【大廚菜譜之一】6道廚師珍藏的菜,順風酸辣雞,麻辣風乾鴨,冷脆肚 ,撈汁金針菇小鮮鮑,煙熏鳳爪釀鮮魷 ,雙果貝子

2017年11月03日     1889     檢舉

【創新菜】順風酸辣雞

這道菜與普通的酸辣雞不同之處在於檸檬的使用,檸檬的清香是此菜的一大亮點。

材料:

主料:雞半隻(約600克)。

輔料:檸檬半個。

調料:小米辣25克,香草10克,鹽6克,味精15克,白糖6克,醋10克。

做法:

1、將雞清洗制淨,入沸水鍋內小火煮熟後,撈出控水去骨改刀成件備用。

2、小米辣改刀切顆粒,檸檬切片備用。

3、將改刀後的雞塊與小米辣顆粒、鹽、味精、白糖、醋充分拌勻。

4、最後放入檸檬片,大香草,裝盤即可。

【創意涼菜】麻辣風乾鴨

這道菜成菜外皮爽脆,肉質鹵香入味,值得作為餐廳主打菜推出。

材料:

主料:仔鴨

輔料:青花椒、紅花椒、小茴香、排草靈草、南姜、白荳蔻、草果、肉荳蔻、丁香、大蔥段、薑片

調料:白鬍椒粉、料酒、花椒鹵水、藤椒油、鮮花椒、鮮紅小米辣、生抽、美極鮮、冰糖、鹽、雞精

做法:

1、仔鴨6隻(淨重約1800克/只)宰殺治淨,加白鬍椒粉、料酒碼味去腥,沖淨擦乾水份後,放入花椒鹵水中,中火鹵30分鐘,關火浸泡20分鐘,撈出掛於通風處晾一天。

2、走菜時,取熟鴨半隻斬塊,整齊地碼入盤中,在表皮刷一層藤椒油即可。

花椒鹵水:

1、青花椒、紅花椒各500克、小茴香40克、排草、靈草、南薑各20克、白荳蔻15克、草果5個、肉荳蔻5個、丁香3克,入清水浸泡30分鐘,投入三成熱油煸香,撈出瀝油備用。

2、鍋入菜籽油500克燒至四成熱,加入大蔥段、薑片各150克、香蔥100克、洋蔥80克小火炸香,倒入清水30斤燒開,放入香料以及鮮花椒500克、鮮紅小米辣250克,調入生抽200克、美極鮮150克、冰糖120克、鹽40克、雞精30克,大火燒開轉小火熬35分鐘,待香味逸出即可使用。

【創意涼菜】冷脆肚

成菜豬肚脆嫩爽口,醬汁香濃,值得作為餐廳主打菜推出。

材料:

原料:豬肚尖250克。

調料:A料(白醋200克,幹生粉50克)、B料(冰糖200克,東古一品鮮醬油50克,紅油20克,味精1克,野山椒水500克,圓蔥末、薑末、小蔥花、蒜片各6克)。

製作:

1、豬肚尖加A料拌勻,上下用力手動搓洗,去淨粘液,然後用流水洗淨殘留醋味。

2、把洗淨的豬肚尖放入桶中加水浸沒,不加任何調料,用白湯煮1小時,至其口感爽脆,撈出冰鎮,然後改刀成塊,裝盤造型。

3、取B料調成油辣汁,把油辣汁倒入深一點的碗中,與豬肚尖一起上菜即可。

【創意涼菜】撈汁金針菇小鮮鮑

成菜鮑魚鮮甜入味,值得作為餐廳主打菜推出。

材料:

原料:金針菇50克,10頭小鮮鮑3個。

調料:白鹵水300克,高湯500克,紅椒圈2克,蔬香撈汁100克。

製作:

1、金針菇洗淨,飛水,放入白鹵水中大火燒開,改小火鹵10-15分鐘,取出放涼後入冰箱放置待用。

2、鮑魚刷洗乾淨,直接放入高湯內,保持85℃浸煮20分鐘,撈出片成兩片,放涼後入冰箱放置待用。

3、將金針菇和鮑魚片分別擺放在盤中,放上紅椒圈,配蔬香撈汁上桌,上桌後將撈汁倒入料中,調拌均勻即可。

蔬香撈汁:

蔬菜水45克,蘋果醋20克,蠔油、海鮮醬油、生抽各8克,魚露、冰糖各5克,雞粉、味精各3克。以上原料調拌均勻,待冰糖全部溶化,即可用於烹調。

蔬菜水:

西芹段、胡蘿蔔塊各200克,圓蔥塊、黃豆芽各80克,乾香菇20克處理乾淨,放入鍋內,倒入純淨水2.5千克,大火燒開,改用小火熬製45分鐘,過濾取湯即成。

【創意涼菜】煙熏鳳爪釀鮮魷

鳳爪多皮、筋,膠質豐富,脆嫩可口;鮮魷極鮮,滑溜爽口,值得作為餐廳主打菜推出。

材料:

原料:冰鮮魷魚200克,鳳爪150克,水發香菇30克,鮮毛豆仁20克,火腿15克,蔥薑末各10克。

調料:A料(蔥薑末5克,鹽10克,雞粉20克,雞骨浸膏2克,芝麻油8克,十三香3克)、B料(茶葉15克,香葉4克,小茴香5克,白糖、大米粒各20克)。

製作:

1、將鮮魷沖水,處理乾淨,泡入加了檸檬片的冰水中,泡製1個小時,祛腥。

2、將鳳爪煮熟,去骨切成丁;香菇改丁;火腿切成丁;鮮毛豆仁焯水,去皮。

3、將四種食材同放入盆中,加入A料攪拌均勻製成餡料,將泡好的鮮魷裝入拌好的餡料,用牙籤封口,上蒸箱蒸製45分鐘。

4、鍋中放入B料,把蒸好的魷魚放在熏架上,慢慢熏制10分鐘使其上色,用保鮮膜包好,壓制2小時收緊,放入冰箱裡冷藏1個小時,改刀成片,裝盤即可。

【創新菜】雙果貝子

創新的將扇貝肉炒製成魚香味型,深受客人的喜愛,扇貝肉鮮香適口,搭配腰果、花生米的脆香,賣得好自然不必說。

材料:

原料:扇貝肉250克,青、紅尖椒丁各15克,腰果、花生米各25克。

調料:蔥末、蒜末、薑末各5克,郫縣豆瓣醬10克,水粉糊30克,A料(鹽2克,白糖5克,雞粉1克,醋8克,醬油6克,水50克),紅油3克,濕澱粉6克,色拉油1千克(約耗30克)。

製作:

1、扇貝肉洗淨,掛水粉糊,入六成熱油鍋中,炸至金黃色取出;腰果、花生米一起入五成熱油鍋,炸至金黃色撈出。

2、起鍋,入色拉油5克,蔥末、蒜末、薑末爆香,入郫縣豆瓣炒香,入青紅椒丁、A料、扇貝肉翻炒均勻,濕澱粉勾芡,入花生米、腰果翻炒均勻,淋紅油即可。

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