專業大廚不外傳的羊肉去羶大法20種!你絕對要收藏!

2017年11月04日     1152     檢舉

冬季,是食用溫補的羊肉正當時,但其特有的羶臊味卻令人難以忍受,所以,除羶去臊就成了烹製羊餚的首要任務。本期紅餐微雜誌,我們將為你介紹20種去除羊肉羶臊氣味的方法,餐飲朋友們要收藏好了。

1、剔除漂洗去羶法

羊肉的異味,主要來自於其脂肪組織,如羊尾脂肪、皮下脂肪、羊皮脂腺等脂肪中的揮發性脂肪酸。那麼,我們在初加工羊肉時,可以先將其肥瘦肉分割開,並剔去肌肉間隙那些帶脂肪的筋膜,斬成塊後,再用清水漂洗30分鐘。漂洗可使羊肉肌間蛋白中的氨類物質溶解到水裡,這樣便可以有效地減輕羶味。

2、白蘿蔔去羶法

白蘿蔔性寒涼,能潤燥清火,而羊肉比較溫熱,因此,兩者搭配會在寒熱方面比較平衡。而更重要的是,兩者搭配既能減少白蘿蔔的辣味,也能減少羊肉的羶味。此外,這樣的搭配不但營養互補,還能減輕羊 肉的油膩感。

3、香菜去羶法

香菜中含有許多揮髮油,其特殊的香氣就是揮髮油散發出來的。它能祛除肉類的腥羶味,因此在一些菜餚中加些香菜,就能起到祛腥羶、增味道的獨特功效。

4、胡蘿蔔去羶法

燜燒羊肉時放一些胡蘿蔔,再加些蔥、姜、料酒等作料一同燒製,是一個很好的除羶方法,因羊肉與胡蘿蔔同燒,不但可以去掉羶味,還能彌補羊肉所缺乏的胡蘿蔔素和維生素,這樣燒出來的羊肉,吃起來不僅不覺油膩,而且能增加營養價值。

5、花椒去羶味法

在燉或炒羊肉時,放入適量的花椒,能去除羊肉的羶氣味。最好把花椒用油煸透後即刻扔掉,要不然花椒吃到嘴裡會讓人嘴巴發麻。

6、茶葉去羶法

把茶葉裝在紗布袋裡與羊肉同煮,可除羶味;炒羊肉時,將羊肉中水份炒乾,灑進濃茶,連續數次,羊肉羶味即可去除,且香脆可口。

7、孜然去羶法

孜然在去除羊肉羶氣上真是一頂一的好!羊肉和孜然,可以說是天造地設的一對,尤其是在烤羊肉時,加上孜然調味:羊肉架在爐上,微微變色的時候就撒上孜然,隨著溫度變高,滲出的油脂引爆了孜然的味道,雙重鮮香一起飄來,誰的食慾能不被勾起?

8、味精去羶法

炒羊肉放入少量的味精。雖然味精吃多了對人體健康不利,但是為了去除羊肉的羶氣味,可以在羊肉七八成熟時放入少量味精。

9、白酒去羶法

紅燒羊肉時加點白酒可消除羶味,還可使味道鮮美並容易爛。

10、米醋去羶法

將羊肉切成塊狀後放入鍋內,加適量的清水(沒過羊肉),然後倒入少許的米醋,用大火煮滾後就可以撈出羊肉,重新更換一鍋清水,然後繼續煮羊肉,添加其他的調味料,就可以完全去除羊肉的羶味了。

11、香料去羶法

燒煮羊肉時,用紗布包好碾碎的丁香、砂仁、荳蔻、紫蘇等同煮,不但可以去羶,還可使羊肉具有獨特的風味。

12、大蔥去羶法

無論是洋蔥還是大蔥,都是羊肉的好拍檔,兩者加在一起,就是大名鼎鼎的「蔥爆羊肉」。蔥對羊肉有點「一物降一物」的效力,羊肉的羶味對它來說是分分鐘就能解決的小問題,大火一爆炒,把蔥充份炒軟,只留下一盤鮮香。

13、咖哩去羶法

燒羊肉時,加入適量咖哩粉,一般以1000克羊肉放半包咖哩粉為宜,煮熟煮透後即為沒有羶味的咖哩羊肉。

14、綠豆去羶法

在砲制羊肉的時候,無論是煮羊肉湯,還是燉羊肉,或者是吃火鍋,都可以放一小把綠豆到湯裡面,和羊肉一起煮,不用另外撈出羊肉,這樣去羶味的方法更加方便與快捷。

15、橘皮去羶法

平時留著一些橘子皮,在燉羊肉的放一些洗乾淨的橘皮下鍋,煮沸之後就將橘皮撈起來丟掉,然後再放入幾個橘皮繼續煮,重複幾次就可以去除羊肉的羶味。

16、核桃去羶法

在燉羊湯之前準備幾個核桃,然後將核桃打破後(不用去殼),然後用紗布袋子包住,避免漏出核桃殼的碎渣,然後和羊肉一同放入鍋中煮,一直煮到羊湯好了為止,最後食用的時候將核桃紗布袋拿出來即可。

17、浸泡去羶法

將羊肉用冷水浸泡2--3天,每天換水2次,使羊肉肌漿蛋白中的氨類物質浸出,也可減少羊肉羶味。

18、山楂去羶法

準備幾兩山楂,然後在煮羊肉的時候就放入洗乾淨後的山楂,開大火一同煮,不用撈出山楂。

19、料酒去羶法

將生羊肉用冷水浸洗幾遍後,切成片、絲或小塊裝盤,然後每500克羊肉用料酒50克、小蘇打25克、食鹽10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌勻,待羊肉充分吸收調料後,再取蛋清3個、澱粉50克上漿備用。過些時候,料酒和小蘇打可充份去除羊肉中的羶味。

20、蔬菜醃漬去羶法

製作烤羊腿、羊排時,可以先用洋蔥、香芹、胡蘿蔔、香菜、青紅椒、老薑、大蔥等製成蔬菜水,然後將羊肉放進去醃漬一段時間,這樣就能起到去異增香的作用。

最後,還要提醒一下各位大廚,在烹調羊肉時應少用辣椒、胡椒、生薑、丁香、小茴香等溫辛燥熱的調味品,可以放點蓮子心,它有清心瀉火的作用。

而在搭配羊肉套餐時,要搭配一些涼性和甘平性的蔬菜,這樣能起到清涼、解毒、去火的作用。涼性蔬菜一般有冬瓜、絲瓜、油菜、菠菜、白菜、金針菇、蘑菇、蓮藕、茭白、筍、菜心等;而紅薯、土豆、香菇等是甘平性的蔬菜。

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