淡的口味反被酒味所破壞,這是因為放在湯里的酒根本來不及揮發的緣故。所以廚師們在用酒時一般都做到「一要忌溢,二要忌多」。

4. 有的菜肴要強調酒味,例如葡汁雞翅,選用10隻雞翅膀經油炸後加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥,隨後加進紅葡萄酒,著芡出鍋裝盒。這個菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點,既然這樣,酒在出鍋前放,減少揮發就變成合理了。

5. 用酒來糟醉食品,往往不加熱,這樣酒味就更濃郁了。

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這裡還歸納了一些:啤酒調味小竅門

啤酒除用於飲用外,還可用來對菜肴調味。具體方法如下。

1.炒肉片或肉絲,用澱粉加啤酒調糊掛漿,炒出後格外鮮嫩,味尤佳。

2.烹制凍肉、排骨等菜肴,先用少量啤酒,腌漬10分鐘左右,清水沖洗後烹制,可除腥味和異味。

3.烹制含脂肪較多的肉類、魚類,加少許啤酒,有助脂肪溶解,產生脂化反應,使菜肴香而不膩。

4.清蒸雞時先將雞放入20~25%的啤酒中腌漬10~15分鐘,然後取出蒸熟。格外鮮滑可口。

5.清蒸腥味較大的魚類,用啤酒腌漬10~15分鐘,熟後不僅腥味大減,而且味道近似螃蟹。

6.涼拌菜時先把菜浸在啤酒中,加熱燒開即取出冷卻,加作料拌食,別有風味。

三 怎樣用蔥

也許您覺得自己能夠不用看菜譜就可以做上幾道朋友誇讚的菜,這就算是有些烹飪的手藝了,錯!告訴您吧,手藝的提高還要從基礎上來,把最普通、最基本的東西學出門道,您的手藝就真的值得自誇了。

現在咱們就細細地說說最普通、最基礎的東西中都有哪些門道。

怎樣用蔥

蔥是作菜時最常用的一種調味作料,用的恰到好處,還是有些不容易的。例如「清炒雞蛋」,將少量蔥放油鍋內煸炒之後,倒入調好味的蛋液翻炒幾下出鍋,即可收到鮮香滑嫩的效果;如果把許多蔥直接放入蛋液(很多人習慣這樣做),再入油鍋內翻炒,其結果不是蛋熟蔥不熟,就是蔥熟蛋已過火變老,色彩不明快,味道也欠佳。因此,以蔥調味,要視菜肴的具體情況、蔥的品種合理用蔥。

1. 根據蔥的特點使用蔥

一般咱們家庭常用的蔥有大蔥、青蔥,它的辛辣香味較重,在菜肴中應用較廣,既可作輔料又可當作調味品。把它加工成絲、末,可做涼菜的調料,增鮮之餘,還可起到殺菌、消毒的作用;加工成段或其他形狀,經油炸後與主料同烹,蔥香味與主料鮮味溶為一體,十分饞人,如「大蔥扒雞」、「蔥扒海參」即是用大蔥調味。青蔥經油煸炒之後,能夠更加突出蔥的香味,是烹制水產、動物內臟不可缺少的調味品。可把它加工成丁、段、片、絲與主料同烹制,或擰成結與主料同燉,出鍋時,棄蔥取其蔥香味。較嫩的青蔥又稱香蔥,經沸油汆炸,香味撲鼻,色澤青翠,多用於涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上,如「蔥拌豆腐」、「蔥油仔雞」等。

2. 根據主料的形狀使用蔥

蔥加工的形狀應與主料保持一致,一般要稍小於主料,但也要視原料的烹調方法而靈活運用。例如「紅燒魚」、「干燒魚」、「清蒸魚」、「汆魚丸」、「燒魚湯」等,同是魚餚,由於烹調方法不一樣,對蔥加工形狀的要求也不一樣。「紅燒魚」要求將蔥切段與魚同燒;「干燒魚」要求將蔥切末和配料保持一致;「清蒸魚」只需把整蔥擺在魚上,待魚熟揀去蔥,只取蔥香味;「汆魚丸」要求把蔥浸泡在水裡,只取蔥汁使用,以不影響魚丸色澤;「燒魚湯」時一般是把蔥切段,油炸後與魚同燉。經油炸過的蔥,香味甚濃,可去除魚腥味。湯燒好去蔥段,其湯清亮不渾濁。

3.根據原料的需要使用蔥

水產、家禽、家畜的內臟和蛋類原料腥、膻異味較濃,烹制時蔥是不可少的調料。豆類製品和根莖類原料,以蔥調味能去除豆腥味、土氣味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味,就不一定非用蔥調味了。

菜肴用蔥很有學問,但使用蔥時一定要注意用量適當,主次分明,不要「喧賓奪主」而影響本味。

我個人有個習慣,煲湯一般都不放蔥,只放姜,目的就是怕濃重的蔥味奪了湯的鮮美味道。了解更多資料關注公眾號canyin360免費訂閱

四 怎樣用姜

姜是許多菜肴中不可缺少的香辛調味品,但怎樣使用,卻不是人人必曉的。用得恰到好處可以使菜肴增鮮添色,反之那就會弄巧成拙。我們在烹制時會經常遇到一些問題:如做魚圓時在魚茸中摻加姜蔥汁,再放其他調味品攪拌上勁,擠成魚圓,可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果。若把生薑剁成米粒狀,拌入魚茸里製成的魚圓,吃在嘴裡就會墊牙辣口,且色彩發暗、味道欠佳。又如在燒魚前,應先將薑片投入少量油鍋中煸炒熗鍋,後下魚煎烙兩面,再加清水和各種調味品,魚與姜同燒至熟。這樣用姜不僅煎魚時不粘鍋,且可去膻解腥;如果薑片與魚同下或做熟後撤下姜米,其效果欠佳。因此,在烹調中要視菜肴的具體情況,合理、巧妙地用姜。

1.薑絲入菜 多作配料

烹調常用姜有新姜、黃姜、老薑、澆姜等,按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分,姜的辛辣香味較重,在菜肴中既可作調味品,又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩,味淡薄;黃姜香辣,氣味由淡轉濃,肉質由鬆軟變結實,是姜中上品;老薑,俗稱薑母,即姜種,皮厚肉堅,味道辛辣,但香氣不如黃姜;澆姜,附有姜芽,可以作菜肴的配菜或醬腌,味道鮮美。

作為配料入菜的姜,一般要切成絲,如「薑絲肉」是取新姜與青紅辣椒,切絲與瘦豬肉絲同炒,其味香辣可口,獨具一格。「三絲魚卷」是將桂魚肉切成大片,卷包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形,然後配以用澆姜腌漬的醬薑絲,還有蔥絲、紅辣椒絲,加醬油、糖、醋溜制即成。味道酸甜適口,外嫩里鮮。把新姜或黃姜加工成絲,還可做涼菜的配料,增鮮之餘,兼有殺菌、消毒的作用。如淮揚傳統涼拌菜「拌乾絲」,它是把每塊大方豆腐乾切成20片左右,再細切成比火柴棒還細的乾絲,用沸水浸燙3次,擠去水分,放入盤中,上面再撒放生薑絲,澆上調味而成的。乾絲綿軟清淡,薑絲鮮嫩辣香。

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