五星級酒店廚房各色料油的做法(收藏必看)

2017年11月04日     1239     檢舉

廚房裡的食用油各色各樣,一般分為植物油和動物油,主要種類有:色拉油、蔥油、蒜油、辣椒油、香油、橄欖油、雞油、牛油、豬油、花椒油、芥末油等等,當然還有不少是大廚們自己琢磨的自製油。

成品油的用法說的比較具體,各種自製油的製作方法也很好。對廚房的各種料油做法進行了系統性的總結。尤其是以下一組自製油,基本包括各種常用的油,實用性比較強。在此,相關內容一併奉上,願對餐飲管理都和廚師們帶來一些幫助。

紅油:

很多人是用色拉油熬紅油,我是用的菜子油,熬出來的紅油香味特別濃,而且熬制過程中辣椒麵分三次下鍋。

具體熬制辦法:

25千克菜子油燒至八成熱離火涼至六成熱(必須要燒到八成熱然後再涼,如果直接燒至六成熱菜子油會有生油味),放500克姜、500克蔥離火浸炸20分鐘撈出,加30克香料(八角、山奈、桂皮各10克,下鍋之前要先在清水中浸泡1小時,可以更好地出香,還可以去除苦澀味)小火熬至七成熱,然後分三次下入辣椒麵(第一次下2000克,離火浸炸至油溫降至五成熱,再下1500克,攪勻,離火浸炸6分鐘後香味已經出得差不多了,再下1500克,攪勻,繼續離火),待油溫降至二成熱時下30克生白芝麻,攪勻出鍋在通風陰涼處靜置兩天即可使用。

註:

辣椒麵一定要分開下鍋,第一次是為了出香味,第二次和第三次是為了出顏色,做出來的紅油色澤紅亮,香味濃。而且最好要靜置兩天使用效果才好,可以充分發揮紅油的香味和色澤。

這種紅油一般用來做涼菜、拌面。

鹹蛋黃油:

鹹蛋黃香味濃,色澤金黃,適合做素菜、清燉菜肴,既調味又調色,還可以用來做蟹黃類的菜,比如「蟹黃豆腐」。

具體製作方法:

50克生薑絲、100克大蒜絲、150克大蔥絲下入燒至五成熱的2500克色拉油中,小火輕炸5-6分鐘至出香撈出,下500克煮熟的鹹蛋黃(製成泥),小火慢炒20分鐘至色澤金黃(一定要用小火,這樣出來的香味、色澤都很好,如果用大火蛋黃容易焦),香味四溢,離火撇去浮沫,在陰涼通風處放置一天即可。

泡椒油:

此油是用新色拉油熬制的,因為要求色澤紅亮,炸過東西的色拉油效果不好。這種油泡椒味濃,色澤紅亮,做泡椒類、魚香類的菜肴效果非常好。

具體製作方法:

10千克色拉油燒至四成熱,下1500克泡椒蓉,小火炒香,下500克蔥、400克姜、300克蒜,小火炒香,至油中起魚眼小泡時下150克香菜梗,小火炒5分鐘左右,離火,靜置一天即可。

蔥油:

此油除了蔥香味濃,還加了一些香料,適合各種炒、蒸菜肴。

具體製作方法:

色拉油25千克燒至三成熱,下各種香料(10片香葉、4個八角、10克桂皮、10克白蔻,下鍋前先用清水浸泡1小時),小火炸出香味,再下1千克老薑、10千克大蔥、500克洋蔥、500克干蔥、250克大蒜片、150克香菜根、150克芹菜根,小火炸至蔥微黃撈出,再用大火收干油中的水分(往油鍋中滴兩滴清水,如果有「叭叭」的乾脆的聲音,證明水分已經收干),離火即可。

老油:

這種老油不是平常所說的火鍋老油,它是用菜子油熬制的,麻辣鮮香,色澤紅亮,特別適合做干鍋類的菜肴。

具體製作方法:

10千克菜子油燒至八成熱,晾至三成熱時下500克蔥、400克姜、300克蒜小火炒香撈出,下1200克剁細的郫縣豆瓣醬、500克揚名紅醬,小火炒香,下香料(八角、山奈、白蔻、香葉、草果、排草、小茴香共120克,下鍋之前先在白酒中浸泡30分鐘,然後用清水沖洗乾淨)小火炒香,下500克干辣椒、400克乾花椒(辣椒和花椒先在清水中浸泡1小時)繼續小火炒至辣椒發硬時,下100克白酒(可以增加香味),離火,至油溫降至二成熱的時候加50克生白芝麻,靜置兩天即可。

雞油:

雞油加入了花生油,味道更香,而且是用砂鍋熬制,不用鐵鍋,因為鐵鍋會影響雞油的味道和色澤,熬完後還要上籠蒸,這種做法很少人知道。適用於各類雞菜,還可用於金湯系列的菜肴,效果很好。

製法:

取5千克雞屁股上的肥油斬成小塊,入開水大火飛水5秒鐘,撈出(飛過的水不要倒掉,晾涼後表面會結一層雞油,用勺撇出,熬雞油的時候一塊加入效果很好),取砂鍋,放入肥油、150克蔥、150克姜、150克蒜、5片香葉、6克白蔻(香葉和白蔻先在清水中浸泡1小時),小火熬30分鐘,至熬剩的油渣發黃時,濾渣,加入500克花生油,小火熬6分鐘左右,離火,用保鮮膜蒙上,上籠中火蒸30分鐘,取出即可。

註:

熬完再蒸的做法是為了使雞油的香味和花生油的香味更好地融合,如果直接在鍋中熬達不到這樣的效果,因為雞油已經熬了2-3個小時了,再繼續熬至雞油和花生油完全融合會影響雞油醇香的味道,不如蒸的好。

豆瓣油:

此油是用郫縣豆瓣醬、紅醬、各種香料熬成的,還加入一些辣椒、花椒,香味濃厚,用於紅湯類的菜肴,一般家常味型的菜肴都適用。而且這種油色澤不是清亮型的,可以用炸過東西的廢色拉油熬制,為廚房節省了成本。

具體製作方法:

25千克色拉油燒至三成熱下2500克剁細的郫縣豆瓣醬、1000克四川揚名牌紅醬小火炒香(至豆瓣醬稍微翻沙時說明水分已干,但不要太干,否則後邊再熬的時候會糊),下香料(八角、山奈、白蔻、香葉、草果、排草、小茴香共250克,下鍋之前先在白酒中浸泡10分鐘,然後用清水沖洗乾淨,因為這裡用的香料量比較大,用白酒泡比用清水能更好地出香),小火炒香,至白蔻微黃時,下150克干辣椒、50克乾花椒(辣椒和花椒先在清水中浸泡1小時,能更好地出香),小火炒至辣椒微硬時,下50克蔥、50克姜、50克蒜,繼續小火炒出香味,放在通風陰涼處靜置一天即可。

混合用油的奧秘

川菜中的家常菜一般將菜子油和豬油混合起來用,因為這兩種油一個是植物性的、一個是動物性的,這樣做出的菜香味非常濃,比如「紅燒甲魚」,結合使用這兩種油比單純用一種油做出來的口味香,肉質更鮮嫩。不過冬天溫度較低,使用豬油做菜,服務員要為客人勤加熱,一般10分鐘左右就要詢問食客是否加熱,否則豬油很容易凝固,影響口感。

也不是所有的動物性油和植物性油都可以結合使用,比如豆油和豬油就不合適,因為豆油比較粘稠,跟豬油混合後濃度很大,做出來的菜品口感發膩,效果不好。雞油和菜子油結合也不好,因為雞油的味道太濃,體現不出菜子油的作用,而且還會遮蓋菜品中主料的味道,吃不出原味。雞油跟色拉油混合比較適合做一些莖質類的蔬菜,比如西蘭花、蘆筍等;但是不適合做肉類、海鮮類原料,否則肉質不香,成菜口味不好。

做海鮮最好用花生油,因為海鮮原料本身含鹽,可以跟花生油發生反應,從而體現海鮮的原汁原味,其他色拉油、豬油、雞油等效果都不好。不過花生油本身的味道也很濃,用來做西蘭花等蔬菜效果就不好,會遮蓋西蘭花本身的味道。

豆油做出家常味

一般用豆油做家常口味的菜品,尤其是清蒸類的,如「清蒸魚塊」「清蒸野生大黃魚」等,以前做這些菜都是用豬油,口感香,但是發膩;後來改用豆油,色澤更好,魚可以保持原色,湯汁發黃;口感肥而不膩,家常味濃,食客反映吃在嘴裡很親切,就像自己家裡做的一樣;而且豆油屬於植物性的,跟魚類一塊成菜,葷素搭配營養合理。

用豆油做菜以前最好先把油「煉一煉」,就是把豆油倒進鍋里,冷油加蔥、香菜、西芹等下腳料,小火熬至八成熱,原料開始發焦時即可。這樣燒出來的菜口味更好,否則會有豆腥味。

另外,有些食客習慣吃無錫本幫的傳統口味,這個時候做菜就只能用菜子油,用菜油做的菜湯汁顏色發黃,有特殊的香味,是其它任何油代替不了的;而且無錫的本幫傳統菜都是用菜子油來做,換用其它的油就沒有傳統的口味,食客會覺得不純正。比如「家常炒青菜」,要想吃無錫傳統口味,必須用菜子油,而且做法上也有所不同,現在的做法一般是清炒,傳統做法除了炒還要燒:先把青菜在菜子油中炒香,再加少許高湯、鹽、味精、糖調味,小火燒2分鐘左右,待收完汁再炒,這樣做出來的青菜口感酥爛,而且還能保持原色,出鍋的時候還會有微黃的湯汁,一般要用鮑魚盤裝盤。

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