教你新法漲髮乾海參!!!

2017年11月03日     2025     檢舉

乾製海參在烹調前,都需要進行漲發,使其吸水膨脹,從而增加適口性和可烹性。最近,我在傳統漲發海參的方式基礎上,又做了些改良,從而大幅度地提高了海參的漲發率和品質。

漲發器具與水質

漲發海參對器具的要求比較嚴格,最好是用砂鍋或不銹鋼器具,同時要記住,不能用銅鍋或鐵鍋,並且器具要潔淨,不能沾油脂。另外,在漲發過程中還不能接觸鹽和鹼。這是因為:油脂會沾附於海參表面,從而導致水分難以滲入;鹽會使海參收縮吐水,鹼則會使海參溶解腐爛,這些因素都會影響海參的漲發率,降低漲發海參的品質。

在漲發海參時,很多廚師都是直接用自來水,這是不可取的。因為某些地方自來水硬度比較大,屬於鹼性水,如果是用這種水去漲發,海參不僅表面會腐爛,而且內部還可能漲發不透。

蒸餾水因為不含任何雜質,並且離子含量低、容易滲透,用其漲發海參效果要明顯好於自來水。

海參漲發工藝

燎燒

大烏參和豬婆參都有比較厚硬的外皮,在漲發前一般都要把海參放到火上燎至外皮枯焦發黃。需注意的是,在燎燒海參外皮時,如果外皮燒得不徹底,那往往會影響到發製效果;而要是燒得過了頭,一旦傷及海參內部的肌肉纖維,也會影響其漲發率。

乾蒸和冰水浸泡

燎燒過的海參在磕掉表面的焦炭硬殼後,再送入蒸櫃蒸約1.5小時,要等參體吸收了蒸汽的水分發軟時,再取出來浸泡在加有冰塊的純淨水裡。傳統的漲發方式並無蒸汽乾蒸這一過程,用於浸泡海參的水也是常溫下的自來水,那麼經過乾蒸和用冰水浸泡對漲發海參又有什麼好處呢?

我們知道乾海參的水分含量較少,再加上又放到火上燎燒,參體的水分進一步損失。若此時直接把海參浸入水中,高溫的參體會馬上吸水膨脹,但這種肉厚海參的外表吸水膨脹後,其細胞壁會阻礙水分進一步地向海參內部滲透,而參體吸水的不平衡,則會導致下一步漲發時,海參表皮的肉質因吸水過多而軟爛,同時參體內部又可能吸水漲發不夠。

如果是把燒過的海參先放蒸櫃裡邊乾蒸,讓參體從外向內地少部分吸收蒸汽的水分,那麼參體外表不會因放水裡邊浸泡而過度地吸水膨脹,甚至溶解。只有讓整個參體均勻吸水發軟,才能保證參體內外水分平衡。

將蒸軟的海參倒入製冰機制出來的冰塊裡,目的是要讓海參充分冷卻,而海參在融化的冰水裡會緩慢地到達內外吸水一致,從而為下一步發製打下良好基礎。

清洗海參

在海參放冰水裡浸泡24小時後,參體已經充分吸水回軟了。接下來,用刀颳去海參表面燒得焦黑的皮層,清洗乾淨再放入不銹鋼桶,摻入純淨水燒開5分鐘便撤火,靜置6小時便取出。此時的海參,用手就能輕鬆掰開其腹部。

先用剪刀剪開海參的腹部,除去海參的內臟和口部砂囊,再用小刀仔細地刮削海參的外皮。因為海參乾制時,往往要用石灰或草木灰吸乾,而這些物質主要殘留在海參沒有燒到的外皮里,這也是海參會發苦發澀的一個原因。

在清洗海參時,我採用的方法與傳統做法還有些不一樣。若是按傳統方法清洗,會把海參的腹膜一起處理乾淨,但我卻有意去保留海參內壁的腹膜。因為腹膜對海參內壁有保護作用,若是過早地除去海參內壁的腹膜,往往會導致接下來浸泡漲發時,海參內壁因吸水過快而出現開花現象,從而使海參的彈性與咀嚼性變差。

加入普洱茶助發

把清理乾淨的海參放到大不銹鋼桶裡,在摻入純淨水淹沒的同時,加入普洱茶並上火燒開,隨後改小火加熱1.5小時,關火後還要繼續焐2小時,然後倒出茶水,加入冰塊讓海參慢慢地吸水膨脹。一般每50千克乾海參需加2.5千克普洱茶。

按傳統方式漲發海參,不會用茶葉去輔助漲發,我一般是選用普洱茶助發。我的理由是,普洱茶是後發酵茶,因此茶水裡的總嘌呤生物鹼含量較高,而這種微弱的生物鹼性有利於海參吸水膨脹,但又不會使海參因為發得過火而散爛。另外,普洱茶裡含有豐富的茶多酚,可吸附海參中的異味,具有一定的除異作用,這對除去海參的海腥味和乾制時形成的苦澀味,有明顯的效果。同時,茶多酚還具有一定的抗菌抑菌作用和抗氧化能力,這有利於海參的保鮮和防變質。總的來說,用茶葉助發海參能起到促漲發、除異味、防變質的作用。

繼續煮製、浸泡至熟透

當茶葉助發過的海參在冰水裡浸泡12小時後,連同不銹鋼桶一起上火燒開,離火保溫後,再撈出海參放冰水裡浸泡,把已經發好的海參挑出來,用冰水浸泡保存,隨用隨 取。保溫時,因海參的個體差異,要特別注意一部分已經接近發製成功的海參,故在保溫時間上應相應縮短。當海參已經膨大軟糯有彈性時,用手拿住海參能感覺到它在發顫,便說明海參已經發好了。

對那些第一次煮製和浸泡後還有硬心的海參,需要繼續上火用沸水發,再冰水浸泡,如此反覆幾次,直到所有的海參都發製成功。

技術關鍵

1.對於發好海參的腹膜,可以在改刀加工前才除去。如果發好的海參一時用不完,那也不要急著除去海參腹膜。

2.海參都具有後發效應,也就是說發好的海參如果保存起來慢慢用的話,還會繼續吸水膨脹,因此,漲發海參的量應當控制好,若是過多地在冰箱裡存放,往往會因為吸水膨脹過度而導致海參軟爛。

3.在發海參時,水燒開後就應該轉小火,並且不能放鍋蓋。這是因為海參吸水後,如果長時間處於大火沸騰狀態,會使得海參內部的水分沸騰汽化,從而導致參體出現孔洞,這好比蒸過了火的水蛋一樣。如果是海參肉質起蜂窩眼,那麼它的質量將大大降低。

4.浸泡海參一定要用冰水,不能用常溫的純淨水。這是因為冰水能夠使海參快速降溫,從而增加參體的彈性。在後期保存時,也應該用冰水,因為這樣保存海參效果會更好。

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