一塊豆腐能切成2500條!最強刀工技巧

2017年11月03日     3887     檢舉

淮揚菜是中國菜系中刀工最精細的,當中以「文思豆腐」最強調刀工的精湛,也就是所謂的「切豆腐」工夫。通常一塊普通的水豆腐,橫豎各切三、四十刀已經是極其高超的了,而董玉振就能切50刀以上。

來自蘇州的董玉振,於1993年開始他的烹飪職業生涯,是香格里拉集團資深總廚,還是台南遠東科技大學餐飲管理名譽副教授。不過這都不是重點,重點是這位在廣東行廚的淮揚菜師傅,竟然被蘇杭一帶的同行稱為「創新精緻淮揚菜第一人」。

憑藉其傑出的廚藝和創造力,董師傅曾獲得2005年全國創新烹飪大賽金獎。而說到他的「精緻」之處,就要說說他的一門「切豆腐」工夫,不僅可能冠絕廣東,甚至在蘇杭一帶都無人能及。

現場看過董玉振「切豆腐」的人,常常以為他是在「剁豆腐」,只見他拿著普通菜刀往一小塊豆腐上猛剁,然而半分鐘之後,當董玉振把那塊已經「剁」得白花花的豆腐放到水裡一泡,這豆腐便馬上鬆散開來,清晰可見一縷縷豆腐細絲在水中搖曳,而且「底」是連著的,恍如一朵極細緻的菊花。

因為這些豆腐絲的底部是沒切斷的,所以即使用手托起來在水中晃動,豆腐絲也不會掉斷。

據董玉振介紹,他是先從豆腐的一邊切起,快速準確的在豆腐上切50刀左右,此時豆腐其實已經被切成50多片了,然後再從另外一邊切,此時因為豆腐已經被切松,所以更講究力度。當再切過50刀以後,一塊豆腐總計就被切了2500條以上,然後形成極其幼細的豆腐絲。

一道好的文思豆腐,豆腐絲要細膩均勻。

董玉振說他練這門手藝超過7年,用普通的菜刀、超市買的普通水豆腐,從一開始的30刀到40多刀,再到現在的50多刀,刀刀講求垂直和精準,可謂「一刀偏就失敗」。尤其從40刀開始,每增加2刀幾乎都有一個質的區別。所以董玉振的「快准狠」的刀工,當下連蘇杭一帶的廚師都甚少人能比得上。

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