何為粵菜的三漿、四粉?凝聚了老一輩粵菜烹調大師們的經驗積累和心血,簡單地把粵菜常用的「三漿、四粉」發布給有志於從事烹調事業的同行們。

2017年11月03日     1093     檢舉

在粵菜中,上粉、上漿是烹調技術中一項重要烹調工藝,

在這裡,簡單地把粵菜常用的「三漿、四粉」發布給有志於從事烹調事業的同行們。

這些配方,凝聚了老一輩粵菜烹調大師們的經驗積累和心血,希望能夠給予一些同行們幫助。

粵菜的三漿

一、蛋白稀漿

用蛋白,生粉拌勻便可使用。

凈蛋白2兩、濕生粉1兩。先用竹筷蛋白打爛,撇去蛋泡,再放入濕生粉和勻便成蛋白稀漿,適用於炸金錢蟹盒,蝦盒等。

如酥炸蝦盒:將肥肉片成直徑45公厘,厚1公厘的圓片(腌法與窩貼魚的肥肉一樣),將肥肉片平放在已撒上干生粉碟上,將蝦膠擠成2錢5分重的丸子放在肥肉片中間,再將另一件肥肉片拍上干生粉蓋在面上,並將四周捏牢後,上蛋白稀漿炸到金黃色便成。

二、窩貼漿

用蛋黃與生粉作原料,其中蛋2兩、生粉2兩,拌成糊狀便成(適用於窩貼魚、蝦、雞肝等)。

如窩貼鱸魚:將魚肉改成長50公厘,寬35公厘,厚4公厘,肥肉改成像魚肉一樣長短,厚2公厘的片。腌肥肉每斤用鹽3分、酒3錢、腌約15分鐘。

鱸魚肉每斤用精鹽2分拌勻,再用窩貼漿分別將魚肉,肥肉拌勻,然後在碟上撒上干生粉,將肥肉一件件排上,撒上炸欖仁末或火腿茸,最後每塊肥肉貼切上一塊魚肉便成。

三、脆漿

1、有種脆漿

原料:

發麵種1兩5錢、麵粉7兩5錢、生粉1兩5錢、蹄粉1兩2錢、精鹽2錢、生油3兩2錢、梘水2錢、清水1斤2兩

製法:

將面種、麵粉、生粉、蹄粉、精鹽同放進盆內,加清水調拌,再落生油同攪勻(不可多攪,以免起筋),靜置發酵約四小時。

使用前20分鐘落梘水攪勻形狀以起圓滑幼眼而浮凸,有梘水香味,即可用。

2、發粉脆漿(又稱急漿)

原料:

麵粉1斤、生粉2兩、生油3兩、精鹽1錢2分泡打粉4錢、清水1斤2兩

製法:

將麵粉、生粉、精鹽、泡打粉同放進盆內拌勻,加清水調拌,再落花流水生油同攪勻(不可多攪,以免起筋),靜置約十五分鐘即可使用。

粵菜的四粉

上粉是將原料外層拍上干生粉或麵包糠。多用於炸或半煎炸的菜肴,其中有上乾粉,濕乾粉,半煎炸粉,吉列粉。

一、乾粉

是適用於炸鮮魚等用。每斤鮮魚加精鹽8分,和薑汁酒3錢拌勻,再拍上干生粉便成。

二、濕乾粉

用料量:

肉類1斤、味料5分、濕粉1兩、凈蛋1兩、干生粉約2兩5錢,適用於炸咕嚕肉,炸排骨等。上粉前先水鹽(每斤肉料落5分),再加濕粉蛋拌勻,然後拍上干生粉便成(濕粉起脹發作用,蛋起松香和色金黃作用)。

三、半煎炸粉

用雞蛋,干生粉作原料。適用於雞脯、肉脯、軟鴨等。將腌好的肉料加蛋拌勻,然後加入干生粉拌成稀糊狀(1斤肉料用蛋1兩半,干生粉1兩)。

四、吉列粉

用蛋、生粉、麵包糠作原料。如吉列鱸魚球和吉列田雞等,先落鹽(每斤肉料落鹽3~5分)拌勻,然後落蛋,再加入生粉,將物料拌勻後再沾上麵包糠便成。

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