這位半路從廚的女主廚,是如何做到的在剛榮獲米其林一星後,又奪得亞洲年度最佳女主廚的呢?

2018年05月04日     9,018     檢舉

近日,世界知名雜誌《The Restaurant》一年一度的亞洲評選活動已落幕。今年亞洲最佳女廚的榮譽落在了來自泰國曼谷的Bee Satongun(下文簡稱Bee)的頭上。這位半路從廚的女主廚,是如何做到的在剛榮獲米其林一星後,又奪得亞洲年度最佳女主廚的呢?

Bee Satongun

Bee並非是科班出身的廚師,而是一名正宗「餐二代」。她從小跟著開小餐廳的老媽,耳濡目染,也愛上烹飪。

不過,僅僅是熱愛,還不足以讓她成為職業廚師。能走上廚師之路,還得歸功於其丈夫——來自澳大利亞的大廚Jason。

在遇到他時,已經28歲的Bee從來沒想要做廚師。但在熱愛美食的丈夫不斷培訓下,她打定主意要開一家餐廳,重拾往日的味道。

Bee把丈夫比作導師,因為他不僅把她訓練成以為專業大廚,也是老公給了她各種擺盤的靈感和創意。

於是,兩人共同創辦並經營了餐廳Paste,Jason引導著菜品的呈現風格,而Bee對味道的敏感,讓食客們在享受別致視覺盛宴後緊接著被令人興奮的味覺衝擊。

在夫婦倆的努力下,由他們主理的餐廳Paste還獲得了米其林一星的殊榮。光看環境和漂亮的擺盤,你甚至可能會覺得這是家高級法餐廳。

而菜譜方面,Bee啟用了一些非常古老的泰式菜譜,又加入了創新元素,往往能帶給食客與眾不同的味蕾體驗。

除了在口味上不斷創新、嚴格把關外,Bee還會教導自己的服務員,要提醒食客菜的辣度,還要為食客講解每道菜的故事,推薦菜肴。

很多食客在品嘗後,都會說:「沒有吃過Paste的話,你就沒有吃過真正的泰國菜。」

「亞洲最佳女廚師獎」專為對美食滿腔熱誠、並擁有前瞻性視野的女性而設。「亞洲50最佳餐廳」編輯William Drew指出:「此獎項作為「亞洲50最佳餐廳」的一部份,旨在表彰飲食業界中積極鼓勵及提攜後輩的出色榜樣。而Bee就以大膽手法演繹傳統泰式佳肴,啟發著新一代的廚師。」

諸如米其林大廚、最佳女廚師這些稱號均非一日之功能成,Bee在烹飪上下的功夫要比許多男廚師還要多。

既有本土特色鮮明的美食傳統,又容納著世界各地文化的交融。在與中國類似的快速疊代的餐飲環境下,傳統與現代風格的融合?比例在哪?側重點又在哪?Bee也在思考這些問題。

她一直志在恢復已被遺忘多年的食譜和珍稀食材,並不斷研究數百年間的泰國傳統食譜,從中開發美食。一個具體的例子就是她曾用泰國當地農民的新鮮食材製作特殊的咖喱醬,使用荔枝木對椰子殼和果肉進行煙燻處理。

她的菜品風味十足,質地尤為突出,並且注重細節。在追求料理的傳統與創新的微妙平衡的同時,結合古今泰式美食的優勢,將傳統的泰式菜品升華為現代美味。

Bee身上的最大亮點是極其敏銳的意識,她可以最大限度地展現出食材本身的風味。她對於菜品口感及風味的把控能力,使她可以遊刃有餘地組合各種司空見慣的亦或是古老傳統的原料。

如果僅僅是通過閱讀烹飪書籍和雜誌來探索早已被人們遺忘的原料與烹調手法,Bee Satongun是不可能取得今天的成就的。

不困於廚房,是Bee最勇敢的地方,她曾說,「任何人都可以按照菜譜復原,但那不算是一種創造。創造力來自於一個人對過往經歷的一種表達。」

多年來,她前後前往了泰國許多省份,與當地種植商,供應商和原料精鍊廠負責人見面,在這些地方,那些幾乎被人們遺忘的原料仍在種植和採摘,傳統技術仍然能生產出令人難以置信的精美原材料。

Bee曾表示,如今可以在市場買很多東西,例如是咖喱醬。在從前,咖喱醬一定是現做的,如果醬在市場裡放久了,香草的香氣就會沒了,椰漿也是一樣。從前人們都是鮮榨的,如今多半是機器取得,甚至是聽裝的,這都在改變泰式料理的味道。所以在她的餐廳中,哪怕是咖喱醬都一定是自製的,很多料理方法也是傳統的。

讓老味道復活,通過無數的提煉與測試,既回歸傳統,也重塑傳統。Bee具備著近乎反叛的創造性,這樣的個性使她得以專注於重現與創造從宮殿到村莊的泰式美食,通過美食喚起人們對歷史的回憶。

正是這種冒險精神,以及對新鮮、高品質的食材的迷戀,並且對傳統烹飪的尊重,才塑造了她獨一無二的烹飪風格。

經過他們的多次調整和測試,Paste的菜單,在保留80%傳統風味和烹飪方式的同時,利用另外的20%採用現代化方法來呈現。

Bee希望通過這樣的方式來讓泰式傳統菜品得到更高層次的提升,並讓更多的人喜歡上泰國菜和泰國的美食文化。

曾有位世界級集團國際市場總監說過:「作為一位突破傳統的廚師,Bee Satongun的大膽創新不僅在女性同行中突圍而出,更讓整個烹飪界刮目相看。其別具一格的烹調手法及食材的巧妙組合將為業界未來幾年帶來新靈感。她是一位難得的人才,並一直以優質食材為先決條件,用心打造無可媲美的獨特菜肴。」

【Bee Satongun出品】 泰國皇家菜:Na Tung Khaki

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