雕刻師傅傳授 介紹剞刀九大技法

2017年11月03日     4178     檢舉

剞刀,是在原料表面劃出一定深度的刀口而又不劃斷,繼而形成花紋的一種刀法,也稱「花刀法」。原料剞刀後,形狀和大小都應當基本一致,這樣不僅使菜餚更入味,而且成菜也更美觀。剞刀技法按刀工成形的不同來分,可以分為以下幾種。

1.麥穗花刀:

先在原料表面用斜刀剞一條條平行的刀紋,再轉動70~80度角,用直刀剞上一條條與原刀紋相交成一定角度的平行刀紋,刀口深度均為原料的五分之四,最後改刀成較窄的長方塊。這種刀法處理過的原料一經烹製後,即成麥穗形,如腰花、目魚捲等。

2.荔枝花刀:

先在原料表面用直刀推剞出一條條平行的刀紋,再將原料轉動80度角,以同樣的刀法推剞,刀口深度均為原料的五分之四,最後改刀成邊長大約3厘米的三角塊或像眼塊,即為荔枝花刀。這種花刀法常用於剞墨魚、肚頭等原料。

3.菊花形花刀:

先從原料的一端進刀切成或片成一條條平行的片,刀口深度為原料的五分之四,另一端連著不斷,再轉動90度角,垂直進刀切至原料五分之四處成絲狀,另一端則仍然連著不斷,然後改刀成三角塊,入鍋加熱後即成菊花形。這種花刀法多用於肉質較厚的原料,如製作菊花魚時的淡水魚原料。

4.球形花刀:

又叫「松果花刀」,先把原料切成或片成厚片,再在原料表面剞上刀距比較緊密的十字花紋,刀口深度約為原料的三分之二,然後改刀成正方塊或圓塊,入鍋加熱後即捲成球形。球形花刀多用於脆性和韌性原料。

5.燈籠形花刀:

先把原料切成約4厘米長、3厘米寬、0.3厘米厚的大片,再在原料順長的一端約1厘米處斜刀片進兩刀,角度為45度,間隔約0.3厘米,刀口深度為原料的五分之三,隨後以同樣的方法加工原料的另一端,最後轉成直角剞上深度為原料五分之四的直刀紋,刀距約為0.2厘米,入鍋加熱後便收縮變形成燈籠形。這種花刀法適用於魷魚、目魚等原料。

6.蓑衣花刀:

方法有兩種,一種是先在原料的一面剞上一條條相互平行且較緊密的直刀紋,刀口深度為五分之四,然後翻轉另一面剞上與原刀紋相交成45度角的相同刀紋,最後改刀成長方塊。這種方法多用於圓形原料,如蘿蔔、黃瓜等。另一種方法是先在原料的一面剞上一條條相互平行的緊密直刀紋,再與原刀紋相交成直角,剞上同樣的刀紋,刀口深度均為原料的五分之四,然後將原料翻面並用同樣的刀法,剞上與另一面刀紋呈45度角的相同刀紋,最後改刀成塊。這種方法多用於香乾、魷魚等。

7.麻花花刀:

先將原料加工成約4.5厘米長、3厘米寬、0.3厘米厚的片,再在中間順長劃開3.5厘米長的口,然後在中間縫口的兩邊各劃一條平行的口,長約3厘米,最後將原料的一端從中間縫口處穿過並拉緊。麻花花刀多用於肉類原料。

8.蜈蚣花刀:

常見於熟豬黃管的加工。先是用筷子從中間穿過,再用直刀每隔0.3厘米切上一刀,然後在每格沿著對角線切上一刀,放鍋裡加熱即成蜈蚣形。

9.梳子花刀:

先在原料表層用直刀剞出一排排緊密的刀紋,刀口深度大約為原料的三分之二,接著把原料轉動90度角,最後切成片或連刀片,入鍋加熱後即成梳子形。這種花刀處理常用於魷魚、雞胗等原料。

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